دستور العملهای نان با کشمش از خمیر مخمر: کلوچه ، پفک ، حصیری ، دونات

پخت خانگی همیشه از رقابت خارج است و هیچ کس با این گفته مخالفت نخواهد کرد.نگرش به محصولات مردم ما ویژه است.این بیماری در اعماق قرن ها پیشرفت کرده است ، هنگامی که غذاهای روسی قبلاً به کیک و گاو ، کیک ، کیک ، غده ، آب میوه ، ساکا ، شیرینی معروف بود - هیچ آشپزی در جهان نمی تواند از چنین وفور برخوردار باشد.اما این همه چیز نیست.دامنه پخت خانگی هنوز هم به طور فعال در آشپزخانه ملی روسیه در حال توسعه است ، مانند روزهای خوب قدیمی ، هنگامی که آشپزخانه استاد توسط فرانسوی ها "تمیز" می شد و در نتیجه سنت های قدیمی و دستور العمل های باستانی تنها به لطف دهقانان روس ، سرآشپزهای با استعداد از مردم حفظ می شدند.

توجه داشته باشید که حتی در حال حاضر ، نوشیدن در هر خانه می تواند به طور کامل جایگزین ناهار شود.نکته اصلی این است که چای ، همانطور که می گویند ، چربی های سرسبز و گل آلود ، از گرد و غبار ناشی از گرما سرو می شود.آرد ، کشمش و مخمر - خدا را شکر ، اکنون کسری نیست.در هر خانه دار ماده دیگری برای این محصولات وجود دارد ، بنابراین بیایید درمورد دستور العمل های عامیانه و اسرار خمیر مخمر صحبت کنیم.

کلوچه کشمش مخمر اصول اساسی فن آوری است

اسرار خمیر مخمر چیز جدیدی نیست ، اما بگذارید مجدداً تأکید کنیم که حتی جزئیات کوچک تهیه خمیر نیز اهمیت دارد.فقط در مورد ، برای مزارع مبتدی ، بیایید تکرار کنیم که محصولات اصلی خمیر مخمر باید چه باشد.

مخمر.

فرقی نمی کند که مخمر در چه مواردی استفاده شود ، الکل خشک شده یا فشرده شده باشد ، حتماً به زمان تولید ، شرایط نگهداری و تاریخ پایان زمان استفاده آنها توجه کنید.

نسبت مخمر خشک و فشرده شده 1: 3 است.یعنی اگر می خواهید در دستور تهیه مخمر خشک شده فشرده شده جایگزین کنید ، ما ده گرم نمی گیریم ، بلکه سی و برعکس.

همیشه کیفیت مخمر را قبل از شروع بررسی کنید.آنها را در یک مایع گرم حل کنید ، بسته به حجم مایع ، یک قاشق قاشق شکر را برای خمیر و چند قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید.در فرآیند تهیه خمیر شیرین باید قند اضافه شود - به "شروع" مخمر کمک می کند.آرد غذایی برای مخمر است و علاوه بر این ، حضور آن در مایع به شما کمک می کند تا سریعتر متوجه تخمیر شوید.

دردمای 22-30 درجه سانتیگراد ، حداکثر ، پس از 10 دقیقه سطح مایع آماده شده باید کف کند.این مرحله را با آشپزی اشتباه نگیرید.اگر هیچ اتفاقی نیفتد و هیچ حبابی روی سطح قابل رویت نباشد ، ممکن است دو دلیل برای این امر وجود داشته باشد: مخمر بی رنگ یا کمبود دما.

همه چیز را بررسی کنید و اشکالاتی را برطرف کنید: مخمر را جایگزین کنید ، یا دیگران را به این مایع اضافه کنید ، دمای مایع که مخمر در آن قرار داده شده و دمای اتاق را بررسی کنید.اگر از مخمر برای تولید مخمر به جای شیر استفاده می شد ، بهتر است مخلوط جدیدی تهیه شود ، زیرا مخمر اضافی در خمیر باعث بو و بوی محصولات نهایی می شود.نگه داشتن درجه حرارت برای کارآیی مخمرها یک ضرورت و یک نیاز مهم است.درجه حرارت بالا میکروارگانیسم ها را از بین می برد و یک مایع خیلی کمتر از 18 درجه سانتیگراد روند را کند می کند ، در دمای زیر 14 درجه سانتی گراد مخمر "از خواب بیدار نمی شود".آنها را قبل از استفاده در دمای اتاق نگه دارید تا مخمر گرم شود.

آرد

موفقیت در تهیه خمیر مخمر تا حد زیادی به کیفیت آرد بستگی دارد.البته فقط خانم های خانه دار با تجربه می توانند کیفیت آن را در خانه ارزیابی کنند ، اما برخی از اسرار شناخته شده برای مادربزرگ ها و مادربزرگ ها به روشن شدن مسائل مربوط به کیفیت بدون آزمایش های آزمایشگاهی کمک می کند:

• رطوبت را برای رطوبت بررسی کنید: یک مشت را در یک دست بگیرید و آنرا محکم فشار دهید..حالا برس را شل کنید و نگاه کنید.اگر آرد در حال خرد شدن است ، خشک است و برای تهیه خمیر کمی مایع بیشتر لازم است.اگرآرد تند است - بنابراین خیلی مرطوب است و باید مقدار آب یا شیر بر این اساس کاهش یابد.

• آزمایش زیر محتوای گلوتن ، پروتئین گیاهی است که در نتیجه تورم در یک محیط مرطوب ، الیاف تشکیل می دهد و حباب های گاز را در خود نگه می دارد - محصول مخمر.آردی را که می خواهید پخت کنید ، بگیرید و آن را در یک توپ خیس کنید.سرعت افزایش خمیر ، شکوه و خاصیت انعطاف پذیری نان بستگی به سرعت تشکیل گلومرول متراکم دارد.اگر توده نرم و چسبنده به انگشتان باشد ، احتمالاً:

• - آرد را جایگزین کنید.
• - نشاسته و حلال را به آرد اضافه کنید؛
• - زرده تخم مرغ بیشتری را به خمیر اضافه کنید.
• - برای تهیه خمیر کاستارد.

تمام این تکنیک ها به بهبود چسبندگی آزمون کمک می کند.

مافین

به آن چه به جز آب ، مخمر و آرد به خمیر اضافه می شود ، کلوچه می گویند.اینها عبارتند از:

• تخم؛
• شیر یا فرآورده های شیر؛
• چربی ها - سبزیجات یا کره ، مارگارین؛
• شکر؛

مکمل های معطر - عصاره ، اسانس ، لیکور ، دارچین ، وانیل.

تخم ها و چربی های موجود در خمیر باید تازه باشند.شیر را می توان به شکل اسیدی اضافه کرد - حتی بهتر: باکتری های اسید لاکتیک باعث خمیر اضافی می شوند.

توجه داشته باشید که با استفاده از خمیر مخمر یا شیر ترش یا ماست یا هر نوع لبنیات کم چرب ، حتما یک نوشابه نوشابه را به خمیر اضافه کنید ، حتی اگر خمیر مخمر باشد.این اضافه نمی شودحجم ، و به منظور از بین بردن طعم ترش در محصولات آماده است.

نکته مهم دیگر در تهیه خمیر که دندان شیرین باید به آن توجه کند ، افزودن شکر است.مقادیر زیاد این ماده ، چیدن خمیر را دشوار می کند.مخمر ، "بودن در یک فضای دلپذیر از فضای فراوان" بسیار تنبل کار خواهد کرد ، و خمیر خیلی طولانی می شود.در دمای بالای اجاق گاز ، شکر به حالت دیگری می رود: رطوبت را رها می کند ، و جامدات ، با تبدیل شدن به نوعی رشته ، باعث می شوند تا خرده نان در محصولات سفت و سخت ، سفت و محکم باشد و سطح پخت با شکر اضافی خشک شود ، به سرعت سوزانده شود.

راز دیگر ، درباره شکر و کمی ، درباره آناتومی است که کتابهای آشپزی هرگز نمی گویند: گیرنده های طعم فقط در دهان یافت می شوند.بنابراین ، شیرینی فرد فقط در لحظه ورود غذا به دهان احساس می شود.علاوه بر این ، پس از بلع آن ، تنها مقدار کربوهیدرات مصرفی برای بدن مهم است و اضافه شدن آنها باعث سلامتی فرد نمی شود.با یادآوری این ویژگی آناتومیکی ، یک حرفه ای واقعی خمیر را با مقدار متوسط ​​قند آماده می کند و محصول پخته شده آماده با پودر قند یا روی آن را با یخ ، مربا ، شکلات بپاشید - طعم شیرینی را روی سطح محصول ایجاد می کند.

بسته به نوع و انواع محصولات ، کشمش و سایر میوه های خشک ، خشخاشهای شیرینی پزی ، میوه های شیرین شده ، نارگیل ، شکلات ، مربا ، آجیل به شیرینی اضافه می شوند - هر آنچه که روح می خواهد.

میوه های خشک شده قبل از افزودن به خمیر ، در آرد شسته می شوند ، خشک می شوند و درون آن آرد می شوند.میوه های خشک بزرگ از قبل خرد شده (آلو ، انجیر ، خرما ، زردآلو خشک).قبل از اضافه کردن به خمیر نیاز به خورش کشمش دارید؟

بیایید منطقی فکر کنیم.اگر کشمش در آب جوش نگه داشته شود ، مقداری قند از آن درون آب می رود ، بقیه در هنگام اثبات نانها مخمر را "می خورند" ، و در هنگام خروج ، نان های آماده ، از میوه خشک شده یک فیبر باقی می مانند.

اضافه کردن کشمش به صورت خشک و بدون بخارپز کردن آنها باعث می شود که اولاً آسان شود و بنابراین به طور مساوی در خمیر پخش می شود و در ته ظرف قرار نمی گیرد.

ثانیا ، مخمر وقت نخواهد داشت که توت های خشک شده را "توجه کند" ، وقتی که یک قند "سبک" بیشتری در خمیر مرطوب وجود دارد ، نمی خواهند آنها را بخورند.

سوم ، در حالی که داخل خمیر مرطوب است ، کشمش های خشک ، از یک طریق یا روش دیگر ، رطوبت را جذب کرده و رطوبت لازم را در محصولات تمیز و پخته شده به دست می آورند.

نتیجه گیری: کشمش را بدون بخار اضافه کنید.

از ساختن خمیر اسرار بسیار بیشتری نسبت به آنچه در بالا مورد بحث قرار گرفت ، وجود دارد ، اما حتی اگر به آنها توجه کنید ، کافی است که چای خانگی را با نان ها همیشه خوشمزه و لذت بخش کنید.

1. بیسکویت با کشمش خمیر مخمر - پخت سریع

مواد لازم:

• شیر 250 میلی لیتر
• کره (82.5)) 180 گرم
• تخم مرغ 3 قطعه.
• كيشش 200 گرم
• شكر 150 گرم (براي خمير)؛50 متر (برای پودر)
• نمک 10 گرم
• مخمر فشار یافته 50 گرم
• آرد گندم (حق بیمه) 650 گرم
• روغن نباتی - برای روغنکاریفرم

تهیه:

کلیه محصولاتباید دمای هوا گرم باشد.شیر را تا 25-30 درجه سانتیگراد گرم کنید.آرد را الک کنید.مطلوب است که تخم مرغ ها را هم بزنید تا آنها نیز اشباع شوند.تخم مرغ ها را در حالی که خمیر پخته شده را اضافه می کنید اضافه کنید.توده تخم مرغ های خرد شده را با شیر گرم ، مخمر رقیق شده ترکیب کنید ، نیمی از کره ، نمک و آرد را اضافه کنید.خمیر با چگالی متوسط ​​را بشویید.بگذارید حجم آن دو برابر شود.

روی یک سطح کار آماده به شکل مستطیل بپیچید.سطح آن را با روغن باقیمانده چرب کنید و با کشمشهای آماده شده بپاشید: کشمش ها را باید از قبل مخلوط کنید ، بشویید و با آرد "پودر" کنید.

لایه مستطیل را به صورت رول برگردانید ، آن را به قطعات 2 سانتی متر برش دهید.برش را به یک طرف بچسبانید و سمت چسبان را روی قابلمه ، چرب شده با روغن قرار دهید و فاصله بین محصولات بالابر را بگذارید.دکو را با حوله روی استون بریزید.وقتی نان ها بلند شدند ، تخم مرغ زده شده را چرب کنید و برای پانزده دقیقه ، در دمای 180 درجه سانتیگراد بپزید.بعد از خارج کردن از فر ، بلافاصله سطح آن را با کره ذوب شده چرب کنید و با شکر بپاشید.بعد از 5-10 دقیقه ، به یک ظرف با روتختی پنبه ای منتقل کنید.از چای خود لذت ببرید!

2. نان با خمیر کشمش ، شیرینی پف دار

مواد لازم:

• آرد 600 گرم
• خامه ترش 200 گرم
• مخمر خشک 12 گرم
• نمک 10 گرم
• مارگارین در /از 300 گرم
• وانیل 8 گرم
• کره ، 100 گرم ذوب شده
• 250 گرم کشمش
• 125 گرم شکر پودر

تهیه:

برای تهیه مخمرشیرینی پف همه محصولات باید در یخچال باشد.آرد را الک کنید ، با نمک و مخمر خشک ترکیب کنید.مخلوط آرد را روی میز بریزید.مارگارین منجمد خرد شده در آرد ، تا یک توده همگن.خرده چوب را درون کاسه بگذارید ، عمیق تر کنید و خامه ترش را بریزید.خمیر پلاستیکی را بشویید ، با فویل بپوشانید و یخچال بزنید.بعد از نیم ساعت ، نورد و سرخوردگی را شروع کنید.روی میز کار ، خمیر را به یک لایه مستطیل شکل 0/5 سانتی متر ضخامت بریزید ، سطح آن را با روغن ذوب شده اما نه داغ چرب کنید ، به نصف تا بزنید ، دوباره باریک بزنید.این عمل باید حداقل 16 بار تکرار شود.شیرینی پف کامل دارای 32 لایه است.در آخرین نورد ، یک لایه کشمش بپاشید ، به نصف بریزید و مربع ها را با یک طرف 2-3 سانتی متر برش دهید.

اگر خمیر گرم شد و شروع به تولید چربی کرد ، آن را برای یک ساعت در یخچال بگذارید و دوباره کار خود را ادامه دهید.

نيمه خرد شده را روي سيني پر از آرد قرار دهيد و آن را نزديك به حرارت قرار دهيد.بعد از استحکام ، برای 10-15 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد پخت.پف های پودر شده را با یک الک گرد و غبار کنید.

3. نان با کشمش از خمیر مخمر "معطر"

مواد لازم:

• پرتقال بزرگ 1 قطعه(100 میلی لیتر آب و پوست)
• کفیر 150 میلی لیتر
• مخمر فوری 8 گرم
• کره یا مارگارین 220 گرم
• زرده 5 عدد.
• شکر 150 گرم
• کشمش 200 گرم
• کنیاک 50 میلی لیتر
• عصاره وانیلی 5 میلی گرم
• 11 گرم نمک
• آرد 650 گرم

برای تزیین:

• شکر پودر ، پوسته های نارگیل - برای پودر
• شربت 50 میلی لیتر

تهیه:

فقط زرده ها برای خمیر مخمر مورد نیاز هستند ، بنابراین پروتئین ها را جدا کنید، و ظروف تمیز بریزید - ما بعد از نان ها به آنها باز خواهیم گشت.

پوست آن را از پرتقال جدا کرده و آب آن را بگیرید.زرده ها ، کره نرم ، شکر را در کاسه ترکیب قرار دهید.این توده را صاف کنید و همه مواد را به جز آرد اضافه کنید.خمیر را برای سرعت یک دقیقه با سرعت زیاد شلاق بزنید.با قرار دادن قلاب خمیر به جای کلوچه و اضافه کردن آرد الک شده به کاسه ، نازل ها را تغییر دهید.خمیر به پایان رسیده را به یک سطح کار منتقل کنید ، به 120 گرم قطعه تقسیم کنید ، توپ ها را بچرخانید و به یک صفحه پخت پوشانده شده با کاغذ پخت منتقل کنید.محصولات نیمه تمام را بپوشانید و در نزدیکی منبع گرما قرار دهید ، حجم آن را دو برابر کنید.

بعد از پخت در دمای 180 درجه سانتیگراد وقتی قسمت های نان ها به آرامی قهوه ای شدند ، آنها را برای یک دقیقه از فر خارج کنید ، سطح آن را با شربت چرب کنید.روشن کنید و پخت کنید تا قهوه ای طلایی شود.

کیک های گرم را با مخلوط نارگیل و پودر بپاشید.

پروتئین های باقی مانده را درون یک فوم محکم بپیچید و 100 گرم شکر پودر و وانیل را در انتهای شلاق اضافه کنید.می توانید وانیل را با طعم دهنده دیگری ترکیب کنید یا آن را جایگزین کنید تا طعم آن را بگیرد.در توده شلاق ، با دقت آرد خرد شده ، همراه با آرد را وارد کنید - 100 گرم آجیل ، 50 گرم آرد.خمیر پروتئین را به یک کیسه شیرینی منتقل کنید ، روی یک سینی پخته شده با روکش پلاستیکی بنشینید.پخت 30-40 دقیقه در دمای 100-110 درجه سانتیگراد.بعد از پخت ، میخک باید پنج یا شش ساعت دوام آورد ،بنابراین آنها بهتر خشک می شوند.سپس نیمی از آن را با مربای مورد علاقه خود یا شیر آب پز چگال شده با آجیل یا کشک لیمو ترکیب کنید.

4. نان با خمیر مخمر کشمش - "نوارهای برقی" (به روش بخارپز)

مواد لازم برای خمیر - طبق دستور 1

) دستور کار:

برای تهیه خورش در شیر گرم ، مخمر ، 2-3 قاشق غذاخوری شکر و یک سوم آرد آماده شده را برای خمیر قرار دهید.توده را با یک هم بزنید ، ظرف را با فویل بپوشانید و حداقل یک ساعت در حرارت قرار دهید.در این مدت ، بخار 2-3 بار بالا می رود ، بنابراین بلافاصله یک ظرف عمیق را برای آزمایش انتخاب کنید.

کره را با شکر باقیمانده ضرب و شتم کنید ، تخم مرغ ها را نیز اضافه کنید ، آن را نیز داخل کف کنید.ابتدا آرد الک شده را با ترکیب آن با کشمش شسته شده و خشک و نمک به این مایع اضافه کنید.خمیر را ورز دهید تا به راحتی پشت دست ها و دیواره های ظرف بیفتد.بگذارید 2-3 ساعت بماند.در طی این مدت ، خمیر را باید حداقل یک بار در زمان دو برابر شدن آن ورز دهید.

دستها و سطح میز را با روغن نباتی چرب کنید.خمیر را با یک سوسیس نازک به قطر 0.7-0.8 سانتی متر حل کنید و از چهار کالباس به طول (8-10 سانتی متر) نوارهای بافته شده را ببافید و آنها را با حلقه بپیچانید.محصولات نیمه تمام را روی سینی پخت قرار دهید.بعد از استحکام ، یک تخم مرغ را که درون کف قرار دارد چرب کنید و پخت کنید.

5. نان با کشمش از خمیر مخمر: دونات با بستنی شکلات

مواد لازم:

• شیر تغلیظ شده (8.5٪) 300 گرم
• کاکائو 100 گرم
• پودر وانیل 6 گرم
• آرد
• نمک
• شکر280 گرم
• Rum Essence 5 mg
• تخم مرغ 3 قطعه.
• 300 گرم کشمش
• شیر (3،2٪) 350 میلی لیتر
• مخمر فوری 8 گرم
• کره (82.5٪) 250 گرم
• پودر نارگیل یا بادام - برای پودر

تهیه:

برای لعاب ، از ترکیبات ذکر شده کاکائو ، 100 گرم شیر تغلیظ شده و 100 عددمیلی لیتر شیر کامل ، کره 125 گرم ، 100 گرم شکر.ترکیب همه مواد ، مخلوط کنید.ظرف را درون یک حمام آب قرار دهید و بجوشانید تا غلیظ شود.وانیلین و جوهر شکمبه را در انتهای یخبندان به آن اضافه کنید.علاوه بر این ، برای براق براق باید 50-70 میلی لیتر رم یا براندی به لعاب نهایی اضافه شود.شکلات را بزنید تا درخشش گرفته شود.

خمیر مخمر را درون کاسه های ترکیب ترکیب کنید و ابتدا همه اجزای مایع را با هم ترکیب کرده و سپس کشمش ، آرد ، مخمر ، نمک را به آنها اضافه کنید.در مقابل خمیر آماده برای استحکام مقاومت کنید ، به یک لایه به ضخامت 1.5 سانتی متر بپیچید ، دو حلقه را با دو شکاف گرد با قطرهای مختلف برش دهید.محصولات نیمه تمام را به یک ماهیتابه منتقل کنید ، 10 تا 10 دقیقه در دمای متوسط ​​بپزید.

پس از خنک شدن ، دونات ها را با یخ و گرد و غبار با نارگیل بپوشانید.

6. نان با کشمش از خمیر مخمر وین

مواد لازم:

• خمیر مخمر 1، 2 کیلوگرم
• تخم مرغ 1 قطعه.
• شکر پودر 100 گرم
• کره ، ذوب 150 گرم
​​
• 300 گرم کشمش
• دارچین برای طعم دادن

تهیه:

سطح روغن را با روغن نباتی چرب کنید.خمیر مخمر ذوب شده را روی میز بگذارید.تقسیم برشش قسمت مساوی.هر قطعه را به شکل مستطیل ، بسیار نازک ، چربی ، گسترش دهید و با کشمش و دارچین بپاشید.هر مستطیل را به صورت رول بچرخانید و آن را کمی طول بکشید.به قطعه کار به صورت جفت بپیوندید ، با یک چاقوی تیز روی هر یک از آنها برش هایی در طول کل ایجاد کنید.جفت ها را در یک بند بچرخانید ، دایره را بچرخانید ، انتهای آن را محکم کنید و حلقه ها را به یک سینی پخت روغنی منتقل کنید.پس از تصحیح ، سطح حلقه ها را با یک تخم مرغ ضرب شده چرب کرده و پخت کنید.

محصول نهایی را با دستمال به مدت چند دقیقه از فر خارج کنید ، سپس به ظرف منتقل کنید و با پودر شکر بپاشید.]

الک کردن آرد آن را با اکسیژن غنی می کند ، که برای خمیر مخمر بسیار مطلوب است.بنابراین تنبل نشوید و قبل از ورزیدن آرد را الک کنید ، حتی اگر چند روز پیش الک شده باشد.

نسبت اجزای خشک و مایع در آزمایش باید تقریباً یکسان باشد.سعی کنید مقدار آرد را زیاد نکنید تا خمیر سریعتر خمیر شود - خیلی سفت خواهد بود ، بلند شدن آن بد خواهد بود و پخت مشکل خواهد بود.هر چه خمیر ورز طولانی تر باشد ، خمیر الاستیک و مطبوع تر است ، که ضعف و راحتی نان ها را تضمین می کند.