Merenga - چه چیزی ، تفاوت آن با نعناع ، تکنولوژی پخت و پز و انواع دسر

تمام غذاهای شیرین مانند لطافت هوایی دلپذیری را مانند شیروانی مزه دار کرد.به عنوان یک دسر مستقل یا به عنوان یکی از اجزای شیرینی پزی پیچیده تر تهیه می شود.شما اغلب آن را به شکل گنبدهای هوا می بینید که بالای کیک را تزئین می کنند.ماکارون های مورد علاقه همه ، دسر پاولووا بر اساس شاه ماهی ساخته شده است.برای ایجاد این ظرف سه فناوری وجود دارد.تمام پیچیدگی های آشپزی را بیاموزید ، نسبت ها و تکنیک های زیر را امتحان کنید.

آنچه یک شاهزاده است

یک کرم با پروتئین شکر هوای ملقب به کلمه خوب meringue گفته می شود ، که اغلب به عنوان مرمر خوانده می شود ، اما این درست نیست ، تفاوت زیادی در این دو مفهوم وجود دارد..تفاوت بین نعناع و مروارید در این است که زرشک اساس پایه شیروانی است که پس از پخت به یک ظرف شیرینی خوشمزه اما از قبل دیگر تبدیل می شود.یادگیری طرحی که وجود دارد ، مهم است که بدانید این ظرف از کجا آمده است.سه نسخه وجود دارد:

• فرانسوی.دستور تهیه شیرینی توسط سرآشپز فرانسوا ماسالیو تهیه شده است.
• سوئیس و ایتالیایی.ظرافتها به افتخار نامگذاری شده اندشهر سوئیس Meiringen ، جایی که سرآشپز شیرینی ایتالیایی Gasparini در آن زندگی می کرد.بعد از پختن ضیافت با استفاده از پروتئین و قند باقی مانده ، آشپز آنها را آنقدر فرو ریخت که تبدیل به یک توده یخی شده شدند.این مخلوط Gasparini سعی در پخت - بنابراین به نظر می رسد دسر خوشمزه ترد.

گونه ها

سنگ مرمر با توجه به میزان تراکم جرم پروتئین به گونه ها تقسیم می شود:

• نرم.ایده آل برای پختن سوفل و بیسکویت.اگر ویس را از کاسه پروتئین شلاق جدا کنید ، آن را با یک قطره چکان وارونه چرخانید ، دم مریخ سقوط می کند ، اما کل توده نمی لغزد.
• از شدت متوسط.مناسب برای اضافه کردن به خامه و خمیر.هنگام بلند کردن تاج ، دم شهاب کمی خم می شود.
• سخت.قوام آن از یک ساختار متراکم ، به شکل مرتب و مناسب برای تزیین دسرها تشکیل شده است.در هنگام دستکاری با ویس ، دم تیز به هیچ وجه از بین نمی رود.

با توجه به فن آوری پخت و پز تفکیک:

• شاهزاده فرانسوی.پروتئین ها را با شکر شلاق بزنید.
• شهاب سنگ سوئیسی.نردبان ها را در حمام آب آماده کنید.
• شهاب سنگ ایتالیایی.شربت شکر با جریان نازک به توده پروتئین اضافه می شود.

برنامه های آشپزی

Meringues معروف است به عنوان:

• مبانی کرم:پروتئین ، خامه ، روغن پروتئین.
• مبانی کیک های سوفل ، موس.
• کیک های ترد: هوایی ، ارواح ، ماکارون.
• تزیین ترد برای دسرها.
• لعاب کیک ، شیرینی ، کیک ، کلوچه.



طعم شهاب سنگ به صورت ایده آل با:

• میوه ترکیب می شود.
• انواع توت؛
• مهره؛
• مارمالاد؛
• بستنی؛
• سس شیرین؛
• شکلات؛
• شیر؛
• توده پنیر و پنیر؛
• کرم شلاق؛
• ژله؛
• قهوه؛
• ادویه جات ترشی جات؛
• مربا یا مربا.



نحوه ساخت مرمربرخی از مشکلات.پروتئین تخم مرغ یک ماده بسیار غریب است.برای درست کردن دسر ، آشپز بی تجربه باید در تهیه مخلوط پروتئینی تمرین کند که خصوصیات زیر برای آن مهم است:

• شکوه و عظمت.
• سهولت؛
• انعطاف پذیری؛
• حفظ فرم؛
• سبکی.



دستور العمل های مخصوص حمل و نقل

روش های مختلفی برای تهیه شیروانی وجود دارد.آن را با شربت قند یا فقط شکر ، که در حمام آب پخته می شود ، ضرب می کنند.هر دستور غذا چند اسرار کوچک دارد که این دسر را بی نظیر می کند.ویژگی اصلی شیرینی سبک و طعم ظریف است.سه دستور العمل اساسی کوه زایی را امتحان کنید ، بهترین مورد را انتخاب کنید.

فرانسوی

• مدت زمان پخت و پز: 10-15 دقیقه.
• تعداد وعده ها: 1 نفر.
• ظروف کالری: 268 کیلو کالری در 100 گرم
• هدف: دسر.
• مشکل: آسان.

شاهزاده خانم فرانسه ساده ترین نوع تهیه و تهیه دسر همه کاره است.بر اساس این دستور پخت کلاسیک پخت و پز.دسر از یک ساختار سبک و ناپایدار تشکیل شده است که به سرعت حل می شود ، بنابراین قبل از سرو طبخ می شود.مورد استفاده در سوفل ، لعاب برای چرا ، زنجبیل.توصیه نمی شود که از مرمر فرانسه به صورت خام استفاده شود ، تحت عملیات گرما قرار نمی گیرد.

سرآشپزهای شیرینی فرانسوی از این نوع ظرافت برای تهیه دسر جزیره شناور ، ورسای شیک استفاده می کنند.بر اساس شاهزاده فرانسوی را کیک پاشیده "Pavlova" ، انواع اسناد ، کوکی ها "بوسه رنگین کمان" ، macaroons.برای تهیه غذای مناسب باید دستورالعمل را به شدت دنبال کنید.نسبت پروتئین و قند 1: 2 است.

مواد لازم:

• پروتئین - 1 قطعه؛
• شکر - 55 گرم؛
• آب لیمو - 1 قاشق غذاخوری؛
• نمک سفره - 3 گرم

روش تهیه:

1. قبل از شستشو سفیده تخم مرغ ، ظروف و شلاق را باید با آب لیمو خرد کرد ، کاملاً خشک و خشکحوله
2. پروتئین را در یک کاسه قرار دهید ، نمک اضافه کنید ، با سرعت اولیه مخلوط کن شروع به مکیدن کنید.
3. به محض ظهور کف کف کمی (قله های نرم) ، لازم است شدت شلاق را به چرخش های متوسط ​​افزایش دهید.
4. به موازات ، بدون خاموش کردن مخلوط کن ، شکر را در قسمت های کوچک اضافه کنید ، تا جایی که کاملاً حل شود ، شستشو دهید.
5. وقتی جرم به قله های سخت رسید ، لازم است به بالاترین دور در دقیقه از مخلوط کن بروید ، چند دقیقه دیگر به ضرب و شتم خود ادامه دهید.
6. ظرافت به پایان رسیده سفید صاف به نظر می رسد و محکم روی شلاق می ماند ، بدون اینکه میلی متر تغییر کند.



ایتالیایی

• زمان پخت و پز: 40-45 دقیقه.
• تعداد خدمات: 2 نفر.
• غذاهای کالری: 253 کیلو کالری در 100 گرم.
• هدف: دسر.
• مشکل: متوسط.

برای ایجاد یک کوه یاب به شیوه ایتالیایی ، لازم است که به نسبت متناسب رعایت شود و بدون تردید به فناوری آماده سازی پایبند باشید.یکی دیگر از عناصر در دسر استفاده می شود - آب ، که از آن شربت داغ تهیه می شود.عمل نادرست می تواند ظرف را داخل املت قرار دهد.Merenga ایتالیایی ساختاری بسیار متراکم و پایدار دارد ، برای تهیه و تزئین دسرهای پیچیده ایده آل است.پرکننده های مختلفی را می توان به شربت ، رنگها (برای تغییر رنگ) اضافه کرد ، این باعث تزئین بیشتر ظرف می شود.

مواد لازم:

• پروتئین - 2 قطعه .؛
• شکر - 150 گرم؛
• آب - 40 گرم.

روش تهیه:

1. 30 گرم شکر را درون یک ظرف کوچک جداگانه بریزید.
2. 120 گرم شکر را درون یک قابلمه یا تابه با کف ضخیم بریزید ، آب را روی حرارت متوسط ​​بریزید.
3. دمای شربت نباید بیش از 120 درجه باشد.به جوش بیاورید ، سپس 5-7 دقیقه دیگر بپزید.برای به دست آوردن مخلوط متراکم همگن.آب باید کاملاً تبخیر شود.تداخل با شربت ممنوع است ، زیرا قند ممکن است دوباره متبلور شود.
4. هنگام تهیه مخلوط شکر ، لازم است پروتئین ها را شلاق بزنید.آنها را در یک ظرف کم چرب و بدون چربی قرار دهید ، و با همزن سرعت متوسط ​​مخلوط کنید و به تدریج قند را به قوام قله های نرم اضافه کنید.
5. سرعت میکسر را به حداکثر روکش نازک افزایش دهیدشروع به ریختن شربت شیرین (اما جوشان نشد) درون توده پروتئین کنید.
6. تا زمانی که پروتئین ها به دمای اتاق خنک شوند ، خیس کنید و به یک کرم سفید و براق و ضخیم تبدیل شوید.



طرز تهیه مرمر سوئیسی

• زمان پخت و پز: 20-30 دقیقه.
• تعداد خدمات: 2 نفر.
• غذاهای کالری: 268 کیلو کالری در 100 گرم.
• هدف: دسر.
• مشکل: متوسط.

برخلاف شاهزاده فرانسوی ، آن را در حمام بخار پخته می شود ، با گرما تهیه می شود و بنابراین می توان آن را هم به صورت خام و هم برای پخت مصرف کرد.دسر شکل متراکم تری دارد.مریم گلی سوئیس به عنوان لایه ای از کیک ، کرم و تزئین برجسته روی کیک ها برای پر کردن در دسرها و شیرینی ها ایده آل است.

مواد لازم:

• پروتئین - 2 قطعه .؛
• شکر - 120 گرم

روش تهیه:

1. مقداری آب درون تابه بریزید و آن را بجوشانید.
2. شکر را درون یک ظرف جداگانه بریزید ، پروتئین های دمای اتاق را بریزید.مواد تشکیل دهنده آن را کمی شلاق زده تا یک فوم سبک تشکیل شود.
3. ظرفی از توده پروتئین را روی یک گلدان آب جوش قرار دهید تا مایع گرم روی کاسه پروتئین ها نباشد.
4. مرتباً با همزن یا میکسر (با سرعت کم) هم بزنید تا مخلوط را تا 60-70 درجه گرم کنید.در این حالت ، کریستال های قند باید کاملاً حل شوند و هنگام مالش پروتئین ها بین انگشتان نباید حبوبات را احساس کنید.
5. ضرب و شتم پروتئین ها به طور متوسطrpm میکسر برای 10 دقیقه دیگر.
6. سپس کرم را از حمام بخار خارج کنید ، سرعت میکسر را به حداکثر برسانید ، تا خنک شدن کامل توده پروتئین را بزنید.



نکات مفید

برای درست کردن دسر ، من چند قانون را دنبال می کنم:

• چه چیزی را کتک بزنیم؟هر وسیله ای که در زرادخانه آشپزخانه باشد در اینجا جا می گیرد: یک میکسر ، یک پردازنده مواد غذایی ، یک صدف ، یک مخلوط کن.



• انتخاب ظروف.برای شلاق زدن پروتئین ها بهتر است از کاسه های مس ، فولاد ضدزنگ یا شیشه استفاده شود ، بنابراین گرما به طور مساوی توزیع می شود.بهتر است به هیچ وجه از چاشنی پلاستیک استفاده نکنید ، باعث جذب چربی می شود.
• پاکیزگی ظروف.تمام وسایل آشپزخانه باید کاملاً تمیز و خشک باشد.حداقل مقدار چربی روی دیواره های کاسه می تواند روند ضرب و شتم جرم پروتئین را تا حد زیادی پیچیده کند.قبل از تهیه دسر ، به تمام ظروف نیاز دارید: کاسه ، قاشق ، ویسکر ، سرنگ شیرینی پزی ، تیغه ها را با آب لیمو یا 9 درصد سرکه سفره پاک کنید.سپس ظروف را با دستمال یا حوله کاغذی خشک کنید.
• پروتئین و زرده را با دقت از هم جدا کنید.حتی یک قطره کوچک زرده نیز می تواند به میزان قابل توجهی در چگالی کف یک محصول شیرینی پزی تاثیر بگذارد.بنابراین ، پروتئین باید با دقت از هم جدا شود.بهتر است تخمهای سرد را جدا کنید ، سپس پوسته زرده متراکم تر شود و ترکیده نشود.
• چه تخم مرغ مورد نیاز است؟اگر پروتئین تحت درمان با گرما قرار نگیرد ، در تمام موارد دیگر (سوئیس ، ایتالیایی) از تخم مرغ مرغ تازه (مناسب برای شیروانی فرانسه) استفاده کنید.تخم مرغ بگیرید ، بیش از یک هفته دراز بکشید.
• درجه حرارت پروتئین.در اینجا نظر آشپزها متفاوت است: برخی ترجیح می دهند از غذاهای سرد استفاده کنند ، برخی دیگر - گرم.اما در دمای اتاق ، فوم پروتئینی بهتر تجزیه می شود ، سرسبز و شکل پایداری دارد ، بنابراین به آشپزی های بی تجربه توصیه می شود با مواد گرم کار کنند.
​​
• انتخاب شکر.بلورهای بزرگ قند به مدت طولانی در پروتئین حل می شوند ، توصیه می شود از شکر ریز یا قند پودری استفاده کنید.محصولات غیرفعال خود را مصرف نکنید: آنها می توانند رطوبت و بو را جذب کنند.
• سرعت و زمان ضرب و شتم.در شروع انقلاب شلاق ، شما باید حداقل (برای اشباع جرم اکسیژن) را انتخاب کنید و به تدریج آنها را افزایش دهید.مهم این است که پروتئین ها را غرق نکنید ، در غیر این صورت آنها خشک می شوند ، ثبات خود را از دست می دهند ، قوام سست ، ضعیف با خامه یا خمیر مخلوط می شوند.
• افزودن شکر.هنگامی که جرم در قله های نرم فرو رفت ، شکر شروع به ریختن می کند.به تدریج آن را اضافه کنید ، یک ترفند نازک.
• متناسب.همه اینها به ترجیحات سلیقه شما بستگی دارد.بعضی از افراد بهترین را دوست دارند ، برخی از افراد ترش هستند.هرچه قند بیشتر باشد ، ظرف پایدارتر خواهد بود.مهم است که بیش از حد از آن استفاده نکنید تا قند به کارامل تبدیل نشود.
• جوش شیرین.مخلوط پروتئین شلاق یافته به کرم اضافه می شود یا به عنوان یک دسر جداگانه (پاشیده) پخته می شود (خشک شده).اجاق گاز را باید از قبل گرم کنید تا 130-140 درجه سانتیگراد ، جرم پروتئین را روی تابه ای که با کاغذ перга پوشانده شده است قرار دهید.دسر به مدت 15 دقیقه در دمای 100-110 خشک می شود ، سپس درجه ها را تا 50-60 کاهش می دهد.زمان پخت به طور دقیق پیش بینی می شودغیرممکن (2 تا 6 ساعت) ، همه به اندازه و ضخامت لایه توده پروتئین بستگی دارد.



• ذخیره سازی.لازم است که مهبل ها را در یک ظرف یا کیف تمیز تمیز تمیز نگهداری کنید تا با جذب رطوبت هوا نرم شوند.



Video