دستور العمل های کلاسیک گام به گام ، اسرار پخت و پز

قفقازی غذاهای در سادگی از فناوری قابل مقایسه به خانه و یا دهقانان غذاهای بسیاری از کشورها، اما جهان مشهور است.هر ظرف - یک داستان جداگانه ، طعم منحصر به فرد ، با وجود مجموعه ای تقریباً استاندارد از مواد تشکیل دهنده ، در یک زمین حاصلخیز به وفور رشد می کند.هیچ چیز پیچیده ای در مورد پخت و پز وجود ندارد ، دقیقاً مانند گرجستان ، در ترکیه ، ایران ، روسیه طبخ می شود ، اما به هر حال خاص است.جای تعجب نیست که غذای ملی با به دست آوردن محبوبیت در سرتاسر جهان ، برخی از ویژگی های خاص را برای غذاهای یکسان به دست می آورد.اما در مورد آن - کمی بعد ، در دستور العمل ها.

ساتسیوی یک ظرف نیست بلکه یک سنت ، سبک ، شیوه زندگی و تفکر مردم است.Satsivi مدت هاست که دسته ای از غذاهای فرقه ای و بین المللی است.با کمال تعجب ، بندرت در کافه ها و رستوران های جورجیا پخته می شود.اما فراتر از مرزهای آن ، هر رستوران غذاهای قفقازی بازدید کننده ها ، از جمله ساتیوی را در منوی خود جذب می کندبدون شکست ، فراموش نکنید که بگویید فقط در این رستوران می دانید که چگونه این sativa را به درستی تهیه کنید.در همین حال ، هر زن در Megrelia و Adjara دستور العمل خود را برای ساتسیوا حفظ می کند و لزوماً برای کریسمس آماده می شود ، اما به طور متفاوت طبخ می شود: در جورجیا غربی - تندتر و شورتر ، در قسمت شرقی - تند تر و به سبک فارسی.

تفاوت های ظریف دیگری نیز برای این غذا وجود دارد ، اما صحبت کردن در مورد آنها مانند آموزش هر خانه دار در روسیه برای پختن غذای آشپزی است.هیچ کس واقعاً نمی داند اولین دستور تهیه ساتسیوی چیست ، اما هرکسی که مرغ را در سس آجیل سیر با سبزیجات تند مزه می داد ، حداقل یک بار خود را گوروی غذاهای گرجستان می دانست.از همه موارد بالا این نتیجه می گیرد که شما مجبور نیستید از "بی کفایتی" خود بترسید - همه چیز نتیجه خواهد گرفت.هنگام تهیه ساتسیوا ، مطمئن باشید که هیچ منتقد نمی داند چگونه ظرف را آماده کند.

یکی دیگر از بحث های بسیار معتبر برای جسارت این است که هیچ دو غذای دقیقاً یکسان در دنیا وجود ندارد ، حتی اگر توسط همان آشپز طبخ شوند ، از همان محصولات.آشپزی نه تنها علم و فناوری بلکه خلاقیت ، خلق و خوی است.اما با این وجود برخی از ویژگی ها باید برای حفظ طعم ملی مورد توجه قرار گیرد.

Satsivi کلاسیک گام به گام: اصول اولیه فناوری

اول ، زنانی که نمی توانند آب مرغ اشباع شده از مرغ را تهیه کنند ، هنوز پیدا نشده اند ، و این استاساس satsivi است.آبگوشت را باید به حدی اشباع کرد که در فرم سرد به قوام ژله مانند تبدیل شود.بنابراین همه فریبانتخاب یک لاشه مناسب است ، زیرا هیچ خانه دار گرجستانی ژلاتین را به سوپ بروکلی اضافه نمی کند ، همانطور که مادربزرگ های ما هنگام پخت و پز سرما خوردند.اما در ژله می توانید انواع دیگری از گوشت را برای ریختن بهتر اضافه کنید ، و برای ساتیوی این روش مناسب نیست - فقط مرغ یا بوقلمون!غازها یا اردکها به ندرت در جورجیا پخته می شوند ، و عادت به هم آمیختن انواع مختلف گوشت در ظرف وجود ندارد ، زیرا سس مخصوصی برای هر گوشت و برای هر ظرف وجود دارد.

می توان پرنده ای را در مقدار کمی آب جوشانده تا آب قابل هضم بیشتری حاصل شود ، اما باید آن را به بخشهایی تقسیم کرد و به آرامی کند شد.سپس آبگوشت فیلتر شده ، گوشت خنک می شود و در یک توری ، با استخوان یا بدون استخوان گذاشته می شود ، که در آن راحت است ، سس را بریزید.برخی از زنان گرجی برای از بین بردن آب میوه ، مرغ آب پز را سرخ می کنند تا گوشت آنها را خشک کند.هنگامی که در کره سرخ شد ، گوشت یادداشت های مغذی دیگری به دست می آورد.یک راه سوم نیز وجود دارد: خمیر پخته شده مرغ را به قابلمه برگردانده و همراه با سس می ریزیم تا گوشت سریعتر خیس شود تا لطافت و لطافت بیشتری پیدا کند.

سس بر اساس آبگوشت تهیه شده ، ضخیم شده با خمیر آجیل ، با افزودن سیر ، سیلانت و ادویه جات ترشی جات.اینها اجزای سس هستند - حتماً برای غذای معروف گرجی.همچنین شامل پیاز سس شده الزامی است و در پایان پخت و پز سرکه شراب یا آب انار اضافه می شود.به طور کلی ، اساس تمام سس های قفقازی طعم تند و ترش-شیرین است.توجه داشته باشید کهپروتئین گوشت بهتر با مواد افزودنی اسیدی هضم می شود.بنابراین ، تعداد زیادی از غذاهای گوشتی و سس ها برای آنها ، در غذاهای گرجی - تصادفی نیست ، بلکه روشی برای زندگی است که افسانه دیگری راجع به سلامتی و طول عمر قفقاز ایجاد کرده است.

چه چیزی می تواند تغییر کند و چه کاری نمی تواند برای حفظ ملیت ساتیویا انجام شود؟

برای غلیظ شدن سس داغ ، افزودن آرد ، ذرت یا گندم ، زرده تخم مرغ مجاز است.نشاسته مجاز نیست.خود رب مهره نیز نقش ضخیم کننده را بازی می کند.بنابراین ، باید آجیل های زیادی وجود داشته باشد: به اندازه ای که سس ، در نتیجه ، قوام خامه ای داشته باشد.گردو فقط گردو است ، ترجیحاً مغزها جوان هستند و از پوست قهوه ای روشن هستند ، زیرا سس باید رنگ روشن تر داشته باشد - سبک تر بهتر.گردو در بسیاری از سس ها ، سالادها و میان وعده های سرد گنجانده شده است.

بخشی از سس با افزودن اسید مشخص می شود ، اما از سرکه شراب سبک استفاده کنید.آب انار یک رنگ صورتی به سس می دهد.این مجاز است ، فقط آن را بیش از حد نکنید.اگر نه سرکه شراب وجود دارد و نه آب انار ، آب لیمو ، سرکه سیب را اضافه کنید - هیچ چیز بدی رخ نخواهد داد.هیچ کس اعتقاد ندارد که "واقعی ساتسیوا" در رستوران های مسکو یا کافه های ساحلی در PBC منحصراً با این اجزای ارزان آماده می شوند؟فقط بوی خنثی اسیدی کننده ها و رنگ نور را انتخاب کنید.گوجه فرنگی Satsivi را نمی توان مورد استفاده قرار داد زیرا این غذای دیگری است.

سیر کینزا نیز ضروری استمواد اولیه ساتسیوی و همچنین گشنیز زمینی ، زعفران Imeretine ، Utsho Suneli.این ادویه ها را دوست ندارید؟خبر خوب این است: آب سیروی تازه و سیر با هم تعامل ، به طعم کاملاً جدیدی تبدیل می شود ، برای کسانی که این ادویه ها را دوست ندارند ، خوشایند تر می شود.علاوه بر این ، هیچ یک از قوانین سختگیرانه مواد تشکیل دهنده این ظرف وجود ندارد: همه مواد به طعم آن اضافه می شوند ، اما چاشنی های ذکر شده در صورت وجود ظرف به عنوان ساتیوا گفته می شود ، نه به عنوان مرغ آب پز یا خورشیده در یک سس سیر مغز سیر.

فلفل و نمک: چگونه با این ادویه ها مقابله کنیم؟در مورد تندی غذاهای گرجستان اسطوره های زیادی وجود دارد ، اما اینها فقط اسطوره هستند.در حقیقت ، سبزیجات برگ تند حاوی نمک هستند و اگر کسی مجبور شد یک غذای شور جورجیایی را امتحان کند ، به احتمال زیاد آشپز از این ظرافت ها خبر ندارد.بنابراین ، نمک را با دقت بخورید.همین توصیه در مورد اضافه کردن فلفل گرم نیز صدق می کند.

نکته مهم: ظرف بعد از تزریق سرد سرو می شود ، بنابراین معمولاً در آستانه تعطیلات ، مثل ژله تهیه می شود.آزمایش های خوب!

برای کسانی که نمی دانند از کجا شروع کنند ، برخی از ایده های زیر در دستور العمل ها ارائه شده است.

1. ساتسیوی کلاسیک (قدم به قدم) - غذاهای مگلر

نسخه ای وجود دارد که کاملاً منطقی است که ساتسیوی اولین بار در این قسمت از جورجیا اختراع شده است.بنابراین بیایید با نسخه Megrel شروع کنیم.

مواد لازم:

• قطعات مرغ یا لاشه (فیله ، بال ، باسن ، پا) 2.0 -2.5 کیلوگرم
• ریشه جعفری ، پیاز ، برگ خلیج ، ادویه جات ترشی جات ، آب - برای آبگوشت
• آجیل ، پوست 700-850 گرم
• Kinza
• سیر
• فلفل قرمز ،قطعه های تیز
• گشنیز زمین ، زعفران Imeretine ، Utho suneli
• نمک
• کره ، کره ذوب شده 120 گرم
• پیاز 1،0 کیلوگرم (خالص)
• آب گوجه فرنگی 1،2-1،4 لیتر
• سرکه شراب ، سفید

تهیه:

لاشه پردازش شده را داخل آن قرار دهیدماهی تابه را با آب سرد و 5-6 سانتی متر بالاتر از سطح گوشت پر کنید.به جوش بیاورید ، کف را جدا کنید ، ریشه های کامل پوست کنده ، برگ خلیج ، فلفل (نخود فرنگی) را اضافه کنید.تا زمانی که مناقصه بمانید روی حرارت کم بتابید.آبگوشت را صاف کنید ، گوشت را به یک سینی پخت منتقل کنید ، آن را چرب کنید و آن را در یک داغ نگه دارید تا سطح آن به آرامی خشک و قهوه ای شود.همچنین می توانید ادویه ها و ریشه های تند را روی دکو قرار دهید ، مانند جوز هندی ، میخک ، 2-3 میخک سیر.

پس از تقسیم پرنده به بخش ها.در صورت تمایل می توانید استخوان ها را جدا کنید.گوشت را داخل ظرف آشپزی قرار دهید.

پیازهای خرد شده خرد شده را قبل از پاک کردن تلخی در قابلمه داغ ، با اضافه کردن کره ذوب شده ، سرخ کنید.می توانید از قاشق معمولی برای طعم برجسته تر استفاده کنید ، اما پیاز نباید سوخت و باید مرتباً هم بزنید.پیاز خرد شده را به قابلمه منتقل کنید.

مغز آجیل ، کتانترو و سیر را با مخلوط کن خرد کنید تا خمیر شود.برخی از طرفداران اصالت اصرار دارند که لازم است که خمیر را در ملات سنگی بپزید ، یا آن را دوبار از طریق چرخ گوشت پیچ کنید - هر کاری که راحت است انجام دهید.نکته اصلی نتیجه است.

پیاز ، خمیر آجیل را ترکیب کنید ، Ucho sunnelli ، زعفران Imeretine ، سایر ادویه ها را اضافه کنید.مطلوب است که اینهاادویه جات ترشی جات درست قبل از پخت و پز بود.جرم را هم بزنید و آبگوشت مرغ گرم را اضافه کنید.قوام سس را تنظیم کنید: پس از اتمام ، پس از یخ زدن ، باید به خامه ترش شبیه شود ، بنابراین ابتدا مایع را کمی بیشتر از حد طبیعی به مخلوط مهره اضافه کنید.جرم را به جوش بیاورید ، گاهی اوقات هم بزنید.سرکه را اضافه کرده و مزه دار کنید.گوشت را به طور مساوی بر روی سس داغ بریزید.پس از خنک شدن ، اشباع شده را در سرما ، ترجیحاً یک شبه بردارید.

2. ساتیوی کلاسیک (قدم به قدم) ، از جوجه های جوان

اگر نتوانستید یک لاشه چربی و چربی بگیرید تا با یک فیلم کهربا یک آبگوشت زیبا تهیه کنید؟مرغ جوان را طبخ کنید ، فقط کافی است پاهای مرغ بیشتری را به آبگوشت و حداقل ، مقداری چربی مرغ ، کره اضافه کنید.پس از پخت و پز ، پاها را می توان دور ریخت ، اما آنها یک مایع تند اضافه می کنند و محتوای ماده ژل را افزایش می دهند.بعد همه چیز طبق معمول است.

مواد لازم:

• فیله مرغ آب پز
• آبگوشت
• فلفل سیاه و جوز هندی
• مواد غذایی سیر
• مواد تشکیل دهنده سس (رجوع کنید به دستور العمل شماره 1)
• چربی مرغ - برای پانسمان پیاز

پخت و پز:

بعد از کشیدن آبگوشت ، تمام مواد اضافی را دور بریزید.گوشت را به یک بشقاب منتقل کنید.اگر پرنده به اندازه کافی تغذیه نشود ، باید آنرا چرخانده: قطعات مرغ را با مخلوطی از جوز هندی ، فلفل و سیر مالش دهید.گوشت را در فر یا در قابلمه سرخ کرده ، با اضافه کردن کره سرخ کنید.

تمام مراحل پخت و پز همان است که در دستورالعمل فوق توضیح داده شده است به جزپیاز را خرد کنید.برای طعم مرغ اشباع شده تر مرغ ، چربی مرغ را به گوشت مرغ های جوان اضافه کنید: آن را بسیار ریز خرد کنید ، آن را در یک ماهیتابه ریخته و پیاز خرد شده را صاف کنید.

3. ساتسی کلاسیک با بوقلمون (دستور العمل قدم به قدم)

مواد لازم:

• آبگوشت 1.2 لیتر
• فیله بوقلمون جوشانده (پستان) 1.6 کیلوگرم
• برای سس غیر از مجموعه استاندارد (به دستور العمل اول مراجعه کنید):
• میخک ، زمین
• کرفس (برگ)
• انار (آب میوه و غلات)

پخت و پز:

برای تهیه خمیر آجیل ، به همراه کتانترو ،برگهای کرفس یا ساقه.گوشت بوقلمون طعم برجسته تری نسبت به مرغ دارد و کرفس برای آن عالی است.3-4 میخک را با گشنیز خرد کنید ، پاپریکای خاکی و مقداری فلفل دلمه ای را اضافه کنید.آجیل پوره ، سیر و گیاهان را با ادویه های زمینی ترکیب کنید.آبگوشت را درون توده مهره بریزید ، تکه های گراوی را درون سس آغشته کرده و بهم بزنید.تا زمانی که حباب ها ظاهر شوند ، آب انار را بریزید تا مزه دار شود ، غلات را برای تزئین اضافه کنید ، اجاق گاز را خاموش کنید.برای خدمت برای یک ظرف در یک ظرف را بریزید و به مدت هشت ساعت اصرار کنید.خدمت در همان تورنت.

4. اشباع کلاسیک منبع - دستور العمل سریع

در زمستان ، به دور از سوپر مارکت های بزرگ ، جایی که می توانید تمام مواد لازم را خریداری کنید ، گاهی اوقات می خواهید ساتیوی را نیز تهیه کنید ، وcilantro تازه در مناطق داخلی - نادر است.سپس یک غذای جشن از گیاهان خشک تهیه کنید.

مواد لازم:

• آبگوشت مرغ و فیله مرغ آب پز - دستور شماره 1

برای سس:

• پیاز
• چربی مرغ
• شراب سفید خشک
• لیمو (آب میوه و آبغوره)
• آجیل
• جعفری
• کینزا ، خشک
• هوپ ، آفتابگردان
• سیر
• آرد گندم

تهیه:

تعداد مواد تشکیل دهنده را بطور مستقل و طبق تعداد میهمانان طبق سلیقه محاسبه کنید.آبگوشت و گوشت مرغ طبق اولین دستور تهیه شده است.پیاز خرد شده را با آرد داخل چربی مرغ ذوب شده سرخ کنید.سیر ریز خرد شده ، هاپ ، آفتابگردان ، جعفری را به آجیل خرد شده و سیر اضافه کنید.مخلوط را با مخلوط کن بریزید تا به قوام مانند خمیر برسد.با پیاز ترکیب کنید و دوباره آسیاب کنید.آبگوشت را به توده غلیظ اضافه کنید ، هم بزنید تا یکدست شود.گوشت را در یک ظرف گرم و مقاوم در برابر حرارت قرار دهید که می تواند روی یک میز جشن باشد ، با آبگوشت پر کنید و در یک ظرف کباب کنید.برای شام کریسمس مطابق دستور عرف جورجیا ، یخچال و فریزر ، سرو کنید.

5. ساتوی کلاسیک در multivarki

بگذارید صاحبان خبره عصبانی باشند ، اما این روش پخت و پز بدتر نیست و شاید حتی از روش سنتی نیز بهتر باشد.وسایل آشپزخانه مدرن به گونه ای طراحی شده اند که زندگی خانه ها را آسان تر می کند.با این حال ، آبگوشت باید از قبل تهیه شود.

مواد لازم:

برای آبگوشت:

• مرغ پشتی 3-4 قطعه ای.(نه کمتر از 2 کیلو گرم)
• ریشه های تند (هویج ، جعفری ، کرفس)
• برگ های خلیج ، فلفل سیاه و شیرین
• آب 3 l
• سینه، باسن ، بالها 1،5 کیلوگرم
• برای سس - مواد اولیه مطابق دستور اول

تهیه:

نیمی از قسمتهای پشت را تقسیم کنید ، محکم در کف قابلمه قرار دهید ، به جوش بیاورید.بعد از خارج کردن کف ، ریشه ها را اضافه کنید.خورش تا مناقصه.آبگوشت را صاف کنید و به نصف تقسیم کنید.قطعات مرغداری خرد شده و خرد شده را در یک تکه قرار دهید.آبگوشت باید به راحتی گوشت را بپوشاند.دوباره به جوش بیاورید ، کف را جدا کنید.

تمام اجزای سس را به حالت خمیر از جمله پیاز خرد کنید.آبگوشت گرم (قسمت دوم) ، ادویه جات ترشی جات اضافه کنید.سس را درون قابلمه بریزید ، تا گوشت.حالت خاموش را به مدت 20 دقیقه تنظیم کنید.بعد از اضافه کردن سرکه یا سس ترش ، با نمک آن را فصل کنید.

مرغ را با سس درون بشقاب های سرو قرار دهید.اصرار بر طبق فناوری ، سپس قبل از خدمت با شاخه های سبز تزئین کنید.

6. Satsivi Classic: ظرف گرجی به روسی

مدت هاست که در غذاهای روسی ثابت شده است که هر ظرفی که در فر قرار می گیرد ویتامین ها و عطر را بهتر حفظ می کند.چرا سعی نمی کنیم فناوری روسی را با طعم غذاهای گرجستان ترکیب کنیم؟پشیمان نخواهید شد!آن را خیالی از یک سرآشپز روسی عاشق غذاهای گرجستان بدانید.

مواد لازم:مشابه آنچه در دستورالعمل قبلی

روش تهیه:

سینه مرغ ، پا ، ران وبالها را در گلدانهای سرامیکی خام پخش کنید.

پیاز سس شده را با آجیل خرد شده ، سیر و گیاهان آن ترکیب کنید.داخل مخلوط کن مخلوط کن بریزید و جرم را صاف کنید تا یکدست شود.سس آماده شده را درون گلدان ها تقسیم کنید ، گوشت را بپوشانید.با کلاه ها را بپوشانید.درون عمیقگلدان ها را داخل گلدان بگذارید ، تا جایی که آب سس ها نماند ، آن را از آب در آورید.ساتیو را در گلدانهای بسته به مدت نیم ساعت و در دمای 200 درجه سانتیگراد بکشید.برای خنک شدن در فر بگذارید و سپس یخچال کنید.سپس قبل از سرو در هر قابلمه چند دانه انار ، یک تکه لیمو و یک جوانه سبز رنگ قرار دهید.

satsivi کلاسیک: اسرار

برای خرد کردن آسان آجیل در خمیر ، آنها را خشک کنید.

سعی کنید فیلمی را که هسته ها را پوشانده است حذف کنید زیرا باعث تلخی می شود.

برای اینکه مخلوط کن را خراب نکنید (که سریعترین و راحت ترین راه برای تهیه خمیر آجیل است!) ، کمی روغن خنثی به آجیل ها اضافه کنید.

آب سبزیجات برگ نیز به خرد کردن آجیل ها کمک می کند: این اجازه نخواهد داد که توده گردو به چاقوهای مخلوط کن بچسبد.