ماکارونی - دستور العمل ها و اسرار پخت و پز در خانه. دستور پخت ماکارون فرانسوی و ایتالیایی

در این مطلب طرز تهیه کیک های معروف ماکارونی فرانسوی را خودتان به شما می گوییم.

آیا می دانستید که محبوب ترین دستور پخت ماکارون نانسی بیش از 150 سال قدمت دارد؟ در عین حال، کاملاً محرمانه نگهداری می شود. بله، این کارت ویزیت پخت دسر فرانسوی برای اولین بار، شاید نه در فرانسه، بلکه در ایتالیا تهیه شد! در ادامه با این کیک بحث برانگیز و طرز پخت آن بیشتر آشنا می شویم.

ماکارون چیست؟

ماکارون ها کوکی هایی هستند که از مرنگ و بادام خرد شده تشکیل شده اند. بر اساس یک نسخه از منشاء این غذای لذیذ، آن را دو راهبه از شهرستان نانسی اختراع کردند. آنها این اصل را پذیرفتند: "بادام برای دخترانی که گوشت نمی خورند مفید است."

یک افسانه دیگر می گوید که نویسندگی متعلق به آشپزی از ایتالیا است که با ورود کاترین مدیچی به فرانسه، دستور غذا را با خود آورده است.

در هر صورت، کیک ابتدا به لطف بخار داغ به هم چسبیده بود که تا حدودی آن را خشک می کرد. و فقط در آغاز قرن گذشته، قنادی پیر دفونتین تصمیم گرفت که خامه ظریف در دستور العمل به وضوح صدمه نمی بیند. از آن زمان به بعد، ماکارون ها به قدری محبوب شدند که تنها یک شیرینی فروشی در دفونتین هر روز حدود 15000 عدد از آنها را می فروشد!

ماکارون های واقعی چه چیزی باید داشته باشند. بودن؟

• مرتب بودن، برابری کامل و گرد بودن کامل شرط مهمی است. زیبایی شناسی در این مورد از آخرین مکان بسیار دور است.

مهم: به طور طبیعی، خراش و به اصطلاح "دم" مجاز نیست.

• سطح داخلی همچنین باید برابر باشد
• براق و درخشش سبک چیزی است که شما نیاز دارید!
• یک ماکارون واقعی قطعاً هنگام گاز گرفتن خرد می شود.
• پر کردن باید شیرین و مرطوب باشد. با این حال، برخی از سرآشپزها با پر کردن شیرین نشده آزمایش می کنند، اما آنها به دستور کلاسیک مربوط نمی شوند.
• ضخامت پر کردن برابر با ضخامت کوکی است.
• با وجود بافت فیلینگ، کیک ها نباید به انگشتان هنگام فشار دادن روی آنها بچسبند .
• یکی دیگر از ویژگی های ضروری یک ماکارون واقعی دامن است یا به قول فرانسوی ها "la collerette".

مهم: ضخامت دامن ضخامت تقریبی کوکی بالایی است.

• لطفاً توجه داشته باشید که پر کردن حتما باید فراتر از دامن باشد. با این حال، مهم است.

• قطر ماکارون ها کدام باید باشد؟ اکنون هر دو نسخه مینی و ماکسی کیک وجود دارد، اما نشانگر استاندارد 4 یا 4.5 سانتی متر قطر دارد.

• ترجیحاً، به طوری که رنگ با طعم همراه باشد - حداقل قنادی های معروف از این قانون پیروی می کنند.

ماکارون‌ها: رازهای آشپزی]

با افشای اسرار ساخت ماکارون، از آرد بادام شروع می کنیم که همان بادام آسیاب شده است. اغراق نیست اگر بگوییم نتیجه پخت و پز به کیفیت آن بستگی دارد. خشک و ریز آسیاب شده - در حالت ایده آل باید اینگونه باشد.

توجه داشته باشید که آرد بادام از نظر ذخیره سازی مشابه آرد گندم معمولی نیست. آن را فقط در ظرف محکم بسته و را فقط در یخچال نگهداری کنید.

اگر روغنی یا مرطوب به نظر می رسد، باید آن را روی کاغذ پخت پهن کنید و در فری که از قبل با دمای 100 درجه گرم کرده اید قرار دهید. طبیعی است که آرد قبل از پخت باید خنک شود.

مهم: بسیاری علاقه مند هستند که آیا واقعاً ممکن است خودتان چنین آردی را تهیه کنید. البته، می توانید امتحان کنید، اما دستیابی به استانداردهای صنعتی دقیق برای سنگ زنی بسیار دشوار است.

با این حال، ممکن است اتفاق بیفتد که شما به سادگی آرد بادام را پیدا نکرده باشید. سپس موارد زیر را با دقت انجام دهید:

• پوست بادام را بردارید
• ) ) روی کاغذ پخت پهن کنید روی سینی
• بادام ها را به مدت 20 یا 25 دقیقه در فر گرم شده تا 100 درجه خشک کنید..درب باید کمی باز باشد
• اجازه دهید محصول خنک شود
• در آسیاب قهوه آسیاب کنید و کمی پودر به آن اضافه کنید. شکر
• چگونه باید این مخلوط را از طریق الک الک کرد. این را حداقل به مدت 20 دقیقه انجام دهید

مهم: توری غربال باید متوسط ​​باشد.

زدن سفیده تخم مرغ برای خمیر ] - نکته بسیار مهم بعدی. آشپزها رسیدن به حالت "bec d l'oiseau" - "منقار پرنده" را توصیه می کنند، که وقتی تیغه شانه از توده جدا می شود، تشکیل می شود.

با این حال بهتر است نگه دارید به مدت 10 دقیقه ، زیرا در برخی موارد "bec d l'oiseau" کافی نیست.

"کجا باید سنجاب ها را زد؟" نیز موضوع مهمی است. ظرف مناسب منحصراً ضد زنگ. در آن مخلوط مورد نظر نسبتاً سریع به دست می آید، ته نشین نمی شود و چگالی لازم را دارد. و هیچ چیز در ساختار چنین مواد نفوذ نمی کند.

مهم: آلومینیوم یک رنگ مایل به خاکستری به مخلوط اضافه می کند و پلاستیک و شیشه باعث می شوند سنجاب ها سر بخورند. و مهمتر از همه، پلاستیک چربی را جذب می کند، حتی اگر ظروف کاملا شسته شوند. پروتئین ها هرگز در چنین ظرفی به درستی بالا نمی روند.

<> پیری پروتئین مرحله بسیار مهمی است. کهنه کردن یعنی شب قبل از پخت لازم است سفیده ها را از تخم مرغ جدا کرده، را با احتیاط از زرده ها جدا کرده و روی کاسه را با آن ها با مواد خوراکی بپوشانید. کاسه با محتویات آن تمام شب دست نخورده باقی می ماند.

یک روش مشابه به این واقعیت کمک می کند که رطوبت اضافی پروتئین ها را ترک می کند ، و آنها بهتر شلاق می زنند. همچنین، محصول کهنه شده یک سطح یکنواخت از ماکارون ها، دامن یکنواخت آنها را تشکیل می دهد.

با این حال، سفیدها را بیش از حد سرد نکنید - مرنگ ممکن است بیرون نیاید. دمای اتاق ایده آل است.

آیا مرنگ هنوز قوی نشده است؟ سعی کنید آب لیمو یا کرم تارتار را اضافه کنید.

مهم: زرده، چربی، آب - همه اینها نباید در پروتئین ها ظاهر شوند.

شربت برای ماکارون نیز لازم است.توجه داشته باشید که شربت با پروتئین باید به صورت موازی تهیه شود! و هنگامی که شربت به 113-115 درجه گرم می شود، پروتئین ها در حالت ایده آل باید به حالت کف شاداب برسند.

مواد افزودنی برای رنگ آمیزی در ترکیب پروتئین های متراکم زده شده قبل از آرد گنجانده شده است. پروتئین ها را با رنگ ها با حرکات آرام تا مرکز از لبه ها مخلوط کنید. و فقط در این زمان، به تدریج آرد را اضافه کنید - این به توزیع یکنواخت همه اجزا کمک می کند.

بسیاری از آشپزهای تازه کار نگران این هستند که چند دور هم زدن باید انجام شود. حرفه ای ها توصیه می کنند حداقل 35-40 انجام شود، در غیر این صورت سبکی چندان لازم نخواهد بود.

حصیرهای سیلیکونی را ترجیح دهید، که امروزه محبوب نیستند، اما پوست پخت - توده بادام به آن نمی چسبد.

مهم: از کره برای جلوگیری از چسبیدن استفاده نکنید - این روی طعم کیک ها تأثیر می گذارد.

برخی از سرآشپزها پخت ماکارون را به شدت در دمای 180 درجه توصیه می کنند. با این حال، فراموش نکنید که کوره های مختلفی وجود دارد ، و بنابراین اختلاف دما همیشه می تواند در 10 درجه هم در یک جهت و هم در جهت دیگر تغییر کند. آزمایش در اینجا مجاز است، اما به یاد داشته باشید که بهتر است زمان پخت طولانی تری را در دمای پایین ترجیح دهید.

برای اینکه دامن درست باشد موارد زیر را در نظر بگیرید:

• سفیده ها قبل از اضافه کردن توده بادام، مدت زیادی می ایستند.
• از رنگ مایع استفاده نکنید.

مهم: مطمئن شوید که سفیدها را به حالت دلخواه بزنید، اما این کار را خیلی شدید انجام ندهید - به این ترتیب می توانید هوا را از بین ببرید. از توده

قبل از قرار دادن آنها در فر، اجازه دهید نصف ها روی ورقه پخت قرار گیرند - این باید تقریباً 20-40 دقیقه طول بکشد. بر ظاهر آنها تمرکز کنید - درخشش باید از بین برود.

اجازه ندهید توده بادام در دستان شما گرم شود ​​- برای این کار، از فشار دادن آن از کیسه شیرینی برای مدت طولانی خودداری کنید.

اگر حباب هوا در نیمه های آینده ایجاد شود. کیک ها را هنگام فشار دادن توده بادام، با خلال دندان از شر آنها خلاص کنید.

سعی کنید هر دقیقه آمادگی ماکارون ها را بررسی کنید - آنها نباید آویزان شوند. کیک های آماده سخت هستند.

مهم: گنجاندن افزودنی های طعم دهنده در ترکیب آزمایش اشتباه خواهد بود - ساختار آزمایش شکسته خواهد شد. فقط پر کردن برای ایجاد طعم مناسب است.

برخی آشپزها دوست دارند کیک را پر کنند. ماکارون با گاناش – خامه بر پایه شکلات، کره، خامه یا شیر. توجه داشته باشید که اگر می خواهید یک گاناش با ساختار متراکم ایجاد کنید، شکلات بیشتری اضافه کنید. هنگامی که سرد می شود مات می شود، بنابراین در صورت لزوم دوباره گرم کنید.

چند راز از چسباندن نیمه های ماکارونی:

• نیمه ها را برای چسباندن انتخاب کنید تا تقریباً یک اندازه باشند.
• اگر از کیسه پخت و پز استفاده می کنید ، پرکننده را به اندازه یک گیلاس فشار دهید. به عنوان یک آنالوگ، می توانید از قاشق چای خوری استفاده کنید.

• نیمه های کیک را با دقت فشار دهید تا فیلینگ پخش نشود.

مهم: فراموش نکنید که بگذارید کیک ها یک روز قبل از استفاده دم بکشند.

چگونه ماکارون فرانسوی بپزیم؟

دستور فرانسوی یکی از دو نوع کلاسیک ساخت ماکارون است. این ساده ترین ، اما در عین حال پرتقاضاترین در نظر گرفته می شود.

شما نیاز دارید:

• آرد بادام - 165 سال
]
• پودر قند - 165 سال
• شکر - 150 سال
• سنجاب - 115 سال

بیایید شروع کنیم:

• برای شروع با )) آرد بادام را با پودر قند مخلوط کنید.
• چندین برابر مخلوط داده شده را روی یک مقیاس الک کنید.

مهم: در نتیجه باید دقیقاً 165 گرم آرد از دو مرحله الک کردن به دست آید. و این بدان معنی است که در ابتدا محصول باید کمی بیشتر مصرف شود.

• شروع ) پروتئین ها را تا زمانی که قله های نرم تشکیل دهند، بزنید. ابتدا حرکات آهسته انجام دهید، سپس سرعت آنها را افزایش دهید.
• در این مرحله باید شکر را اضافه کنید - آن را در یک جریان نازک بریزید. اگر قصد دارید رنگرا در ترکیبقرار دهید، می توانید آن را در همین لحظه اضافه کنید. به عنوان یک قاعده، چند قطره ژل یا یک دسته خشک کافی است.

• همه را بزنید تا قله های سفت تشکیل شود.
• وقت آن است که سفیده تخم مرغ زده شده را با توده بادام مخلوط کنید - تا آنچه را که آشپزها می نامند "ماکاروناژ". به طور متوسط، انجام 10-50 حرکت هزینه دارد.

مهم: رسیدن به "میانگین طلایی" بسیار مهم است - سفیده تخم مرغ نباید فقط با مرنگ ترکیب شود، بلکه هوا را نیز حفظ کند. حباب ها. جرم باید همگن باشد، اما در هیچ موردی مایع نیست.

• اکنون می توانید خمیر را به یک کیسه شیرینی تقسیم کنید. ، و سپس را روی یک ورقه پخت فشار دهید. این کار را انجام دهید، کیسه را به صورت عمودی نگه دارید، آن را به شدت به طرف زیر انتها ببرید. اگر خمیر به درستی ورز داده شود، دم به خودی خود از بین می رود.

• آشپزها توصیه می کنند ورقه پخت را بلند کنید و کف آن را به آرامی روی میز بزنید - این به خلاص شدن از شر حباب ها و ناپدید شدن نهایی دم کمک می کند.
• بگذارید ورقه پخت به مدت 15-20 دقیقه روی میز بماند - به این ترتیب پوسته ای تشکیل می شود که هوا را حفظ می کند. حضور آن را با لمس سطح کیک آینده بررسی کنید.
• را به مدت 14 دقیقه تقریباً در 140 درجه بپزید.

مهم: اجازه دهید کیک پخته شده خنک شود.

چگونه ماکارون ایتالیایی بپزیم؟

دشوارتر از فرانسوی ، اما با آزمون مشکلات کمتری در آن وجود دارد.

بنابراین، مورد نیاز خواهد بود :

• آرد بادام -300 گرم.
• پودر قند - 300
• شکر - 300
• پروتئین - 220 سال
• آب - 75 سال

شروع احتمالی ساخت:

• آرد را با پودر الک کنید. نتیجه باید 600 r باشد.

• 110 گرم پروتئین اضافه کنید و همه چیز را مخلوط کنید. در عین حال می توانید رنگ را در ترکیب قرار دهید.
• آب را با 250 گرم شکر مخلوط کنید. این شربت را تا 120 درجه حرارت دهید.

مهم: اگر دماسنج ندارید، یک نخ شربت بردارید و آن را بین انگشتان خود بکشید. اگر پاره شد، شربت پخته نشده است، اگر پاره شد، بیش از حد پخته شده است. اما اگر فقط کشیده شود - شرایط دقیقاً همانطور است که باید باشد!

• باقیمانده ) 50 گرم شکر با پروتئین تا زمانی که قله های نرم ظاهر شود.
• اکنون می توانید شربت را بریزید، اما در یک جریان نازک. نباید میکسر را خاموش کنید - جرم ابتدا بزرگتر می شود و سپس صافی و درخشندگی لازم را به دست می آورد.
• نوبت به ماکارونی رسیده است. به شدت مخلوط کنید - پروتئین ها از قبل قوی هستند.
• جرم را در یک کیسه قرار دهید و آن را به صورت دایره ای فشار دهید. فاصله دایره ها را 2 سانتی متر قرار دهید. فراموش نکنید که روی حرف روی میز ضربه بزنید.

)
• سطح کلوچه ها باید به مدت نیم ساعت هوا داده شود - و تنها پس از آن می توان آن را پخت.

مهم: اگر می ترسید که کلوچه ها بیش از حد گرم شوند، ورقه پخت را با آنها روی یک ورقه خالی دیگر قرار دهید.

• فقط باقی می ماند تا نیمه های کوکی ها را با پر کردن وصل کنید.

خب من و شما با اصول درست کردن ماکارون آشنا شدیم. همانطور که می بینید، این فرآیند دقیق است، اما کاملا امکان پذیر است. در مقاله بعدی، ما در مورد برخی از دستور العمل های خاص محبوب بیشتر به شما خواهیم گفت.