دستور العمل های گوشت در سس خامه ترش: اسرار انتخاب و آماده سازی مواد

لبنیات حاوی ترکیبات ارگانیکی هستند که گوشت را به حساسیت و لطافت می افزایند.بنابراین ، خامه ترش اغلب بخشی از محصولات مورد نیاز برای تهیه غذاهای گوشتی است.با توجه به در دسترس بودن و خواص ارزشمند خامه ترش و همچنین تعداد ظروف مختلفی که می توان از آن طبخ کرد ، جای تعجب ندارد که مدت هاست که به یک محصول معمولی روزمره تبدیل شده است ، که در یخچال در هر خانه دار است.

گوشت در سس خامه ترش یک اصل اساسی فن آوری است.مهماندار دیگر هیچ راز را نشان نمی دهد.اساس سس خامه ترش شبیه به دستورالعمل قدیمی و در حال حاضر کلاسیک بکامل است - موضوعافتخار ویژه آشپزهای فرانسوی ، با این تفاوت که این کرم در شیر بلکه در خامه ترش استفاده نمی شود.

سس خامه ترش سرد نیازی به ترفندهای ویژه و ترفندهای آشپزی ندارد.ماهیت فرایند پخت و پز ، ایجاد طعم و مزه لازم است که با مسیر اصلی هماهنگ است.یعنی به آن که خامه ترش تازه اضافه شود ادویه جات ترشی جات ، گیاهان تند خرد شده و ریشه ها ، مواد دیگر نیز بسته به برنامه آشپزی ، توده را به یک قوام یکدست و سس معطر تازه و بسیار مفید مخلوط کنید.به هر حال ، متخصصان تغذیه به اتفاق آرا ادعا می کنند سس کرم بسیار مفیدتر از سس مایونز است.

سس گرم خامه ای به پایه احتیاج دارد.ابتدا آرد را سرخ کنید.بهتر است این کار را در یک تابه خشک انجام دهید ، زیرا آرد در این حالت به یک رنگ کرم زیبا و طعم مغذی تبدیل می شود.سپس چربی و سایر ترکیبات تجویز شده اضافه می شوند.توجه داشته باشید که خامه ترش را قبل از قرار دادن در قابلمه داغ باید با آب گرم ، آبگوشت یا شیر رقیق کنید تا بلافاصله تحت تأثیر حرارت خمیده نشود و سس از یکدست و یکدست و یکدست برخوردار باشد.

سس های تهیه شده با روش عملیات حرارتی ، گوشت گرم یا سرد را به گوشت سرخ شده یا پخته شده سرو می کنند.در این حالت ، آنها معمولاً به طور جداگانه در سس ها یا سوکت های قابل حمل سرو می شوند.این نوع سس ها اغلب از قوام متوسط ​​یا ضخیم برخوردار هستند ، بنابراین اضافه کردن آرد به عنوان یک ضخیم کننده بر این اساس تنظیم می شود.

از سس های آشپزی نیز برای خاموش شدن استفاده می شود.چنین سس ها می توانند دارای قوام مایع باشند ، که در غذاهای روسی به آن گراوی گفته می شود.در این صورت آرد در صورتی که هدف از ایجاد طعم مطلوب یا نان تست سبزیجات نباشد ، می توانید از لیست مواد اولیه خارج شود.

مواد اضافی که باعث بهبود و تنوع بخشیدن به طعم سس می شوند بسته به نوع گوشت انتخاب می شوند.به عنوان مثال ، گوشت قرمز (گوشت گاو ، بازی ، اردک ، بره) برای سس خامه ترش با گوجه فرنگی ، برای طعم خنثی سینه مرغ - شراب سفید ، آب مرکبات مناسب است.بر این اساس ، ادویه های مختلفی برای انواع مختلف گوشت و خامه ترش با افزودن گوجه فرنگی انتخاب می شوند.مواد جهانی برای هر سس - پیاز ، سیر ، هویج ، فلفل سیاه ، جامائیایی ، سفید (می توانید از مخلوطی از آنها استفاده کنید) ، ریشه زنجبیل.انتخاب سایر ادویه ها به انتخاب نویسنده بستگی دارد.

1. گوشت در سس خامه ای: کباب شده با قارچ

مواد لازم:

• قارچ جنگلی 0، 5 کیلوگرم
• گوشت گاو (قسمت ران) 1،0 کیلوگرم
• سیب زمینی 900 گرم
• برگ خلیج
• مارگارین-120 گرم
• نمک
• فلفل معطر (نخود فرنگی)
• تمر 400 گرم
• پیاز 300 گرم
• چاشنی قارچ (قارچ خشک)
• آبگوشتقارچ 200 میلی لیتر
• آرد 60 گرم
• 100 گرم سبزیجات
• ادویه جات ترشی جات
• پنیر رنده شده 300 گرم

آشپزی:

قارچ تازه را مرتب کنید ، پوست کنده و جوش دهید.قارچ های بزرگ قبل از پخت و پز برش داده می شوند و می توان آن ها را به صورت کامل پخته کرد.قارچ های پخته شده را از طریق آن رها کنیدپیازچه را سرخ کرده و در مارگارین سرخ کنید و پیازهای پر شده را با نی اضافه کنید.قارچ های آماده شده را به گلدان های سرامیکی منتقل کنید.

سیب زمینی های پوست کنده را درون میله ها بریزید و در مایه قارچ تا زمانی که پخته شود ، بپزید و به آن فلفل و برگ برگ اضافه کنید.آبگوشت را آب کرده و میله های سیب زمینی پخته شده را در گلدان ها روی قارچ ها پخش کنید.

گوشت گوشت گاو را برش بزنید ، سرخ کنید و در گلدان ها نیز قرار دهید ، به تعداد وعده ها تقسیم شود.

در یک ماهی خشک ، آرد را سرخ کنید ، روغن سبزی و پیاز خرد شده را اضافه کنید.به مدت 3-4 دقیقه سرخ کنید ، خامه ترش را با آبگوشت قارچ و چاشنی اضافه کنید.سس را تا جوش بپزید ، نمک ، گیاهان خرد شده و ادویه جات را اضافه کنید.سس آماده شده را با مخلوط کن ضرب و شتم کنید یا آن را از طریق الک مالش دهید ، گلدان ها را با توزیع منظم و یکنواخت بپوشانید.گلدان ها را روی تابه با آب بگذارید و به فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه سانتیگراد بفرستید.

بمدت نیم ساعت بجوشد و گلدان ها را با درب پوشانید.سپس درب ها را برداشته ، سطح آن را با پنیر رنده شده بپاشید و 10 دقیقه دیگر در فر بگذارید.هنگام سرو ، ظرف را با جعفری خرد شده یا شوید تزیین کنید.

2. گوشت در سس خامه ترش: خورش با جگر و تخم مرغ

مواد لازم:

• سیب زمینی خوک (کالای نیمه تمام) 6 عدد.
• تخم مرغ آب پز 3 قطعه.
• فلفل دلمه ای
• کبد 400 گرم
• سیر 20 گرم
• خامه ترش 300 گرم
• 50 گرم خردل
• شیر (یا آب) 150 میلی لیتر
• پیاز 200 گرم
• کره-180 گرم
• هویج 250 گرم
• نمک
• آرد 70 گرم
• سبزی 120 گرم

تهیه:

تخم مرغ های آب پز را به مکعب ها خرد کنید.برش های گوشت گاو ، گوشت خوک یا جگر مرغ ، در یک ماهیتابه را در کره سرخ کنید.هویج رنده شده ، پیاز خرد شده را اضافه کنید.فصل را با ادویه جات ترشی جات ، نمک ملایم و سپس با مخلوط کن خرد کنید.در ماکارونی پخته شده ، برش های تخم مرغ آب پز ، سیر ، خردل را اضافه کنید.برای اینکه پر کردن آن لطیف و آبدار شود ، مقداری از ترش (نصف) آن را نیز به آن اضافه کنید.یک بار دیگر ، مواد را داخل قطعات گوشت خوک تهیه شده خرد شده ، خرد کرده و پخش کنید.چاشنی ها را درون یک تابه خرد شده بپیچانید ، محصول نیمه تمام را درون یک ظرف قابلمه یا ماهیتابه ای عمیق قرار دهید.

در یک ماهیتابه خشک ، آرد را سرخ کنید ، کره و پیاز خرد شده را اضافه کنید.قهوه ای را مخلوط کرده و با خامه ترش بریزید.سس را به جوش بیاورید ، فصل را با ادویه جات ترشی جات بخورید.به یاد داشته باشید که در طی فرایند پخت و پز سس را با یک سوت بزنید.هنگامی که توده های ضخیم شکل گرفت ، آنها را از طریق یک الک یا در مخلوط کن خرد کنید.

بلافاصله سس تمام شده را بریزید و بجوشانید.ظرف آماده شده را از بشقاب جدا کنید ، با جعفری خرد شده و شوید را بپاشید ، بپوشانید و بگذارید ده دقیقه بماند.

سیب زمینی آب پز ، ماکارونی یا فرنی را در ظرف سرو کنید.

3. گوشت در سس خامه ای - کاستر سبزیجات با گوشت چرخ کرده و پنیر

مواد لازم:

• بادمجان 3 عدد
• نمک
• زنجبیل 30 گرم
• آب لیمو 100 میلی لیتر
• فلفل
• سس گوجه فرنگی تند (سس گوجه فرنگی) 250 گرم
• 900 گرم مخلوط شده
• پیاز 300 گرم
• خامه ترش 400 گرم
• سیر 50 گرم
• شوید خرد شده 100 گرم
• گوجه فرنگی3-4 قطعه
• پنیر ، 250 گرم نرم
• شیر 200 میلی لیتر

تهیه:

برش های بادمجان پوست کنده شده (1 سانتی متر) ، با مخلوط سیر ، ریشه زنجبیل رنده شده و فلفل دلمه ای مالش دهید.سینی های پخت را که با روغن نباتی چرب شده اند ، قرار دهید.اولین لایه زیرین سس گوجه فرنگی را خرد کنید ، گوشت گاو را روی آن قرار دهید ، و آنرا با ادویه ها مخلوط کنید.گوجه فرنگی های خرد شده را در بالای لایه چاشنی قرار دهید.گوجه فرنگی ها را با یک لایه پیاز ، پنیر رنده شده بپوشانید.سیر ، فلفل ، گیاهان خرد شده و نمک را به خامه ترش اضافه کنید.ظرف را هم بزنید و سس کنید.در دمای متوسط ​​45-50 دقیقه پخت کنید.

4. گوشت در سس خامه ترش - کیک برنج

مواد لازم:

• گوشت گاو 1 ،1 کیلوگرم
• نان 180 گرم
• شیر 240 میلی لیتر
• نمک
• 100 گرم
• روغن نباتی 70 میلی لیتر
• پنیر 120 گرم
• غلات برنج 250 گرم
• آبگوشت 1.0 لیتر
• آرد 70 گرم
• مخلوط فلفل
• 700g خامه ترش
• پوره گوجه فرنگی 80 گرم

فن آوری آشپزی:

گوشت چرخ کرده را با نان سفید آغشته در آب (شیر) مخلوط کنید.از طریق چرخ گوشت ، نمک ، فلفل عبور کرده ، خوب نرم کنید ، به کیک ها تقسیم کنید ، دو تکه در هر وعده ، خرد شده در آرد سوخاری ها و در قابلمه کباب شده سرخ کنید تا گل سرخ شود.برنج پخته شده را خیس کنید تا در آب شور پخته شود.برای سس خامه ای ، آرد را بدون چربی سرخ کنید ، با آبگوشت گرم ترکیب کنید ، به مدت ده دقیقه طبخ کنید؛پوره گوجه فرنگی و خامه ترش را اضافه کرده ، رقیق شده با کمی گرمآبگوشت یا شیر ، نمک ، ادویه جات ترشی جات.سس را به جوش آورده ، صاف کرده و با سبزیجات تزئین کنید.پوسته های برنج را با سس خامه ای سرو کنید.ظرف را می توان با پیش از پختن در فر ، به صورت بخشی سرو کرد.

5. گوشت در سس خامه ترش - رول سیب زمینی با جگر و قارچ

مواد لازم:

• جگر گاو 1.3 کیلوگرم
• روغن نباتی 150 میلی لیتر
• سیب زمینی 2.8 کیلوگرم
• پیاز 300 گرم
• 160 گرم
• قارچ (قارچ) 350 گرم
• آب (یا شیر) 250 میلی لیتر
• نمک
• آرد گندم 20 گرم
• کره 200 گرم
• فلفل دلمه ای

روش تهیه:

مقدار مشخص شده پیاز ، روغن نباتی و کره را به سه قسمت تقسیم کنید ، زیرا این مواد لازم برای تهیه هستند.پیت کبد ، قارچ سرخ شده و سس.شما می توانید کره و روغن نباتی را با همان مقدار مارگارین درجه بالاتر جایگزین کنید.

جگر ، هویج را سرخ کنید و پیازها را تا زمانی که تفت دهید صاف کنید.با اضافه کردن یک روغن و ادویه به آنها ، محصولات آماده شده را به حالت خمیر خرد کنید.سیب زمینی ها را در آب شور آب پز کرده ، از طریق الک مالیده و به صورت گرم روی پارچه سیلیکون (فیلم غذایی) می گذاریم.با دستمال دوم بپوشانید و با یک پین نورد برای گرفتن مستطیل خط بکشید.یک لایه از پوره کبد را در بالا بمالید.قارچ های خرد شده را برشته ، آنها را روی کبد قرار دهید.قسمت داخلی رول را با سس خامه ترش آغشته کرده ، آنرا رول کرده و به یک سوخاری سفید منتقل کنید.همچنین با آرد سوخاری بپاشیدرول بالا

سس خامه ای:

آرد ، سرخ شده را تا زمانی که خامه ای مخلوط شود ، با کره ترکیب کنید ، پیاز خرد شده را اضافه کنید ، سرخ کنید و سپس در آب (یا آبگوشت ، شیر) مخلوط شده با خامه ترش بریزید.با هم زدن به جوش بیاورید.سبزیجات و ادویه های خرد شده را اضافه کنید.از نیمی از سس برای پختن ظرف استفاده کنید و آن را به رول اضافه کنید.

به جای سیب زمینی می توان از فیله گوشت ، گوشت خوک و ژامبون استفاده کرد.

6. گوشت در سس خامه ترش - خرگوش در فر با سیب زمینی های جوان

مواد لازم:

• گوشت خرگوش (فیله) 1.1 کیلوگرم
• روغن نباتی
• سیر
• سیب زمینی 1.6 کیلوگرم
• گیاهان پرووانس
• آرد 80 گرم
• شراب نیمه خشک 300 میلی لیتر
• شوید 100 گرم
• پاپریکا
• نمک
• تمر (21٪) 500g
• هویج 300 گرم
• فلفل سفید سفید

تهیه:

خمیر را از لاشه خرگوش جدا کنید ،برش به مکعب های بزرگ.در یک کاسه جمع کنید ، با گیاهان پروانه ، با پاپریکا بپاشید.روی شراب بریزید.بعد از چند ساعت ، گوشت را از ماریناد خارج کرده و در یک قابلمه خشک سرخ کنید.ماریناد باقیمانده را با خامه ترش و آرد مخلوط کنید.هویج ، خرد شده را اضافه کنید.در یک قابلمه روغن را گرم کنید و مخلوط پخته شده را بریزید.تا زمانی که هویج ها نازک شوند ، بجوش بیایند.

سیب زمینی های جوان را با چیدن سیب زمینی های کوچک جوش دهید.تخلیه و انتقال آن به یک ظرف پخت.گوشت سرخ شده را بالا بریزید ، با سس بزنید ، سیر را اضافه کنید ، ریز خرد کنید وشوید خرد شدهدر یک پوست کباب پخت کنید.

گوشت در سس خامه ترش - نكات مفيد

براي تهيه سس از خامه ترش طبيعي با چربي كمتر از 20٪ استفاده كنيد.خامه ترش یا خامه ترش شیر بازسازی شده ممکن است در طی فرایند پخت و پز باشد و خرده های کوچک شکل گرفته ظاهر سس را خراب می کند.علاوه بر این ، خامه ترش با کیفیت پایین ، طعم اسیدی تری دارد ، که به سس طعم خامه ای مطبوع نمی بخشد.اگر خامه ترش مناسبی وجود ندارد ، بهتر است آن را با شیر جایگزین کنید ، مقداری آرد اضافه کنید ، و در انتهای سس - آب لیمو ، شراب یا سایر مواد اسیدی کننده.