گوشت مرمر - آنچه در آن است و چگونه از معمول متفاوت است: طرز تهیه استیک ، اسامی قطعات لاشه ، فناوری پردازش ویژه

این یک محصول خاص است ،با وجود بسیاری از لایه های چربی که گوشت را بسیار آبدار و چاقو می کنند مشخص می شودآنها را.تاندون باریک غیر عادی به نظر می رسد - صورتی با طلاق های سفید نفوذ می کند ، که باعث شکل گیری تیله گوشت می شود.در حین پخت و پز ، لایه های چربی ذوب شده و ظرف را با آب پر می کنند و به این ترتیب نرمی و عطر بی نظیری را به دست می آورند.گران ترین گوشت آن است که در آن حداکثر تعداد چنین لایه هایی وجود دارد.

گوشت مرمر چیست

معمولاً این اصطلاح برای گوشت گاو استفاده می شود ، اما می تواند برای گوشت خوک ، گوشت اسب (اسب یاکوت) نیز استفاده شود.گوشت مرمر قطعه ای از فیله قرمز است که حاوی مقدار کافی چربی عضلانی در لایه ها است و شبیه به یک الگوی مرمر است.در گاوها و سگهای جوان ، سنگ مرمر بسیار نادر است ، زیرا در ابتدا چربی گوشت گاو در قلب ، کلیه ها ، در نزدیکی لگن (زیر پوست) ایجاد می شود.فقط بعد از بلوغ فیبرهای چرب حیوانات در فضای بین عضلانی و مستقیماً درون عضلات شروع به شکل گیری می کنند.

ازگوشت گاو مرمر با گوشت گاو معمولی متفاوت است

دو نوع اصلی گاو وجود دارد - گوشت و نژادهای لبنی.هدف دوم این است که به آنچه در تمام زندگی مشغول بوده اند شیر بدهند.وقتی یک گاو از این نژاد پیرتر می شود ، ذبح می شود.چنین گوشتی در بازارها و سوپر مارکت ها به فروش می رسد.گاوهای گوشتی بطور اختصاصی پرورش داده می شوند تا پس از یک دوره پرواربندی (با دانه یا چمن) ذبح شوند.چنین حیوانات از نظر ژنتیکی مستعد رشد چربی عضلانی هستند و گوشت گاو را به الگوی مرمری تبدیل می کنند.

گوشت با رگ چربی بسیار نرم ، آبدار و لطیف است.گوشت گاو مرمر اغلب در قفسه های فروشگاه یافت نمی شود ، به دلیل اینکه به رعایت دقیق فن آوری رو به رشد نیاز دارد ، گران قیمت است.گوشت مرمر و همچنین گوشت گاو به دلیل سهم کمی که در حجم کل فرآورده های گوشتی تولید می شود ، ظرافت محسوب می شوند و تقاضا برای آن در حال افزایش است.استیک منتخب با لایه های چربی خیلی سریع تهیه می شود - گوشت جوان فقط چند دقیقه است.

نحوه پرورش گاو مرمر.یکی از رهبران این بخش کشاورزی گروهی از شرکت های زریچن است که محصولاتی را با نام تجاری "Primebiff" تولید می کنند.این گوشت مرمر از گاو نژادهای نژاد Aberdeen-Angus تهیه می شود ، که در منطقه پاک از نظر زیست محیطی مناطق Kaluga و Voronezh به چراگاه و تغذیه می شود.

در طول سال ، حیوانات در محیطی نزدیک به طبیعت زندگی می کنند و چمنزارهای دوربرد را می خورندگیاهان ، که پس از آن آنها را به مواد معدنی ترجمه شده است.تولید کننده به مدت شش ماه یک مخلوط غلات چند جزء خاص را بر اساس ذرت مرطوب به آنها می دهد.در نتیجه ، قفسه از گوشت مرمر مرغوب برخوردار می شود که از آن استیک های آبدار تهیه می شود.برای آنکه طعم گوشت گاو کاملاً فاش شود ، قبل از تحویل مغازه ها ، تحت بلوغ مرطوب دو هفته قرار می گیرند.

عوامل مؤثر بر ماربرینگ

این اصطلاح وجود چربی عضلانی در گوشت را مشخص می کند.ارزیابان نگاهی به حجم و توزیع الیاف چربی طولانی ترین عضله در بخش بین 12 تا 13 دنده دارند.درجه سنگ مرمر یکی از معیارهای اصلی برای تعیین دسته کیفیت محصول است.این شاخص به نژاد ، داده های ژنتیکی حیوان ، پرورش بستگی دارد.گوشت گاو (واگیو ، آبردین-آنگوس ، شورتورن و غیره) و نژادهای لبنی (هولشتاین ، جرسی) چربی بیشتری در ماهیچه ها دارند.

گوشت مرمر بدون تغذیه مناسب کار نمی کند.هرچه گاوها از غذاهای پر کالری تغذیه شوند ، احتمالاً بیشترین کیفیت ممکن گوشت گاو را به دست می آورند ، اما این امر باعث می شود مقدار بسیار کمتری تندلین مرمر (نسبت گوشت بدون چربی به مرمر با سن حیوان تغییر کند و به نفع سابق تغییر یابد).تغذیه گاوها و استیکرها با غلات زیاد ذرت و جو باعث تغییر رنگ از زرد به سفید می شود.علاوه بر این ، شانس به دست آوردن کیفیت بهتر مطابق با استانداردهای پذیرفته شده افزایش می یابد.

فعالیت بدنی کافی عاملی استهمچنین بر پرورش گوشت مرمر تأثیر می گذارد.ساروجها و گاوها که در غرفه های نزدیک رشد می کردند ، گوشتی نرمتر از حیوانات داشتند و به آنها اجازه می داد زیاد راه بروند.بله ، حیوانات ، که محدود به حرکت هستند ، به راحتی چربی را در عضلات جمع می کنند ، تاندون آنها نرم می شود.چراگاه های آزاد توسط بسیاری از چمن های غنی از فیبر (به جای دانه) خورده می شوند و هنگام راه رفتن نیروی زیادی روی عضلات دارند ، بنابراین بافت های ماهیچه ای خشک می شوند.

فناوری مورد قبول کلی برای پرورش و پروار گاو برای تولید گوشت مرمر در جهان خوراک است ، که حداقل 4-5 ماه قبل از کشتارگاه ها برای تغذیه با کالری بالا تغذیه می کنند.زمان اصلی رشد حیوان چرای دامنه آزاد است.فرمانداران کوبه به شش ماهگی شیر داده می شوند و پس از آن به مراتع منتقل می شوند و در آنجا رشد می کنند و بدون مداخله انسانی در محدوده آزاد رشد می کنند.

گاوهای بزرگسال به اتاقهای جداگانه ای با دیواره های ضد صدا منتقل می شوند و روی سرهای سرپوشیده آویزان می شوند تا نتوانند حرکت کنند اما دراز نکشند ، زیرا از این پس عضلات برای یک طبقه بندی یکنواخت در بافتهای چربی تنش خواهند داشت.در این زمان ، دزدگیرها دانه مرغوب و آبجو با کیفیت بالا دریافت می کنند (دومی برای بهبود اشتها لازم است).چنین رژیم غذایی باعث افزایش ذخایر چربی می شود.میانگین استاندارد چربی دانه - 200-300 روز.برای نفوذ به چربی های عمیق ، تشکیل لایه های نازک در عضلات ، هدایت کننده ها بطور دوره ای ماساژ ارتعاشی می کنند.

انواع استیک گوشت مرمر

استیک گوشت گاو یک غذای گران قیمت است که برای آن گوشتاز بهترین قسمت های لاشه گوشت گاو گرفته شده است.فقط یک دهم کل گاو برای تهیه آنها مناسب است.پخت و پز مدرن انواع استیک های زیر را مشخص می کند ، که نام آنها نشان دهنده مکان لاشه ای است که از آن گوشت بریده شده است:

• کلوپ استیک - برش از پشت در لبه ضخیم طولانی ترین عضله ستون فقرات ، دارای یک کوچک است.استخوان گرانشی؛

• استیک ماهی - که از قسمت زیر کالبدی بدن حیوان گرفته شده است ، مقدار زیادی بافت چربی دارد.

• استیک توتون و تنباکو - گوشت روی استخوان T ، در مرز بین قسمت های کمری و پشتی نزدیک لبه نازک طولانی ترین عضله پشت قطع شده است.و لبه نازک تندیل ، و در نتیجه دو نوع مختلف فیله (سنگ نیویورک و فیله مینیون).

• استرپ استیک - برداشته شده از باند کمری ، بدون استخوان.

• استیک پورترهاوس - بریده شده از صلیب گاو در لبه ضخیم تاندون.

• استیک گرد - تندیل از بالای ناحیه توخالی؛

• استیک سیرلوین - گوشت مرمر بریده شده از کمر در ناحیه سر تاندونین؛

• استیک قطعه بسیار خوشمزه و گران قیمت از دیافراگم حیوانات است.

• filet mignon یک بخش نازک عرضی از منطقه مرکزی فیله فیله با نازکترین گوشت است.

• tornedos - برش های کوچکی از لبه نازک قسمت مرکزی تاندونین که برای تهیه مدالونی ها استفاده می شود.



• Chateaubriand لبه ضخیم قسمت مرکزی تندیل است ، که کاملاً متفاوت از تابلو مینیون فیله سرخ شده است ، اما به صورت ایستاده روی بشقاب سرو نمی شود ، بلکه به طول گذاشته می شود.



طرز تهیه گوشت

برای کباب کردن فیله مرمر در کوره یا تابه ، از قسمت دنده استفاده کنید ،که دارای درجه بالایی چربی و آبمیوه است.این نوع وعده های غذایی در رستوران ها گران تر از سایرین است.گوشت گاو بخارپز توصیه نمی شود.هنگام تهیه استیک بهتر است عجله نکنید ، در غیر این صورت داخل قطعه خام باقی می ماند.دمای مطلوب گوشت گاو مرمر طبق دستورالعمل کلاسیک 160 درجه است.



هنگام پختن گوشت روی حرارت کم ، آن را مرتباً چرخانده و محصول را به طور مساوی از همه طرف گرم کنید.شما نه تنها یک پوسته خوب ، بلکه یک غذای سرخ شده را نیز تهیه خواهید کرد.فیبرهای عضلانی را نمی توان در دمای بالا از شوک منقبض کرد ، زیرا در این صورت آنها به سرعت رطوبت را رها می کنند و استیک خشک می شود.اگر مرز چربی روی قطعه وجود دارد ، فیله را برش نخورید و مدتی بگذارید ، سپس استیک تا حد ممکن آبدار خواهد بود.بعد از پختن چربی اضافی قابل قطع است.سبزیجات یا سیب زمینی به عنوان یک غذای جانبی برای گوشت گاو مرمرین استفاده می شود.

فیلم