کیک کلم - انواع خمیر ، دستور العمل های مرحله به مرحله و اسرار پخت و پز
فهرست مطالب
Patties موضوع مورد علاقه زنان خانه دار است.اگرچه همه چیز اختراع شده و گفته شده است ، اما شما هنوز هم می خواهید اطمینان حاصل کنید که همه چیز درست انجام شده است ، یا چیزهای جدیدی راجع به لکه های کلم یاد بگیرید ، با جزئیات بسیار ، دستور العمل های گام به گام برای رسیدن به کمال در تهیه خمیر برای نفس همه.همانطور که می گویند
ممکن است که شما همه چیز را می دانید ، اما برخی از جزئیات جزئی ، که قبلاً از دست رفته بود ، همه چیز را تغییر می دهد.بیایید سعی کنیم این بار آن را از دست ندهیم تا خمیر شیرینی بی نقص باشد.در مورد تاپینگها ، همیشه خوشمزه ترین قسمت پای است و تنها چیزی که همه دوست دارند داشتن بیشتر است.
دستور العمل گام به گام پای کلم - اصول اساسی فن آوری
مخمر یا خمیر تازه به طور سنتی برای تهیه کیک انتخاب می شود.هر زن خانه دار راز پختن میراث خود را دارد ، اما هر دستور العمل خمیر برای آن استپای و کلم ها پایه دارند.در اینجا ، او باید توجه ویژه ای داشته باشد ، به طوری که پس از آن هر دستور العمل گام به گام برای پیازهای کلم ، سوالی ایجاد نمی کند و یا نتایج ناخوشایندی ناخوشایند ایجاد می کند.
دانش بیوشیمی به تدوین فرمول صحیح کمک می کند.با استفاده از این علم می توانید هر نوع دستور غذای مورد علاقه خود را تهیه کنید ، مقدار مواد را مطابق با سلیقه آنها ، در دسترس بودن محصولات و ویژگی های کیفیت آنها تنظیم کنید.خمیر در صورت داشتن یک رویکرد علمی همیشه بهترین خواهد بود.
بیوشیمیایی خمیر
هر خمیر از ترکیبات خشک و مایع تشکیل شده است.مواد خشک شامل مواردی هستند که حداقل مقدار رطوبت دارند: آرد ، نشاسته ، غلات ، کاکائو ، جوش شیرین ، پودر شیر ، آلبومین (سفیده تخم مرغ).البته این مواد حاوی آب نیز هستند که این امر بر کیفیت خمیر تأثیر می گذارد.
انجام تجزیه و تحلیل دقیق از این محصولات در خانه دشوار است و هیچ کس این کار را نخواهد کرد.بنابراین فقط بخاطر داشته باشید که مواد خشک در تهیه خمیر حداقل تا 25٪ اشتباه کنند ، زیرا کالاهای کاملاً خشک وجود ندارند.گروه دوم اجزای خمیر مرطوب هستند: آب ، شیر و کلیه محصولات لبنی از جمله کره ، روغن نباتی ، شکر ، الکل (مخمر فشرده شده) ، تخم مرغ.آنها حاوی بیش از 80٪ (آب - 100٪) رطوبت هستند و پایه مایع آزمایش را تشکیل می دهند.
یعنی اگر مثلاً دستور العمل گام به گام پای کلم پیچ بیان شود که آب و آرد در خمیر گنجانده شده است و موارد دیگرهیچ چیز ، بنابراین شما باید این مواد را متعادل کنید تا وزن آنها دقیقاً یکسان باشد.با دانستن اینکه رطوبت آرد گندم مطابق با استاندارد 14٪ است ، لازم است خمیر را به میزان: 1 کیلوگرم آرد به ازای 860 میلی لیتر آب خمیر ورز دهید.محتوای برابر مواد جامد و جامد در آزمایش ، کلید موفقیت است.پس از پخت ، آب اضافه شده به خمیر تا حدی تبخیر می شود.در حین تبخیر ، به حالت گازی می رود ، که باعث ایجاد منافذ در خمیر می شود.همه چیز دیگر چربی ها ، سفیده تخم مرغ ، مخمر و شکر ، محصولات لبنی برای تقویت این اثر است.به اضافه کردن مواد مایع به ترتیب مقدار آب را کاهش داده یا مقدار آرد را افزایش می دهد.
برای اصول درست کردن یک خمیر مناسب برای کیک های کلم ، دستور العمل های مرحله به مرحله و نکات مفید را نیز بخوانید.
خمیر کلم - دستور العمل های خمیرمایه قدم به قدم
مواد لازم:
- شیر (3.2 درصد)500 میلی لیتر
- مخمر فشار یافته 75 گرم؛خشک - 25 گرم؛
- شکر 60 گرم
- آرد (حق بیمه) 850 گرم
- تخم مرغ 2 عدد.
- نمک 10 گرم
- مارگارین -80 گرم
- تولید خمیر: +/- 1.5 کیلوگرم
- برای چاشنی: کلم برنجی با سبزیجات و برنج- 750 گرم
فن آوری آماده سازی:
خمیر مخمر به صورت بخارپز و غیر بخار تهیه می شود.همچنین یک روش سرد برای تهیه شیرینی پف مخمر وجود دارد که اساساً با دو گزینه اول متفاوت است.
- قبل از شروع مطالعه مرحله به مرحله دستور العمل پیت کلم ، توجه داشته باشید که وجود مخمر در خمیر می دهد.درخشش ، و آنها لازم هستند ، اما استفاده مناسب به کیفیت پخت بستگی دارد.
- مخمر اضافی و زمان کافی برای جدا کردن خمیر منجر به این واقعیت می شود که محصولات خمیر مخمر بوی نامطبوع مشخصی از مخمر غیر هضم شده ، قابل تجزیه را دارند (که تحت تأثیر قالب ، سایر میکروارگانیسم ها قرار دارند).این نوع پخت برای شکل باریک بد است.اما فراموش کردن لحظه ای که مخمر از قبل کربوهیدرات ها را پردازش کرده است ، و خمیر بلند شده و هوا می شود ، یعنی پر از حباب های دی اکسید کربن ، جدا شده توسط مخمر ، غیرممکن است.
- برای اینکه خمیر برای مدت طولانی سرسبز بماند ، حاوی دی اکسید کربن باشد ، باید پلاستیک باشد.بنابراین ، هنگام مخلوط کردن ، باید نسبت صحیح از اجزای خشک و مایع ، همانطور که در بالا ذکر شد ، نگهداری کنید و در این مرحله عجله نکنید.برای اینکه مایع و آرد با هم مخلوط شوند و "نخهای" قوی آب و گلوتن را تشکیل دهند ، خمیر را باید کاملاً مخلوط کرد و به آن زمان "استراحت" داد.
روش ایمن
کلیه محصولات خمیر را باید تا دمای اتاق گرم کرد.
- شیر را از 20-25 درجه سانتیگراد گرم کنید تا مخمر راحت با آن کار کند.شکر و یک سوم آرد را اضافه کنید: برای اینکه میکروارگانیسم ها کار کنند ، به انرژی لازم برای قند و تغذیه نیاز دارند.جرم مايع حاصل بايد از قوام متوسط مانند خميري براي تهيه كيك برخوردار باشد.در یک سطح گرم ، خمیر مایع در 15 دقیقه حباب می کند ، اما سعی کنید این کار را نکنیدعجله - بگذارید مخمر مخلوط قند و کربوهیدرات موجود در آرد بنزین بیشتری تولید کند.
- مارگارین را ذوب کنید.مولکول های چربی از مولکول های آب بزرگتر هستند ، بنابراین اضافه کردن آنها به خمیر احتمال ابتلا به یک خمیر سرسبز را افزایش می دهد.علاوه بر این ، چربی باعث انعطاف پذیری خمیر می شود ، رطوبت و هوا را در حین پخت نگه می دارد و این باعث افزایش بیشتر کیک ها در فر می شود.اما چربی های ذوب شده را درون یک خمیر نازک ، کمی سرد قرار دهید تا مخمر "سوزش" نکند ، زیرا کار آنها تمام نشده است.
- تخم مرغ ها را درون کف سرسبز محکم کنید.به شکل شکسته ، آنها نیز خمیر را با اکسیژن اشباع می کنند.کف تخم مرغ را نیز به خمیر اضافه کنید.کاملاً هم بزنید تا یک امولسیون همگن ایجاد شود.
- آرد را الک کنید ، حتی اگر دیروز الک شود.اکسیژن بیشتری در خمیر - کیکهای بهتر.خمیر را ورز دهید و به تدریج آرد را درون آن بریزید.اگر برای خمیر ورق از کمباین استفاده می کنید ، با کشیدن آن با دستان ، انعطاف پذیری خمیر را بررسی کنید: خمیر هنگام کشش نباید پاره شود ، نباید به دستان خود بچسبد.هنگام خمیر دستی ، روی "اسرار مادربزرگ" تمرکز کنید: سعی کنید با حرکات از پایین به بالا مخلوط شوید ، بلافاصله با دور زدن مرکز.هنگام ورز دادن ، خمیر را بالا آورده و آن را به آرامی بیرون بکشید تا آن را با اکسیژن اشباع کنید.
- خمیر را بپوشانید ، آن را نزدیک حرارت قرار دهید.هنگامی که دو برابر شد ، به چسباندن لکه ها ادامه دهید.
برای روشی بی سابقه ، سعی کنید از مخمر فشرده استفاده کنید ، زیرا در هنگام پخت در مقابل درجه حرارت مقاومت کمتری دارند ، و مخمر باید در فر بمیرد تا نتیجه نگیرد.به بدن خود ادامه می داد و با کیک در معده می آمد.
خمیر بخار
این روش با اولین فن آوری خمیر متفاوت است ، و ترکیب مواد تشکیل دهنده همان است.
- شیر گرم یا آب - 80٪ حجم.مخمر را در بقیه مایع حل کنید.
- نیمی از آرد الک شده را اضافه کنید ، خمیر را با یکدست و یکنواخت مخلوط کنید.سطح را با آرد بپاشید ، با یک حوله بپوشانید و برای استحکام ارسال کنید ، به مدت دو یا سه ساعت.
- دستگاه باید به خوبی تخمیر شود.در ابتدا حجم آن بیشتر می شود و هنگامی که شروع به حل شدن کرد (این لحظه را از دست ندهید!) ، تخم مرغ های کتک زده ، مایع باقیمانده ، آرد را اضافه کنید.پس از اتمام ، چربی های ذوب شده گرم (مارگارین ، روغن نباتی یا کره) بریزید.
- خمیر را به حالت پلاستیک بمالید.خمیر هوا را هنگام خمیر "پف" به پایان رساند.
- با پوشاندن خمیر با حوله یا فویل ، دوباره برای گرم شدن دوباره به گرما منتقل کنید.خمیر را حداقل در طول ایستادن باید حداقل دو بار ورز دهید.خمیر به پایان رسیده هنگامی که سطح آن فشار داده می شود ، به دست نمی چسبد.
از آنجا که تمام مراحل تخمیر تا زمان پخت کامل است ، محصولات خمیر بخار مفید هستند.می توان خمیر بیشتری به خمیر اضافه کرد.
شیرینی پف مخمر - راه سوم
این روش به محصولات خنک شده احتیاج دارد ، خمیر خورش مخمر در یک اتاق خنک تهیه می شود تا چربی ها در طی لایه بندی لزومی برای گرم شدن و ذوب شدن نداشته باشند.به عنوان یک قاعده ، هیچ کلوچه به خمیر مخمر پف اضافه نمی شود.بنابراین ، از لیست مواد تشکیل دهندهتخم مرغ و شکر را از بین ببرید ، شیر را جایگزین کنید و مقدار مارگارین را با توجه به وزن کالاهای استثنا شده افزایش دهید.
مواد لازم:
- آب 500 میلی لیتر
- مخمر 75 گرم
- نمک 10 گرم
- مارگارین (یا چربی دیگر) 250 گرم
- آرد 850 متر (از جمله 250 - برای نورد)
تهیه:
- مخمر و نمک را در مقدار کمی از آب (10-10٪ از حجم کل) در دمای اتاق حل کنید ، مایع را درون آب دیگری که خنک شود تا 10-10 درجه سانتیگراد بریزید.
- آرد را الک کنید ، 250 گرم از آن جدا کنید تا خمیر را بیرون بیاورید و بیرون بکشید ، خمیر را با دیگری خمیر کنید.یخچال و فریزر ، با فویل بپوشانید.
- مارگارین یا کره را با چاقو منجمد (یا روی یک رنده) مالش دهید ، با آرد باقی مانده ترکیب شود.
- مقدار خرده های تهیه شده شما باید حداقل 16 لایه از خمیر کوتاه باشد ، بنابراین قبل از پخش کردن آن ، آن را پخش کنید تا خمیر نورد را به طور مساوی پخش کنید.
- سطح میز و پین نورد را با گریس چرب کنید.خمیر را خیلی نازک ، مربع یا مستطیل بپیچانید.یک لایه نازک از خرده چربی آماده شده را بپاشید ، آن را با کف دست خود بچسبانید تا خرد نشود.لایه را با یک پاکت چرخانده ، آن را به اندازه سابق آن بچرخانید و دوباره با خرده روغن آن را بپوشانید.
- خمیر تمام شده را روی آن چرخانده ، آنرا یخچال دهید تا زمان آماده شدن محصولات نیمه تمام آماده خنک شود.
- چاشنی ها را آماده کنید ، در اتاق را تهویه کنید تا خمیر پف در هنگام چسباندن شروع نشود ، قبل از پایان زمان.فر را فقط بعد از آماده شدن گرم کنیدمحصولات نیمه تمام
- شیرینی پف خمیر خیلی سریع است و به خوبی در اجاق پر از بخار بالا می رود.
ظروف پخت و پز با کلم - دستور العمل مرحله به مرحله
نسبت پرش به خمیر - 1: 1.اگر کلم آبدار را ترجیح می دهید ، پس مقدار خمیر را 10٪ افزایش دهید: به طوری که آب داخل سینی پخت نشود ، باید مواد را درون خمیر خیلی با دقت بپیچانید.برای جلوگیری از بیرون آمدن خمیر ، سیب زمینی پوره شده ، سیب زمینی پوره شده ، نخود فرنگی ، برنج آب پز ، قارچ یا ماهی آب پز را اضافه کنید.
کلم بخارپز با گوجه فرنگی
مواد لازم:
- کلم ، 0.5 کیلوگرم تازه
- هویج 120 گرم
- پیاز 200 گرم
- رب گوجه فرنگی 75 گرم
- ادویه جات ترشی جات - به طعم و مزه
- کره 100 گرم
تهیه:
- سبزیجات خرد شده را ریز خرد کنید.
- روغن را از قبل گرم کنید ، پیاز و کره را سرخ کنید تا نرم شود.
- کلم را درون یک ماهیتابه یا ماهی تابه بریزید ، بپزید تا گرم شود.حجم پر باید 25 تا 30 درصد کاهش یابد.
- رب گوجه فرنگی رقیق شده با مقدار کمی آب با ادویه جات ترشی جات اضافه کنید.به مدت پنج دقیقه سبزیجات بجوش بیاورید.خنک شود
- چاشنی شیرینی کلم آماده است.برای ضخیم شدن آن ، مؤلفه های ذکر شده در بالا را اضافه کنید.قوام را به دلخواه انتخاب کنید.
چگونه پخت کلم را بپزیم؟
اگر یکی از راه های تهیه خمیر را انتخاب کردید ، روش پخت را انتخاب کنید.تکه های کلم را می توان در ماهیتابه سرخ کرد ، سرخ کرد یا در فر پخت و پز کرد.
برای سرخ کردنیک شکل بیضی مسطح به شکاف ها بدهید.ماهیتابه را با اضافه کردن مقداری روغن گرم کنید.محصولات نیمه تمام را با فاصله 1.5 سانتی متر پخش کنید ، زیرا هنگام سرخ کردن در حجم آنها افزایش می یابد.درجه حرارت متوسط را حفظ کنید.چرخاندن تکه ها ، بعد از اینکه یک طرف قهوه ها را بپزید ، ظرف را به مدت 2-3 دقیقه با درب آن پوشانید - این شکوه را به آنها می بخشد ، و خمیر به طور تصادفی از بین نمی رود.
برای استفاده از روغن سرخ شده ، از روغن خالص استفاده کنید.آن را به جوش بیاورید ، گرما را کم کنید ، کمی دقت کنید.برای سرخ کردن عمیق ، بسته بودن بسته به عمق قابلمه ای که در آن سرخ شده است ، می توان شکل پایها را هم صاف و هم محدب کرد ، اما محصول نیمه تمام را باید کاملاً در روغن جوش غوطه ور کرد.
برای خنک کردن اجاق ، فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید.نعناعها را روی یک قابلمه روغنی قرار دهید.مخلوطی را برای چرب کردن سطح لکه ها تهیه کنید: تخم مرغ را با 50 گرم کره ذوب شده ضرب کنید.قبل از قرار دادن سینی پخت در فر ، یک مخلوط تخم مرغ کره را با یک دستمال به سطح گلدان ها بمالید تا زیبایی ظاهری داشته باشد.
دستورالعمل مرحله به مرحله برای تهیه خمیر کلم - نکات مفید
برای تهیه خمیر تازه (مخمر) ، محصولات ترش در ترکیب ایده آل با ترکیب پودر یا جوش شیرین مناسب است.پودر را به آرد و نه به مایع اضافه کنید تا واکنش در خمیر صورت گیرد.اگر جوش شیرین را به ماست ، آب پنیر یا ماست اضافه کنید ، پس از آن گاز بیهوده تبخیر می شود بدون اینکه خمیر را به شکوه و عظیمی بدهد.کمی به خمیر مخمر اضافه کنیدالکل - 50 میلی لیتر در هر 0.5 لیتر مایع.
پس از ورز دادن ، خمیر تازه مانند مخمر زمان لازم را برای شروع تخمیر می گذارد.بنابراین ، این نوع خمیر برای کیک های کلم باید از قبل به طور مثال آماده شود ، به عنوان مثال در عصر ، و در دمای اتاق بگذارید.صبح ، او باید مقداری آرد اضافه کند ، دوباره ورز دهد و شروع به چسباندن پایها کند.
