من همچنین علمی هستم که هنوز پایدار نیست.به معنای سنتی و فناوری گسترده ، خمیر بیسکویت فقط از تخم مرغ ، شکر و آرد تشکیل شده است ، برخی از اجزای اضافی که بر روند تکنولوژیکی اساسی تهیه خمیر تأثیر نمی گذارد ، شمرده نمی شود.اما ایده پختن بیسکویت ها روی آب جوش خالی از اصالت و منطق نیست.براوو ، زنان خانه دار مدبر!
برای كسانی كه عادت دارند "خمیر" بیسكی را به روش سنتی تهیه كنند و نفهمند جوهر روش غیرمعمول چیست ، اسرار را باز می كنیم و دستور العمل هایی را با هم به اشتراک می گذاریم.
بیسکویت روی آب جوش - اصول اولیه فن آوری
برای فهم ماهیت این روش تهیه خمیر بیسکویت ، لازم است مقداری از فرآیندهای بیوشیمیایی موجود در داخل خمیر را تخلیه کنیم ، برای مقایسه انواع مختلف کلاسیک.با یک روش ابتکاری در تهیه بیسکویت
متداول ترین روش پختن بیسکویت مبتنی استمکانیکی تخم مرغ را ضرب و شتم کرده و 2-3 بار آنها را در حجم افزایش می دهیم.در نتیجه شلاق ، سفیده تخم مرغ الیاف طولانی ایجاد می کند که حباب هوا را در کنار هم نگه می دارد.علاوه بر این در توده تخم مرغ شله و شکر و آرد اضافه می شود ، که همچنین فیبرها را تشکیل می دهند اما مقاوم تر برخلاف سفیده تخم مرغ باعث افزایش چگالی و کشش محصول نیمه تمام پس از پخت می شوند.
فن آوری کلاسیک شامل ورود آرد خشک به جرم تخم مرغ است.در همان زمان آرد را با تخم مرغهای شلاق مخلوط کنید باید به سرعت و با دقت انجام شود ، زیرا ساختار تخم مرغ "موضوعات" - بسیار ناپایدار است و به سختی حباب هوا را در خود نگه می دارد.وارد کردن آرد به یک صورت یا روش دیگر ، به دلیل تفاوت در تراکم ، وزن و رطوبت ، از شکوفایی توده تخم مرغ می کاهد.وارد شدن به توده تخم مرغ آرد ، در رابطه با توده پروتئین ، جذب رطوبت از تخم ها را آغاز می کند و در نتیجه با اختلال در ساختار رشته پروتئین ، بخشی از حباب های هوا تبخیر می شود.با این حال ، هنگام پخت ، بیسکویت هنوز بالا می رود ، اما در حال حاضر با هزینه نخ های تازه ایجاد شده از آرد گلوتن ، پایدارتر از سفیده تخم مرغ است.به لطف آرد ، محصول نیمه تمام قابلیت ارتجاعی و پایداری را به دست می آورد.
همچنین لازم به ذکر است که نسبت مواد جامد به مایعات موجود در یک خمیر بیسکویت باید یکسان باشد ، زیرا برای هر یک از روش های تهیه آن مهم است که این قوام مزاحم نشود ، تا محصول نیمه تمام مرطوب و سنگین بیرون نیاید.
هر زن خانه دار می داند که سخت ترین مرحله در تهیه کلاسیک خمیر بیسکویت ، مخلوط کردن توده تخم مرغ با آرد است ، زیرا به تجربه زیادی نیاز دارد ،دقتکوچکترین حرکت بی دقتی می تواند کار و دسر را خراب کند: آرد خشک می تواند به توده تبدیل شود و برای جلوگیری از حل شدن آن نمی توان خمیر را به شدت مخلوط کرد.همانطور که می بینیم ، در تهیه بیسکویت مشکلاتی وجود دارد.
ما اکنون به روش ابتکاری درست کردن بیسکویت روی آورده ایم. برای شروع ، به این سؤال پاسخ دهید:
- چه چیزی به خمیر کوکی ها روش دم کردن (اضافه کردن آب جوش) را می دهد؟
- در صورت افزودن آب به خمیر ، چگونه رطوبت لازم را حفظ کنیم؟
با توجه به قوانین شناخته شده فیزیک و بیوشیمی ، سؤال از تغییر ساختاری یک پروتئین تحت تأثیر دمای بالا نیز وجود دارد.به عبارت دیگر ، آیا سفیده تخم مرغ هنگام اضافه شدن به خمیر کوکی ، در زمان اشتباه فرو نمی رود؟
به منظور پاسخ به سؤالات زیر:
آرد کاملاً در آب متورم می شود ، و گلوتن آن دقیقاً در فرآیند دم کردن ، الیاف رشته ای قوی را تشکیل می دهد.چنین خمیر رطوبت را از توده تخم مرغ استخراج نمی کند تا پیوند گلوتن آرد ایجاد شود ، زیرا آرد با توده تخم مرغ که قبلاً مرطوب و با گلوتن آماده شده ترکیب می شود.
به منظور حفظ نسبت مورد نیاز مواد مایع و جامد در خمیر ، کافی است تعداد تخم ها را مستقیماً متناسب با مقدار آب اضافه شده به آرد کاهش داده یا تعداد اجزای خشک موجود در خمیر را کاهش دهیم.این می تواند نه تنها آرد بلکه کاکائو نیز باشد (برای بیسکویت شکلاتی) ، نشاسته.سودا ، آمونیوم یا بیکینگ پودر برای این آزمایش مناسب هستند: این افزودنی ها حجم اضافی و اندکی به خود می دهندخمیر را هنگام پخت خشک کنید.
خمیر مایع از آرد و آب با تخمهای شلاق سریع و آسان تر می شود ، زیرا هر دو توده دارای قوام مایع هستند و طبق قوانین فیزیک ، به راحتی در مخلوط یکدست ترکیب می شوند.
برای جلوگیری از تاشو شدن سفیده تخم مرغ ، رعایت رژیم دما کافی است و انجام این کار بسیار ساده تر از این است که آرد خشک را به طور یکنواخت با تخم مرغ های ضرب شده مخلوط کنید بدون اینکه مزاحم حجم سرسبز آنها شود.
با یادگیری اصول اولیه روش نوآورانه ساخت خمیر بیسکویت ، همچنان باید بر کلیشه ای که سالهاست ظهور می شود ، غلبه کنیم ، زمانی که بیسکویت توسط متخصصان و آماتورها بر روی فناوری معمول و شناخته شده تهیه می شد.به یاد داشته باشید که روشهای ساخت کوکی اثبات شده در همان زمان نوآورانه بودند.خمیر کوکی کلاسیک اکنون به صورت گرم و سرد با کره پخته می شود و این فناوری ها به طور رسمی استانداردهای شناخته شده ای را در نمودار فن آوری های بزرگترین شرکت های شیرینی پزی تنظیم می کنند.
بیسکویت روی آب جوش ، به عنوان روشی نسبتاً جدید برای تهیه خمیر فله ، هنوز در دست ساخت است.روش مناسب برای پخت این خمیر هنوز پیدا نشده است.اما با توجه به ظرافت های فرایند فوق ، شاید دستور العمل کامل خمیر کوکی بتواند یکی از خوانندگان را باز کند.
برای درک راحت تر و اتخاذ یک روش جدید غیر استاندارد ، سعی کنید این فناوری را به صورت عملی آزمایش کنید.
بیسکویت وانیلی روی آب جوش
مواد لازم:
- تخم مرغ رژیمی(بزرگ) 3 عدد
- ریپرس 25 گرم
- آب 110 میلی لیتر
- آرد 450 گرم
- عصاره وانیلی 5 میلی گرم
- قند تصفیه شده 125 گرم
روش تهیه:
به ترکیب محصولات توجه کنید: وزن تخم های رژیمی - 70- 65 گرم بدون پوسته.3 عدد تخم مرغ 70 گرم - 210 گرم وزن تخم مرغ و آب - 330 گرم وزن این شکر را 125 گرم اضافه کنید ، زیرا قند متعلق به مواد مایع است.با وجود ساختار کریستالی و روان بودن ، شکر حاوی رطوبت زیادی است و در دمای بالا ذوب می شود.در کل: مواد مرطوب وزن با وزن - 455 گرم ، که مربوط به وزن مواد خشک از جمله پودر پخت است.توجه داشته باشید که آرد همچنین حاوی رطوبت است ، اگرچه در مقادیر کمی نیز وجود دارد.
نسبت های صحیح مشاهده می شود.ما به آماده سازی خمیر ادامه می دهیم ، اما ابتدا فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم می کنیم ، فرم را آماده می کنید ، همانطور که برای یک بیسکویت معمولی است.
تخمهای خنک شده را در ظرف ترکیبی ضرب کنید ، و عصاره را در انتهای شلاق اضافه کنید.همزمان در آب جوش ، آرد را الک کنید ، و با جوش زدن توده را هم بزنید.در 100 میلی لیتر آب ، البته ، تمام آردها مناسب نخواهند بود ، بنابراین بیش از 100 گرم نجوشانید.آب باقی مانده آرد را با یک پودر بیکینگ و شکر ترکیب کرده و درون خمیر پخته شده داغ قرار دهید.هم بزنید تا شکر حل شود.
تخم مرغ های ضرب شده را درون مخلوط آرد گرم بریزید ، خمیر را به آرامی مخلوط کنید تا یکدست شود ، داخل قالب بریزید و بپزید.آمادگی خمیر را با یک سیخ چوبی یا یک خلال دندان تست کنید.قالب داغ را روی گریل بگذارید تا کاملا خنک شود.سپس بیسکویت را بردارید.
بیسکویت روی آب جوش ، با نشاسته - راه دوم
مواد لازم:
- شکر تصفیه شده 125 گرم
- نشاسته ذرت - 50 گرم
- عصاره وانیلی 5 میلی گرم
- پودر خامه گیری 25 گرم
- تخم مرغ ، رژیم غذایی (بزرگ) 3 قطعه.
- آرد 450 گرم
- شیر (2.5٪) 120 میلی لیتر
تهیه:
همه فن آوری پخت و پزخمیر دقیقاً مثل دستور اول تکرار می شود ، اما مقدار آرد 50 متر کاهش می یابد و به همان مقدار نشاسته اضافه می شود.به جای آب از شیر برای دم کردن خمیر استفاده می شود که کمی بیشتر از آب مصرف می شود با در نظر گرفتن وزن خشک در ترکیب آن.
بیسکویت خامه ای شکلاتی روی آب جوش
مواد لازم:
- شیر 150 میلی لیتر
- کرهخامه 75 گرم
- شکر 250 گرم
- وانیلین 6 گرم
- آب 150 میلی لیتر
- آرد 650 گرم
- تخم مرغ 4 قطعه.
- کاکائو 100 گرم
- بیکینگ پودر -20 گرم
- 12 گرم نمک
روش کار:
فر و ظرف پخت را با روکش آن با کاغذ روغنی آماده کنید.شیر را با شکر و کاکائو جوشانید.با اضافه کردن روغن ، قوام متوسط را جوش دهید.پروتئین های سرد شده را تا حداکثر حجم و کف بزنید.مقداری آرد (150 گرم) را به آب در حال جوش اضافه کنید ، سریع آن را صاف کنید ، از اجاق گاز بردارید ، با سوت زدن ادامه دهید ، ظرف را در آب سرد قرار دهید.زرده ها را درون خمیر کاستارد ، یک به یک ، جرم شکلات داغ را اضافه کنید ، آن را درون خمیر ریخته و هم بزنید.آرد را به همراه بیکینگ پودر و نمک اضافه کنید.هم بزنیدپروتئین های شلاق را با دقت درون خمیر گرم قرار دهید و کل توده را درون آن بریزیدفرم آماده شده ، آن را در نیمی از حجم پر کنید.پخت در دمای 170 درجه سانتیگراد را روی یک قفسه متوسط.بیسکویت خنک شده را حداقل 5-6 ساعت نگه دارید.سپس می توانید لایه ها را برش داده ، شربت را آغشته کرده و یک کیک تشکیل دهید.
بیسکویت پرتقال وگان روی آب جوش
مواد لازم:
- نشاسته 75 گرم
- آب250 میلی لیتر
- آب مرکبات (نارنج یا لیمو) 200 میلی لیتر
- آرد 500 گرم
- پودر بیکینگ 20 گرم
- عصاره وانیل 6 میلی گرم
- شکر 125 گرم
- نمک 10 گرم
پخت و پز:
آب را به جوش بیاورید ، شکر را اضافه کنید.در آب سرد ، نشاسته را حل کرده ، مخلوط کرده و داخل شربت شکر بریزید ، و به سختی با یک هم بزنید.هنگامی که غلیظ شد ، از روی حرارت برداشته و با جوش زدن ادامه دهید ، آرد را درون مایع متصل به پودر پخت و نمک ریخته و میل کنید.
خمیر را درون قالب آماده ریخته و در فر از قبل گرم شده قرار دهید.به مدت 40 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد بپزید.آمادگی محصول نیمه تمام را با چوب بامبو بررسی کنید.
بیسکویت تمام شده را بعد از خنک شدن به مدت 5-6 ساعت نگه دارید.
بیسکوییت کوکنار
مواد لازم:
- شیر 200 میلی لیتر
- شکر-180 گرم
- شیرینی پاپی 150 گرم
- پودر وانیل 8 گرم
- تخم مرغ 4 قطعه.
- کره 120 گرم
- آرد 550 گرم
- 16 گرم نمک
- جوش شیرین 10 گرم
پخت و پز:
خشخاش را بشویید ، بگذارید آب آن تخلیه شود و آن را با شکر در شیر جوشانید.وقتی کوکنار خوب بخار شد ، آرد را کمی اضافه کنید ، از طریق آن الک کنید و مخلوط را هم بزنید تا بسوزد.اگر به طور تصادفیتوده ها تشکیل می شوند ، توده را با مخلوط کن سوراخ می کنند.باید خمیر غلیظ و غلیظ بیرون بیاید.آن را از اجاق گاز بردارید.زرده ها را با کره مالش دهید ، خمیر گرم اضافه کنید.فصل را با نمک ، جوش شیرین اضافه کنید.آخرین و مهمترین نکته این است که پروتئین های زده شده را درون یک فوم قوی اضافه کنید.
خمیر را به یک تابه با پارچment روغنی اندود شده منتقل کنید و در یک اجاق داغ قرار دهید.دمای پخت باید متوسط باشد.
بیسکویت پخته شده صورتی به همراه کفیر
مواد لازم:
- آب تمشک 200 گرم
- آب 100 میلی لیتر
- شکر 250 گرم
- کفیر 150 گرم
- تخم مرغ -5 عدد.
- آرد 70 گرم
- کره 120 گرم
- وانیلین
- جوش شیرین 25 گرم
- نشاسته 50 گرم
تهیه:
آب میوه را با نشاسته ترکیب کنید ، مخلوط را درون آب جوش بریزید ، بجوشانید تا غلیظ شود.نصف قند را به ژله ضخیم و گرم حاصل اضافه کنید و بقیه شکر را با کره و زرده ها را تمیز کنید.پروتئین ها را جداگانه ضمیمه کنید.در یک کاسه عمیق ، آرد را الک کنید ، وانیلین ، جوش شیرین ، مقداری نمک را اضافه کنید.مخلوط خشک را هم بزنید و ژله داغ ، سپس کفیر را بریزید.خمیر را مرتباً هم بزنید.بعد از کفیر مخلوط کره را اضافه کنید و در آخر پروتئین های شلاق را اضافه کنید.خمیر را به آرامی با یک اسپاتول مخلوط کنید ، آنرا به شکل های تقسیم شده (24 و 28 سانتی متر) منتقل کنید ، آنها را به نصف پر کنید و برای یک کیک پنکیک کیک را بپزید.مطلوب است که محصولات نیمه تمام را یک شبه روی یک سطح چوبی ، پوشیده از پارچه پارچه ای بگذارید.
بیسکویت روی آب جوش - نکات مفید
خمیر بیسکویت نوعی خمیر مایع (مایع) است.هر کدام از دستورالعمل ها را انتخاب کنیدپخت و پز ، به قوام خمیر به دست آمده قبل از ارسال آن به فر توجه کنید.خمیر بیسکویت ، در هر تجسم ، باید از بافت خامه ضخیم و دارای رطوبت 30-40٪ برخوردار باشد.پس از پخت ، مقداری از رطوبت تبخیر می شود.محصول نهایی نیمه تمام ، پس از خنک شدن باید الاستیسیته را حفظ کند: در فشار دادن سطح بیسکویت خنک شده نباید خیمه وجود داشته باشد.
بدون توجه به آنچه دستور العمل می گوید ، به قوام لازم خمیر کمک کنید.به یاد داشته باشید که هر محصول دارای رطوبت متفاوتی از جمله آرد است.
همیشه سعی کنید تخم مرغ های خود را برای شیرینی های سرسبز شلاق بزنید.اگر دستور العمل آن را هجی نکرد ، به طور پیش فرض آن را انجام دهید ، زیرا هر خمیر که از اکسیژن اشباع شده باشد محکوم به موفقیت است.
انتشارات مرتبط
نکات دیگر
کیک بدون پخت: دستور العمل هایی برای کوکی ها و پنیر، از مارشمالو، کوکی ها، ماست، کوکی های جو دوسر، ژله. کیک بدون پخت: شیر پرنده، شکلات، میوه
شپزی
کوکی ها برای کوکی های رنگی ، سفید یا شکلاتی - طرز تهیه دستور العمل های عکس و تزئین
نکات دیگر
کوکی های خانگی کودکان: بهترین دستور العمل های سالم و خوشمزه. کوکی های ساده و سریع برای کودکان به سرعت در فر: دستور پخت. طرز تهیه کوکی برای کودک یک ساله 2 ساله و تا یک ساله
نکات دیگر
در دوران شیردهی چه کوکی هایی انتخاب کنیم؟ کوکی ها و بلغور جو دوسر "ماریا" در دوران شیردهی: فواید. کوکی های خانگی برای شیردهی: دستور العمل های خوشمزه و سالمی که یک مادر جوان باید تهیه کند
شپزی
کوکی های مارگارین دستور العمل برای تهیه کوکی های خوشمزه خانگی خانگی با عکس است
شپزی
دستور العمل های کوکی: اسرار کوکی ها: اسرار آشپزی و انتخاب مواد لازم
کیک بدون پخت: دستور العمل هایی برای کوکی ها و پنیر، از مارشمالو، کوکی ها، ماست، کوکی های جو دوسر، ژله. کیک بدون پخت: شیر پرنده، شکلات، میوه
شپزی
کوکی ها برای کوکی های رنگی ، سفید یا شکلاتی - طرز تهیه دستور العمل های عکس و تزئین
نکات دیگر
کوکی های خانگی کودکان: بهترین دستور العمل های سالم و خوشمزه. کوکی های ساده و سریع برای کودکان به سرعت در فر: دستور پخت. طرز تهیه کوکی برای کودک یک ساله 2 ساله و تا یک ساله
نکات دیگر
در دوران شیردهی چه کوکی هایی انتخاب کنیم؟ کوکی ها و بلغور جو دوسر "ماریا" در دوران شیردهی: فواید. کوکی های خانگی برای شیردهی: دستور العمل های خوشمزه و سالمی که یک مادر جوان باید تهیه کند
شپزی
کوکی های مارگارین دستور العمل برای تهیه کوکی های خوشمزه خانگی خانگی با عکس است
شپزی
دستور العمل های کوکی: اسرار کوکی ها: اسرار آشپزی و انتخاب مواد لازم
مقالات محبوب
ؓلامتی
کرم پاشنه اوره - نشانه هایی برای استفاده ، ترکیب
ؓوزن دوزی
نحوه تهیه یک لباستان از نوارهای کاغذی: ساده ، مقرون به صرفه ، با عکس های دقیق
سالاد خیار تازه - دستور العمل های محبوب عکس
ؓلامتی
تنتور بره موم در خانه: بهترین دستور العمل ها
شپزی
ژله توت فرنگی برای زمستان - بهترین دستور العمل ها با و بدون ژلاتین
شپزی
مربای گیلاس برای زمستان - دستور تهیه انواع توت های خوشمزه
ؓلامتی
نحوه استفاده از لوله نوزادی برای کولیک در روده
نکات دیگر
صرف نام لیلی با موارد: پایان
نکات دیگر
بوی رطوبت: علل، روش های عامیانه از بین بردن، نکات. چگونه بوی رطوبت را در آپارتمان از بین ببریم؟ چگونه بوی نم روی مبلمان را در ماشین از بین ببریم؟
نکات دیگر
دوفلک: موارد و موارد منع مصرف، دوز، اثر مصرف، عوارض جانبی، ترکیب با سایر داروها، تجویز در دوران بارداری و شیردهی، برای کودکان، شرایط و زمان ماندگاری
