دستور العمل های کره: اسرار انتخاب و تهیه مواد اولیه

بسیاری از زنان خانه دار با سرگرمیهنگام پخت محصولات از انواع مختلفی از خمیرها ، بسیار محتاطانه در مورد تهیه محصولات نیمه تمام بیسکویت ، پیش بینی می کنند که نارسایی آشپزی آنها از قبل پیش بینی شود.خوب ، بیایید دوباره این موضوع را مورد بحث قرار دهیم تا هرگونه شبهه را برطرف کنیم.

کیک اسفنجی خامه ای - اصول اساسی فن آوری

در واقع ، اگر فرمول ها و فن آوری های تهیه آن کاملاً رعایت شود ، تهیه بیسکویت نیمه تمام محصولات بسیار آسان است.برخی از انحرافات از دستور اصلی ، برای انواع مختلف طعم دهنده ها ، فقط در صورت تحقق بیسکویت اصلی "با بسته شدن چشمان شما" قابل تحمل است.

یادآوری مواد اولیه دستورالعمل بسیار آسان است: آرد و شکر ، در مقادیر مساوی ، و یک تخم مرغ متوسط.وزن تخم مرغ درجه دوم رژیم غذایی بدون پوسته باید برابر باشدوزن مواد تشکیل دهنده فله ، حدود 50 گرم است ، بنابراین وزن آرد و شکر - 25 گرم تخم های متوسط ​​رژیم غذایی دارای مارک D2 هستند ، که نشان دهنده میزان طراوت و وزن آنها است.مدت فروش تخم های رژیمی 7 روز است که پس از آن به دسته تخم های میز منتقل می شوند.برای تهیه یک شیرینی خوب حتما فقط از محصولات تازه استفاده کنید.

وقتی نشاسته ، کاکائو ، دارچین ، خشخاش و سایر مواد خشک به خمیر بیسکویت اضافه شد ، آنها را با آرد ترکیب کنید و در هنگام استفاده از کاکائو ، نشاسته ، آجیل زمینی مقدار آن را کاهش دهید.طعم دهنده های خشک نیز به آرد اضافه می شوند و اسانس ، عصاره ، رم ، کنیاک ، لیکور قسمت های کمیاب است.

به تازگی ، فناوری های جدیدی برای تهیه خمیر بیسکویت ارائه شده است ، با اضافه کردن محصولات شیر ​​تخمیر شده و پودر بیکینگ.اگرچه احتمالاً این خمیر متعلق به گروه دیگری است ، اما شباهت در تهیه بیسکویت و انواع دیگر خمیرهای فله همچنان وجود دارد.فناوری تهیه محصولات نیمه تمام از چنین خمیرها به طور جداگانه و در دستور العمل های ویژه در نظر گرفته شده است ، اما اصل برابری نسبت ها بین مواد خشک و مرطوب باقی مانده است.فقط هنگام تهیه دستور العمل ، این نکته را بخاطر بسپار که شکر باعث خشک شدن مواد تشکیل دهنده می شود ، زیرا هنگام گرم شدن ، به حالت مایع می رود.

اگر قبلاً در مورد قندها صحبت کرده ایم ، لازم به ذکر است که بهتر است شکر کریستالی ریز سفید را انتخاب کنید تا آن را با تخم مرغ یا خامه ترش خرد کنید.برخی از زنان خانه دار قند قهوه ای را ترجیح می دهند ، اما کالای نیمه تمام بیسکویت با این محصول بیشتر معلوم می شودطولانی و بسیار متخلخل نیست.

وقتی روغن یا چربی گیاهی اضافه شد ، یک کیک اسفنجی روغن به دست می آید که دارای یک ساختار سنگین تر و در عین حال ساختار سست تر ، شبیه به یک خمیر مافین است.

روغن بیسکویت باید مانند زرده دمای هوا داشته باشد ، اما پروتئین ها باید قبل از شلاق در سرما قرار داده شوند و همیشه در یک ظرف جداگانه و تمیز و جداگانه ، بدون کوچکترین اثری از چربی ، آرد را آرد کنید.ناخالصی های خارجی شلاق پروتئین ها را پیچیده می کند ، و باید آنها را مورد ضرب و شتم قرار داد تا حجم آن 2.5 - 3 برابر افزایش یابد.

اکنون باید به خوبی به یاد داشت که اجزای آماده شده از خمیر بیسکویت به ترتیب و بدون کوچکترین خروج از قوانین با هم ترکیب می شوند:

- روغن به همراه شکر به صورت توده سرخ می شود.

- زرده های درجه حرارت اتاق به تدریج به توده خامه ای ظریف ، یک بار و یک بار اضافه می شوند.

- پروتئین ها به طور جداگانه شلاق می خورند تا کف یک سفت ظاهر شود

- سپس آرد یا مخلوط آرد را درون مخلوط روغن زرده قرار می دهیم ، که در حالی که خمیر را با یک دستمال چوبی یا سیلیکون مخلوط می کنیم ، در قسمت های کوچک از قبل خمیر قرار می دهیم..خمیر را مخلوط کرده و پروتئینهای شلاق را با دقت زیاد وارد کنید ، اما به سرعت ، به طوری که حباب های کوچک هوا "رشته های" پروتئینی "گیر کرده" تا زمانی که ممکن است در آنها بمانند.آنها فقط باید بیرون از داخل اجاق گاز بیرون بیایند که پوسته طلایی روی کیک اسفنجی ظاهر شود.

بیسکوئیتی را با وزن حداکثر یک کیلوگرم در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت بیست دقیقه بپزید.اجاق گاز را باز نکنید تا خمیر دارای یک ساختار پایدار باشد ، در غیر این صورتمحصول نیمه تمام شده بلافاصله حل می شود ، و سپس می توان آن را فقط برای تهیه خرده های بیسکویت استفاده کرد.

اگر پخت یک بیسکویت نازک برای رول لازم باشد ، خمیر در یک لایه نازک روی کاغذ پخت روغنی پخش می شود و در دمای بالاتر (200 تا 20 درجه سانتیگراد) برای مدت زمان 7-8 دقیقه پخته می شود.

پس از تمام این اقدامات ، می توانید کار خود را تا روز بعد مکث کنید.کیک کوکی حتی می تواند یک هفته قبل از جمع آوری کیک پخته شود ، فقط لازم است به خوبی بسته بندی شود و یخچال یا یخ زده شود.اما توصیه می شود کیک را زودتر از هشت ساعت ، زمانی که سرانجام خنک شد ، برش دهید.بنابراین ، بهتر است از قبل کیک بیسکویت را برای کیک و کیک آماده کنید.

آغشته سازی یک بیسکویت را مرطوب و آبدار می کند.کیک بیسکویت می تواند با اضافه کردن شراب دسر ، قهوه ، چای سبز یا کارکاد ، شیر چگالیده با کنیاک تا یک و نیم لیتر شربت شیرین خیس کند.جسور باشید و خلق کنید.

وقتی یک بیسکویت خامه ای آماده شد ، تهیه کیک دیگر مشکلی ایجاد نمی کند.کمی فانتزی ، مربای شیرین ، نوتلا ، کرم ، سوفل - و شما تمام شد!برای انواع بیسکویت کیک مخصوص تعطیلات ، البته خوب است که عناصر دکور را از قبل بخرید و سپس ایده های خلاقانه را به هیچ وجه عملی کنید.

1. بیسکویت خامه ای: کیک را با شیر آب پز چگال شده و بادام زمینی جوشانده

مواد لازم:

• بیسکویت خامه ای 1 کیلوگرم
• مینرینگ (آماده) 300 گرم
• شیر چگال ، آب پز250
• Amaretto (یا سایر مشروبات الکلی) 200 میلی لیتر
• کره ، طبیعی 82.5 180 180 گرم
• بادام زمینی بوداده ، 150 گرم خالص شده
• وانیلین 4g

تهیه:

محصول نیمه تمام شده را به سه گلوله (قطر 26 سانتی متر) برش دهید.150 گرم شیر تغلیظ شده را با مشروب و وانیل ترکیب کنید.کیکها را با استفاده از شربت لیکور شیر روی سطح به طور مساوی غوطه ور کنید.

کره را هم بزنید ، وانیلین و شیر آب پز را نیز اضافه کنید.برش های زیادی بادام زمینی را به خامه اضافه کنید ، هم بزنید.خامه و نعناع را روی سطح هر پوست قرار دهید.کیک ها را روی هم قرار دهید.سطح کیک را با خامه و نعناع بپوشانید و طرفین آن را با آجیل خرد شده بپاشید.اجازه دهید کیک چند ساعت قبل از برش در یخچال بایستد.

2. رول بیسکویت خامه ای با مربای توت

مواد لازم:

• مربای تمشک 350 گرم
• خامه قنادی 100 میلی لیتر
• برای بیسکویت کره:
• تخم مرغ (ملانژ) 400 گرم
• آرد 210 گرم
• نشاسته 50 گرم
• شکر 240 گرم
• کره 100 گرم

تهیه:

این یکی از انواع پخت و پز بیسکویت کره ای است - تخم مرغمخلوطاز ملانژ برای تهیه بیسکویت در تولید استفاده می شود.با این روش تهیه خمیر بیسکویت ، ملانژ را با شکر مخلوط کنید.دمای مخلوط تخم مرغ 20-25 درجه سانتیگراد است.سنجاب ها و زرده ها در خانه و مغازه های شیرینی فروشی کوچک برای تسریع در شلاق از هم جدا می شوند.بنابراین ، melange نیاز به ضرب و شتم طولانی تر دارد.در خانه تعیین دقیق دمای تخم ها که تعیین کننده مدت ضرب و شتم است کار دشواری استروی افزایش حجم تخم مرغ 2.5-3 بار تمرکز کنید.شکر باید کاملاً حل شود.به سادگی کره را به یک قوام خامه ای بزنید.آن را به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید.آرد و نشاسته را با هم مخلوط کرده ، مخلوط کرده و درون یک توده مایع ریخته می کنیم.خمیر را به سرعت و به آرامی هم بزنید.بعد از افزودن مخلوط آرد به خمیر کوکی ، از میکسر استفاده نکنید.با یک اسپاتول کار کنید.

خمیر را درون یک سینی پخت که با کاغذ перга پوشانده شده است بریزید.کاغذ را با روغن نباتی از قبل چرب کنید.سطح را صاف کنید و در دمای بالا پخت کنید تا قهوه ای طلایی شود.بیسکویت نازک به پایان رسیده را روی دستمال سیلیکونی (30 40 40 سانتی متر) قرار دهید ، صبر کنید تا کمی خنک شود.کاغذ را با دقت جدا کرده و کیک را با مربا چرب کنید.رول را بچرخانید ، به ظرف منتقل کنید ، درز کنید.سطح محصول را با خامه شلاق ، انواع توت ها تزئین کنید ، با شکر پودر شده را از طریق الک بپاشید.

3. بیسکویت خامه ای با شکلات و کره کره

محصولات:

• شکلات سیاه-100 گرم
• کرم نوشیدن 150 میلی لیتر
• کره ، شیرین 60 گرم + 180 گرم (برای خامه)
• قند 125 گرم (برای خمیر) + 150 گرم (برای شربت) + 100g برای کرم شکلات
• براندی (کنیاک) 75 ml و 50 ml
• آب پرتقال 120 میلی لیتر و پوست یک میوه
• وانیلین (پودر کریستالی) 4 گرم
• آرد 80 گرم
• پودر کاکائو 45 گرم
• تخم مرغ (d-2) 5 قطعه.
• بادام 70 گرم

پخت و پز:

بلافاصله فر را روشن کنید و آن را تا 200 درجه سانتیگراد گرم کنید.یک سینی بزرگ پخت و پز کم ریز را با کاغذ روغنی پخته شده روی آن آماده کنید.

پروتئین های سرد شده را صاف کرده و کره نرم و شکر را در یک کاسه جداگانه بریزید و در دمای اتاق به یک اونس زرده اضافه کنید.

مخلوط کره تخم مرغ را با پروتئین ترکیب کنید.آرد و کاکائو را مخلوط کنید ، پودر وانیل را اضافه کنید و مخلوط خشک را درون توده مایع ریخته و خمیر را با یک همزن هم بزنید.بلافاصله خمیر را درون یک سینی پخت ریخته و به فر ارسال کنید.همانطور که در دستورالعمل قبلی توضیح داده شد ، بیسکویت نازک بپزید ، اما نیازی به پاشیدن آن نیست.نگران نباشید ، محصول نیمه تمام پس از خنک شدن را به چهار مستطیل یکسان تقسیم کنید.

پوست پرتقال تازه را برداشته و آب آن را فشار دهید.موقتی پوست را کنار بگذارید و از آب و 150 گرم شکر ، شربت را بجوشانید تا نازک شود.شربت کنیاک (75 میلی لیتر) را به شربت تمام شده اضافه کنید زیرا تا 40 درجه سانتیگراد سرد می شود.

کیک آغشته.خامه را با شکر ترکیب کنید ، جوش بیاورید ، شکلات را اضافه کنید و جرم را در حمام آب به یک خامه غلیظ بجوشانید.خامه شکلات را داخل کره شلاق بریزید و ادامه دهید.

کیک بدست آمده را با خامه چرب کنید و آنها را محکم روی هم بگذارید.کیک را با تکه های بادام بپاشید یا به دلخواه تزیین کنید.

4. بیسکویت خامه ای برای کیک شیر پرنده مطابق با GOST

طعم کیک مورد علاقه ، نوستالژیک ، احتمالاً سعی کرده است بسیاری از دوستداران کیک را در آشپزخانه خود تفریحی کند.بدانید که اساس این کیک یک کیک اسفنجی روغنی است.البته در صورت پخت کیک معمولی بیسکویت بدون اضافه کردن کره اشکالی نخواهد داشت اما ملایم استبافت خامه ای همان چیزی است که مورد نیاز است و به همین دلیل است که "شیر پرنده" توسط نسل های قدیمی تر به یاد می آید و مورد علاقه آنها قرار می گیرد.با این حال ، پایه روغن بیسکویت این کیک کمی یادآور فناوری تهیه کله پاچه است: اگرچه این خمیر از اجزای لازم برای بیسکویت تشکیل شده است ، اما بافت متراکم تری دارد ، مانند خمیر برای یک بیسکویت کلاسیک نیست.

مواد لازم:

• کره ، نرم شده 200 گرم
• آرد 280 گرم
• تخم مرغ (d-1): 2 قطعه + 2 زرده تخم مرغ
• شکر 200 گرم
• پودر وانیل

کرم سوفل:

• Agar 40g
• شکر 600 گرم
• آب 260 میلی لیتر
• کره 400 گرم
• شیر چگالیده 8،5 200 200 گرم
• اسید سیتریک -4 گرم

لعاب:

• شکلات 200 گرم
• روغن 20 گرم
• اسانس 5 میلی گرم
• رم 25 میلی لیتر

فناوری آشپزی:

شکر را با هم مخلوط کرده و 2 عدد تخم مرغ و 2 زرده تخم مرغ را اضافه کنید.آرد را درون یک ظرف بزرگ ریخته ، وانیل کریستالی ، مخلوط تخم مرغ و کره را اضافه کنید.خمیر نرم را ورز دهید و آن را به دو قسمت تقسیم کنید.دو دایره به قطر 26 سانتی متر را بچرخانید و برش دهید.کیک را به یک سینی پخت و پز کاغذی منتقل کنید.در فر از قبل گرم شده (200 درجه سانتیگراد) بپزید.

آگار را به مدت نیم ساعت در آب سرد خیس کنید.استفاده از ژلاتین ممکن است ، اما مقدار آن باید پنج بار افزایش یابد.آب باقیمانده را با شکر حل کنید ، شربت را به مدت 10 دقیقه بجوشانید.برای جلوگیری از تبلور شربت هنگام پخت و پز ، اسید سیتریک را اضافه کنید.بلافاصله شروع به شلاق زدن پروتئین های سرد کنید.در پایین به قلهتوده پروتئین را با یک جریان نازک از شربت جوش بریزید.شیر تغلیظ شده را با هم ضرب کرده و درون پروتئین بریزید.آگار حل شده را اضافه کنید.

کیک خنک شده را در قطر بزرگتر قرار دهید.بین آنها یک سوفل پخته شده قرار دهید.کرم باید به طور مساوی در طرفین کیک توزیع شود و فضای خالی را پر کند.حتما مقداری از خامه را روی کیک و حتی روی سطح قرار دهید.کیک را درون یخچال بگذارید تا سوفل منجمد شود.

شکلات را در یک حمام آب ذوب کنید ، روغن ، جوهر ، کنیاک را اضافه کنید و لعاب را بزنید تا بدرخشد.

کیک یخ زده را روی صفحه (یا ایستاده) بگذارید.کیک را با شکلات ذوب شده گرم پر کنید.مجدداً به یخچال منتقل کنید تا یخ زدگی یخ زدگی حفظ شود.سپس از یک گوشه یا سرنگ با یک نازل نازک استفاده کنید تا تصویر را به شکل شکلات ذوب شده پرنده گرما بکشید.

5. بیسکویت خامه ای رویال

دستور تهیه این بیسکویت را می توان به عنوان عدم مطابقت با دستورالعمل استاندارد مشاهده کرد.این در نگاه اول است.اگر از نزدیک دقت کنید ، تمام نسبت ها رعایت می شود و اضافه کردن پودر بیکینگ تست به شما امکان می دهد کیک بیسکویتی با یک بافت فوق العاده سرسبز تهیه کنید.

مواد لازم:

• قند 250 گرم
• روغن درجه یک 170 گرم
• تخم مرغ (d-1) 4قطعه
• آرد 260 گرم
• لیمو 1 قطعه.
• پودر بیکینگ 8 گرم
• عصاره وانیلی 20 میلی لیتر
• کرم ، شیرینی پزی 300 میلی لیتر
• مربای توت 150 گرم
• پنیر خامه 0 ،55 کیلوگرم
• پودر 200 گرم
• انواع توت ها برای تزئین

فناوریتهیه:

بیسکویت کره به روش کلاسیک تهیه می شود: کره و شکر مورد ضرب و شتم قرار می گیرند ، تخم مرغ ها یک بار اضافه می شوند ، سپس پوست لیمو ، عصاره وانیل.آرد را به همراه پودر بیکینگ به جرم شلاق خورده اضافه می کنیم.خمیر به پایان رسیده بلافاصله درون قالب جداشده آماده ریخته شده و در فر از قبل گرم شده قرار می گیرد.

بیسکویت خنک و پیر را به دو کیک تقسیم کنید.هر کیک را با مربای توت کاملا چرب کنید.مربا را می توان مطابق با سلیقه خود انتخاب کرد: با یک بیسکویت لطیف و کرم پنیر همه انواع توت ها ترکیب می شوند.کیک خیس شده را با خامه ترکیب کنید.پنیر خامه ای را از طریق الک پاک کنید ، خامه و یخ زده را اضافه کنید.با میکسر بزنید.

همچنین سطح کیک را نیز با توت و پودر تزئین کنید.

6. کیک اسفنجی خامه ای یک "Genoise" جهانی برای دسرها است

بیسکویت Genoese نام یک دسر نیست ، بلکه یک فناوری ویژه برای تهیه محصول نیمه تمام است.یکی از تفاوت های این روش ، تعداد مواد تشکیل دهنده است ، زیرا تخم مرغ ها برای تهیه "ژنو" بیشتر از بیسکویت پخته شده کلاسیک استفاده می شوند.تفاوت دوم یک روش گرم برای تهیه خمیر است.

این شرح مفصلی از فن آوری کلاسیک بیسکویت Genoese است که در ایتالیا و فرانسه فقط با استفاده از کره تهیه می شود.البته این شکلات نیز است ، با دانه دارچین یا خشخاش ، وارونه با هلو و غیره ، تا زمانی که خیال تمام شود.اما بهتر است با یک دستور العمل ساده تمرین کنید تا چنین تکنیکی را تسلط دهید ، و سپس مانند فرانسوی ها تخیل کنید.

مواد لازم:

شکر 200 گرم

تخم مرغ 10 قطعه.(500 گرم)

آرد 160 گرم

نشاسته (ترجیحاً ذرت) 40 گرم

وانیل 25 میلی لیتر

نمک

روغن 80g

روش:

برای این روش ، بیسکویت ها نیازی به جدا کردن پروتئین ها از زرده و خنک کردن آنها ندارند.تخم مرغ ها را درون کاسه میکسر خرد کنید (ترکیب).در این حالت راحت است که هم میکسر دستی و هم ثابت کار کنید.

همه شکر را به یکباره اضافه کنید ، جرم را کمی هم بزنید و مخلوط را در یک حمام آب تا 40 درجه سانتیگراد گرم کنید.در عین حال تخم مرغ ها را با سرعت کم ضرب کنید و به دمای گرمایش توجه کنید.در صورت عدم وجود دماسنج ، مخلوط را با انگشت خود امتحان کنید: دمای لازم تقریباً برابر با دمای بدن است ، فقط کمی گرمتر است.تخم مرغ ها را گرم کنید ، همچنان به ضرب و شتم ادامه دهید ، اما با سرعت زیاد ، تا زمان افزایش استاندارد در حجم خمیر.

میکسر را خاموش کرده و تیغه را بگیرید.جوهر وانیل را اضافه کنید.هم بزنیدتیغه را در جهت عقربه های ساعت بچرخانید ، از لبه کاسه به مرکز ، آن را بلند نکنید.حفظ وزن سبک ضروری است ، بنابراین سریع و با دقت کار کنید.غیرممکن است کاسه ای را با یک خمیر بیسکویت بزنید و روی آن بزنید.

قسمت کوچکی از خمیر را از هم جدا کنید ، سریع با کره ذوب شده مخلوط کنید و دوباره مخلوط را درون کل جرم بریزید.ضمن ادامه کار ماله ، آهسته بر لبه کاسه بریزید.

آرد را با نشاسته و نمک مخلوط کرده و به قسمت تخم مرغ می ریزیم.روغن خرد شده را به صورت تقسیم شده (24-26 سانتی متر) بریزید و بریزید.

پخت ، گرم شوداجاق گاز تا 180 درجه سانتیگرادمحصول نیمه گرم گرم را روی کوره قرار دهید تا خنک شود.سپس می توانید بیسکویت را روی کیک برش بزنید یا آنرا یخچال دهید.

بیسکویت کره ای - نکات مفید

اضافه کردن نمک به شیرینی های شیرین کنتراست را تقویت می کند و شیرینی پزی شیرین تر به نظر می رسد.هنگام پخت بیسکویت از این ترفند آشپزی استفاده کنید.اگر به محض مالش دادن آنها یک گل نمک اضافی به زرده اضافه کنید ، زرده ها راحت تر ضرب می شوند.می توانید نمک را هنگام شستن کره اضافه کنید ، یا آن را با آرد مخلوط کنید.