دستور العمل های پای تخم مرغ و مایونز: اسرار پخت و پز

از نظر آشپزی حرفه ای ، استفاده از سس مایونز در هر نوع عملیات حرارتی ظرف ها قابل قبول نیست ، زیرا مایونز سس برایظروف سردسرآشپز فرانسوی که سس مایونز را اختراع کرده بود ، به دستور ریشلیو ، احتمالاً به جای تخم مرغ های خرد شده ، کلاه خود را می خورد ، به حسادت از نبوغ زنان خانه دار روسی.

متأسفانه ایده پخت سس سرد و اضافه کردن آن به هر غذای گرم ، ناشناخته است ، اما به جرات می توان گفت که چنین استفاده از سس مایونز از ویژگی های غذاهای روسی است.بعلاوه ، این اجداد ما بودند که برای بستن تمام مانده های موجود در خمیر و پختن آن در صبح روز بعد ، اختراع کردند.

این کشف پیت ها به احتمال زیاد به دلیل عدم وجود یخچال و فریزر در آن دوره های قدیمی زنان و اسلاوها بود ، و همچنین به دلیل پرتاب مواد غذایی گناه محسوب می شد.حتی با ظهور یخچال و فریزر در خانه های مدرن ، خانه داری ونبوغ در ژن ها حفظ شده است - اکنون همه چیزهایی که در یخچال قرار دارند به درون کیک می شوند تا خوبی از بین نرود.

از این گذشته ، سس مایونز با هر نوع غذا ، سرد یا گرم ، خوشمزه است.

پای تخم مرغ و مایونز اصول اساسی فناوری هستند

بیایید از دیدگاه علم ببینیم که "مایونز" چگونه در پای کار می کند.از پروتئین و روغن تشکیل شده است و خمیر از آن ساخته شده است؟در اینجا اسطوره پراکنده وجود دارد که سس مایونز فقط برای غذاهای سرد قابل استفاده است: این خمیر را می توان از سس سرد نیز تهیه کرد ، در صورت لزوم تعداد کل تخم مرغ و کره را کاهش می داد ، یا این محصولات را به طور کامل با مایونز جایگزین می کرد.

همین ماده با کمال تعجب نرم می شود ، آب میوه و لطافت پر کردن پای را به شما می دهد.اما اگر فکر می کنید و به یاد می آورید که سس مایونز حاوی آب لیمو یا حداقل سرکه است ، پس هیچ چیز تعجب آور نیست: اسید محصولات را نرم می کند ، یک ماریناد و طعم دهنده در همان زمان است و در تعامل با جوش شیرین ، به شکوه و جلال خمیر می بخشد.سرانجام ، سس مایونز حاوی خردل حاوی اندروفین - هورمونهای خوشبختی است.هیچ چیز دیگری اضافه نکنید!ما پای مایونز و مایونز درست می کنیم - این همه!

1. پای نیمه خمیر مخمر با تخم مرغ و مایونز

مواد لازم:

• شیر 250 میلی لیتر
• مخمر فوری 11 گرم
• تخم مرغ ، 3 قاشق غذاخوری.
• شکر 75 گرم
• 12 گرم نمک
• مارگارین-120 گرم
• آرد 600 گرم
• پیاز 300 گرم
• تخم مرغ 5 عدد جوشانده است.
• کره 100 گرم
• مایونز 180 گرم
• فلفل دلمه ای
• برنج آب پز250 گرم

روش تهیه:

شیر گرم (22-25 درجه سانتیگراد) را درون یک ظرف عمیق بریزید.شکر و یک کیسه مخمر خشک را اضافه کنید.آرد را الک کنید و مقداری از آن را به شیر اضافه کنید: خمیر باید مانند پنکیک بیرون بیاید.ظروف را با یک فیلم خمیر بپوشانید و نزدیک حرارت قرار دهید ، صبر کنید تا حباب های کوچک روی سطح ظاهر شوند.در ضمن ، مارگارین را با اضافه کردن هر دو عدد تخم مرغ ، یک قوام سرسبز را بزنید.سومین تخم مرغ خام را کنار بگذارید تا سطح محصول چرب شود.

قطعات خمیر مایع را ترکیب کنید ، به تدریج آرد را به آنها اضافه کنید ، خمیر ضخیم متوسط ​​را ورز دهید.آن را به دو قسمت تقسیم کنید ، به یک توپ بپیچید و سپس دو دایره تشکیل دهید ، قطر بزرگتر و کوچکتر.یک دایره بزرگ را به شکل آماده شده و چربی زده شده بکشید تا لبه های خمیر کمی از کنار آن آویزان شود.روی سطح دایره دوم ، یک برش متقاطع را با قیچی آشپزخانه درست کنید.

تخم مرغ را برای چاشنی خرد کنید.پیاز را خرد کرده ، تفت داده و به یک گل سرخ و با کره بپزید.برنج پخته شده را با پیاز سرخ شده و تخم مرغهای خرد شده ترکیب کنید.فصل را با سس مایونز ، ادویه جات ترشی جات اضافه کنید.پیاز موجود در پر را می توان با سبز یا تره فرنگی جایگزین کرد که قابل سرخ شدن نیست.

پر کردن را در کف خمیر قرار دهید.با یک لایه دیگر بپوشانید.لبه ها را به صورت دایره بچسبانید.فر را روشن کرده و از قبل گرم کنید تا 180 درجه سانتیگراد باشد.پای را با یک تخم مرغ ضرب شده بالا آورده و تا زمان آماده شدن پخت کنید.یک بار دیگر ، با تخم مرغ چربی بزنید ، به مدت پنج دقیقه در یک اجاق گرم نگه دارید.سطح آن را با درخشش بیشتر چرب کنیدکرهپای را به یک سطح چوبی منتقل کنید ، برای چند دقیقه با یک حوله بپوشانید.

2. پای پیاز تخم مرغ و مایونز تازه باز

مواد لازم:

• کفیر 180 میلی لیتر
• تخم مرغ: 2 قطعه.- برای آزمون؛1 قطعهبرای پر کردن
• نمک
• جوش شیرین 15 گرم
• شکر 50 گرم
• آرد 350-400 گرم
• جگر مرغ 300 گرم
• تمشک 70 گرم
• تره 150 گرم
• ادویه جات ترشی جات
• پنیر ، سخت 200 گرم
• مایونز 100 گرم

روش تهیه:

ماست را با تخم مرغ ضرب کنید ، مقداری نمک ، شکر و جوش شیرین اضافه کنید.آرد را الک کنید ، با مخلوط مایع ترکیب کنید.خمیر آماده شده را به مدت 2-3 ساعت با دستمال بپوشانید تا رسیده شود.

کبد خام تمیز شده را با مخلوط کن خرد کنید ، سمولینا خام ، یک تخم مرغ خام ، یک قاشق غذاخوری سس مایونز ، تره ریز خرد شده و فلفل را به پوره اضافه کنید.نمک بزن

از خمیر ، لایه ای از هر شکل را تشکیل دهید ، روی یک سینی پخت و پز یا دیگر ظرف پخت ، با لبه بالا قرار دهید.نخود فرنگی ها را درون یک کیسه پخت بریزید و روی یک خمیر قرار دهید.محصول نیمه تمام را در حرارت متوسط ​​بپزید تا از طریق آن پخته شود.بار را برداشته ، مواد خام را بریزید و پای را به اجاق برگردانید.وقتی پر شد غلیظ شد ، آنرا با سس مایونز چرب کنید و با پنیر رنده شده بپاشید.کیک را قهوه کنید و داغ سرو کنید.

3. پای با تخم مرغ و سس مایونز

محصولات:

• آرد 500 گرم
• مارگارین 150 گرم
• خامه ترش 120 گرم
• پودر بیکینگ 20 گرم
• نمک
• تخم مرغ آب پز 10 قطعه.
• فلفل
• شوید تازه
• پیاز سبز
• سس مایونز 300 گرم

تهیه:

آرد را روی میز الک کنید ، نمک و پودر بیکینگ را اضافه کنید.هم بزنیدمارگارین جامد سرد را در یک مخلوط آرد خرد می کنیم تا یک خرده خرد روغنی یکدست تشکیل شود.آن را در یک کاسه جمع کنید ، خامه ترش را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید.آن را خنک کنید

پر کردن پای را آماده کنید: تخم مرغ آب پز ، پیاز و شوید را به خوبی ریز خرد کنید.فصل با نمک و فلفل.یک کاسه را روی میز بگذارید.در یک ظرف جداگانه ، سس مایونز پراکنده بریزید ، برسی را آماده کنید که خمیر را چرب کند.

خمیر را با یک پین نورد ضخیم حل کنید و شکل مربعی به آن بدهید.لایه باید خیلی نازک باشد.آن را با سس مایونز چرب کنید ، با پر کنید اسپری کنید.پر کردن را به آرامی فشار دهید تا نتواند خرد شود ، خمیر را به نصف بپیچید ، دوباره باریک بکشید ، سطح را با سس مایونز چرب کنید و لایه پر کنید.عملیات را تا زمان کامل شدن پر کنید.اگر خمیر هنگام چرخیدن گرم شد و شروع به جدا شدن کرد ، آنرا در یخچال قرار دهید و دوباره یخ را ادامه دهید.پای آماده را با قرار دادن در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد بپزید.

اگر به درستی انجام شود ، یک پف بسیار ظریف و زیبا به دست می آید.پای را خرد کرده و با خامه ترش سرو کنید.

4. پای تخم مرغ و مایونز با خمیر پنیر

مواد لازم:

• پنیر ، چربی 400 گرم
• کره 100 گرم
• آرد 550-600 گرم
• نمک
• تخم مرغ خام 1 قطعه.
• سودا 25 گرم
• هویج کره ای 300 گرم
• تخم مرغ -5 عدد.
• گردو 100 گرم
• سس مایونز
• نمک
• سیر
• فلفل

تهیه:

پاک کردنپنیر را با کره از طریق یک غربال ، تخم مرغ را اضافه کنید ، هم بزنید.مخلوط آرد را درون کشک بریزید ، خمیر نرم را ورز دهید ، آن را روی دستمال مستطیل بچرخانید و یک لایه به ضخامت بیش از یک سانتی متر تشکیل دهید.با یک لایه از چاشنی پخته شده بپوشانید و رول کنید.آن را به سینی پخت منتقل کرده و به مدت 35-40 دقیقه پخت کنید.

برای پر کردن ، هویج کره ای را با تخم مرغ آب پز خرد شده ، آجیل و سس مایونز مخلوط کنید.فلفل و سیر را اضافه کنید تا مزه دار شود.

پای پایانی را خرد کنید ، با سس خامه داغ سرو کنید.

5. پنکیک با تخم مرغ و سس مایونز

مواد لازم:

• آرد 0،5 کیلوگرم
• سس مایونز 150 گرم
• تخم مرغ 3 قطعه.
• آب 100 میلی لیتر
• روغن نباتی 90 میلی لیتر
• خمیر مخمر 300 گرم
• ژامبون دودی (یا هر نوع کالباس) 500 گرم
• پیاز ، سس 300 گرم
• قارچ بو داده 250 گرم

روش تهیه:

خمیر را از تخم مرغ ، مایونز و آرد تهیه کنیدمانند پنکیک های نازکقوام را با آب تنظیم کنید ، روغن را اضافه کنید تا پنکیک ها به ماهیتابه نچسبند ، پنکیک های نازک را سرخ کنید.

سوسیس را درون مکعب ها خرد کنید ، با پیاز و قارچ سرخ کنید.طعم پر کردن را تنظیم کنید.ماهیتابه را با روغن چرب کنید.پنکیک ها را بگذارید ، و هر لایه را با پر کردن پر می کنید.خمیر مخمر را درون یک دایره بچرخانید تا آنها را با پای پنکیک بپوشانید.روغن را با روغن تخم مرغ و کره چرب کنید.پخت تا سرخ شدن.

6. پای سیب زمینی با تخم مرغ و مایونز

مواد لازم:

• سیب زمینی پوره
• تخم مرغ
• آرد
• نمک
• فیله ماهی سرخ شده
• پیاز
• پنیر
• سس مایونز
• سبزیجات خرد شده

پخت و پز:

سیب زمینی ها را جوشانده ، از طریق الک ، نمک مالش دهید.تخم مرغ و آرد را به پوره اضافه کنید ، خمیر را مخلوط کنید ، بگذارید تا بماند تا محکم شود.

فیله ماهی را کباب کنید.بهتر است ماهی های روغنی دریایی را برای چاشنی انتخاب کنید.در همان تابه ، جایی که ماهی سرخ شده است ، مقدار زیادی پیاز خرد شده را سرخ کنید ، کمی کره اضافه کنید.پوست را از ماهی جدا کنید ، گوشت را با یک چنگال سرخ کنید ، پیاز سرخ شده ، تخم مرغ ریز خرد شده ، ادویه جات ترشی جات و مایونز را اضافه کنید.به چاشنی گیاهان مورد علاقه خود اضافه کنید.هم بزنید

فرم عمیق را چرب کنید و با آرد بپاشید.خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید.یک نصف را روی کف فرم آماده شده دراز بکشید ، ماهی های آماده شده را که روی آن ریخته شده ، پخش کنید.ماهی را با قسمت دوم خمیر سیب زمینی بپوشانید.سطح کیک را با مخلوط تخم مرغ و کره چرب کنید.پخت در دمای متوسط ​​تا قهوه ای طلایی.این شیرینی پخته شده به راحتی قابل تهیه است.ظرف خوشمزه اگر با سس شوید خامه ای یا سس لیمو خامه ای سرو شود.

پای تخم مرغ و سس مایونز - نکات مفید

خمیر مخمر تهیه شده را برای شیرینی های روغنی چرب کنید.فیلم روغنی مانع از تشکیل پوسته خشک و تسریع در افزایش می شود ، زیرا سطح را از هوای بیرون محافظت می کند ، و خمیر تهویه نمی کند و اجازه انتشار سریع دی اکسید کربن ایجاد شده توسط تخمیر داخل خمیر را نمی دهد.

برای تهیه شیرینی شیرین ، شکر را به شیرینی اضافه می کنیم.علاوه بر این که باعث بهبود طعم پر شدن می شود ، به دلیل کنتراست ، قند ظاهر پخت را تقویت می کند ، پوسته طلایی زیبایی را تشکیل می دهد.

پای را از فر خارج کنید و آن را روی یک سطح چوبی یا یک شبکه قرار دهید.با خنک شدن به شکل ، کیک از زیر مرطوب می شود.

مقدار زیاد جوش شیرین در محصولات نهایی طعم ناخوشایندی را به وجود می آورد ، خمیر یک رنگ مایل به خاکستری به دست می آورد.برای این که طعم پایها را خراب نکنید ، بهتر است مقداری جوش شیرین بریزید و به خمیر بدهید تا طولانی تر بماند.

اگر سودا به خمیر اضافه شد ، آن را با آرد و سایر مواد خشک مخلوط کنید.لازم نیست خمیر را با سرکه یا آب لیمو در قاشق فرو کنید: این واکنش بلافاصله در قاشق اتفاق می افتد و در نتیجه دی اکسید کربن مورد نیاز برای بلند کردن خمیر قبل از ورود به آن آزاد می شود.

اگر از سودا برای تهیه خمیر استفاده می شود ، کفیر ، خامه ترش یا سایر محصولات شیر ​​ترش را نیز اضافه کنید.در این حالت ، خمیر مزه شیرین ناخوشایندی نخواهد داشت.