مکمل های غذایی چیست و چرا مورد نیاز هستند.اصول عمل و عملکرد

اصول عمل و عملکرد مواد افزودنی غذایی مانند تثبیت کننده ها ، ضخیم کننده ها ، مواد ژل کننده ، مواد لعاب ، گازهای بسته بندی و پیشرانها

از مواد افزودنی غذایی برای تقویت طعم ، بافت ، ماندگاری وخواص غذایی محصولاتی که می خوریماز آنجا که علاقه مصرف کنندگان به این موضوع ، غالباً نامشخص ، رو به رشد است ، حقایق کلیدی در مورد تعدادی از مکمل های غذایی در زیر آورده شده است.

مکمل های غذایی چیست؟

این افزودنی ها موادی هستند که برای ارائه خدمات فنی خاص به مواد غذایی اضافه می شوند و طبق عملکردی که هنگام اضافه کردن به غذا انجام می دهند ، گروه بندی می شوند.به عنوان مثال ،

• تثبیت کننده ،
• ضخیم کننده ،
• ژل کننده ،
• مواد ضد کک ،
• مواد لعاب ،
• گازهای بسته بندی ،
• و پیشرانه ها.

فقط موادی که به طور معمول مصرف نمی شوند و به عنوان مواد غذایی استفاده نمی شوند ، به عنوان مواد افزودنی شناخته می شوند.

بخشنامه هایی وجود دارد که لیست مواد افزودنی مجاز و محصولاتی را که می توان به آنها اضافه کرد وجود دارد.این بخشنامه ها حداکثر میزان محتوای این مواد را در مواد غذایی تعیین می کنند.

مواد افزودنی مصوب به عنوان بی خطر برای استفاده در مواد غذایی با حرف "E" ذکر شده و به ترتیب شماره ترتیب آنها.

تثبیت کننده ها

بسیاری از محصولات حاوی مخلوطی از روغن و آب هستند ، به نام امولسیون.امولسیون ها توسط تشکیل می شوندامولسیفایر - که اجازه می دهد آب و روغن ها با هم مخلوط شوند.

از مواد تثبیت کننده در مواد غذایی مانند سس مایونز ، سس و بستنی استفاده می شود.آنها از جداسازی امولسیون ها به اجزای جداگانه جلوگیری می کنند و در نتیجه به حفظ خصوصیات جسمی و بافتی محصولات کمک می کنند.تثبیت کننده های رایج آدامس کربو (E410) و آلژینات ها (E400-404) هستند.

Thickeners

رقیق کننده ها برای افزایش ویسکوزیته به غذاهای مایع اضافه می شوند و معمولاً از کربوهیدرات ها تشکیل می شوند.به عنوان مثال ، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (E464) است.

ضخیم کننده های مبتنی بر کربوهیدرات برای غلیظ شدن آن در هنگام گرم شدن به داخل مایع وارد می شوند.این به این دلیل است که دانه های نشاسته ای که کربوهیدرات ها را تشکیل می دهند آب و متورم می شوند.در نتیجه این فرآیند ، مولکول های آب توسط غلات نشاسته "وارد" می شوند و باعث غلیظ شدن مایع می شوند.ضخیم ها به محصولات متنوعی از جمله سس ها و گراوی اضافه می شوند.

ژل

از ژل ها برای غلیظ و تثبیت غذاهای مایع استفاده می شود تا به آنها بافت خاصی داده شود.اگرچه آنها و ضخیم کننده ها نقش های بسیار مشابهی دارند ، اما این نشان می دهد که مواد ژل کننده ژل ها را تشکیل می دهند.

مواد حفره ای معمولاً پروتئین یا کربوهیدرات هستند که وقتی در غذاهای مایع حل می شوند ، شبکه های متضادی سه بعدی را تشکیل می دهند.این ماده خاص و منحصر به فرد به غذا می دهد که به نظر می رسد جامد اما بیشتر از مایع تشکیل شده است.نمونه های آن ژله ، مربا و بسیاری از شیرینی های فروشی است.عوامل ژل محبوب پکتین (E440) و کاراژنان (E407) هستند.

عواملي كه مانع از چسبيدن مي شوند

غذاهاي پودر و گرانول در معرض رطوبت قرار گرفته و باعث مي شوند ذرات آنها چسبنده و جمع شوند.استفاده از محصولات پودر یا گرانول بسیار پخت و پز بسیار دشوار است زیرا آنها دیگر نمی توانند وزن شوند ، به طور مساوی توزیع یا هم بزنند.

با پوشاندن ذرات مواد غذایی و جذب رطوبت اضافی از چسباندن مواد جلوگیری می کند.دفع رطوبت از سطح مواد غذایی به جلوگیری از چسبیدن و حفظ خصوصیات مهم محصولات فله کمک می کند.یکی از رایج ترین مواد ضد پخت و پز ، کلسیم سیلیکات (E552) است که از پخت پودر و نمک جلوگیری می کند.

مواد لعاب دهنده

از مواد لعاب برای ایجاد براق و صیقلی و همچنین برای تشکیل لایه محافظ روی مواد غذایی مانند میوه ، شیرینی و شیرینی استفاده می شود.

مواد لعاب متداول عبارتند از موم زنبور عسل (E901) ، موم کارنابا (E903) و اسید چرب (E570).

گازهای بسته بندی

از گازهای بسته بندی برای تغییر هوا در بسته بندی محصول به منظور جلوگیری از تغییرات شیمیایی و جلوگیری از ریزش استفاده می شود.این با روشی شناخته می شود که به آن "ظروف اصلاح شده گاز" (MDR) گفته می شود ، که منجر به جایگزینی استفاده از هوا در داخل بسته شده با ترکیبی از گازهای خالص مانند اکسیژن (E948) ، دی اکسید کربن (E290) ونیتروژن (E941).

بسته به محصول و اثر مورد نظر ، ترکیبات مختلفی از گازها "سیل" می شوند.به عنوان مثال ، مخلوط های دی اکسید کربن (30-60٪) و نیتروژن (40-70٪) می توانند رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها را مهار کرده و باعث کاهش آلودگی میکروبی گوشت و ماهی شوند ، در حالی که ترکیب دی اکسید کربن (20-30٪) و اکسیژن (70-80٪) برای جلوگیری از تغییر رنگ گوشت قرمز استفاده می شود.

پیشران

سیلندرهای آئروسل تحت فشار برای تبدیل مواد غذایی مایع به کف یا اسپری استفاده می شوند.استفاده از پیشرانه ها فشار لازم را برای بیرون راندن مواد غذایی مایع از قوطی های آئروسل ایجاد می کند.

بیشترین استفاده از پیشرانه‌ها عبارتند از:

• نیتروژن (E941) ،
• اکسید نیتروژن (E942) ،
• و دی اکسید کربن (E290).

ماده دوم معمولاً برای پخش فوم و پاشش در محصولاتی مانند خامه ، پنیر و خردل استفاده می شود.این اثر به دلیل این واقعیت است که اکسید نیتریک و دی اکسید کربن در مواد غذایی مایع حل می شوند و در حین خروج آن از بالون منبسط می شوند و باعث ایجاد پاشش یا کف می شوند.نیتروژن چنین خاصیتی را نشان نمی دهد و بنابراین فقط در تأمین مواد غذایی لازم که مثلاً در مورد روغن و شربت وجود دارد ، تأمین می شود.