گلوتامات سدیم چقدر مضر است - یک مکمل رژیم غذایی گسترده
محتوای
شخص با ذائقه ، بین غذای مفید و مضر تمایز قائل می شود.اخیراً ، در سال 2002 کشف شد که گیرنده های خاصی به زبان انسان وجود دارد که وظیفه ذائقه ای به نام ذهن را بر عهده دارند.ذهن ، تقریباً کلمه ، سدیم گلوتامات است - یک مشتق اسید آمینه ، یک نشانگر که توسط آن افراد به طور طبیعی غذاهای سرشار از پروتئین پیدا می کنند.
گلوتامات سدیم (غنی سازی /تقویت کننده طعم دهنده) یک مکمل غذایی رایج تحت فهرست E621 است.این یک پودر کریستالی سفید است که شبیه نمک سفره یا شکر است.از اسید آمینه گلوتامات یا آمینو اسید گلوتامیک بدست می آید ، که یکی از رایج ترین اسیدهای آمینه در طبیعت است.همچنین ، این یکی از اسیدهای آمینه اساسی نیست ، به این معنی که بدن انسان قادر است آن را در مقادیر مورد نیاز تولید کند.عملکردهای مختلفی را در بدن انسان انجام می دهد و تقریباً در تمام غذاها یافت می شود.هیچ تفاوتی شیمیایی بین گلوتامات در گلوتامات و گلوتامات در محصولات طبیعی وجود ندارد.در پخت و پز آسیا از محبوبیت بالایی برخوردار است و در انواع غذاهای فرآوری شده در کشورهای غربی مورد استفاده قرار می گیرد.
لیست محصولات با بزرگترینمقدار گلوتامات ())
- شیر گاو 0.821 است؛
- شیر مادر - 0.251؛
- پنیر پارمزان - 11.047؛
- تخم مرغ - 1،606؛
- مرغ - 3،353؛
- اردک - 3،705؛
- گوشت گاو - 2.879؛
- گوشت خوک - 2،348؛
- كد - 2.110؛
- Macrel - 2،418؛
- ماهی قزل آلا - 2،457؛
- نخود سبز - 5،783؛
- ذرت - 1،895؛
- هویج - 0.251؛
- اسفناج - 0.328؛
- گوجه فرنگی - 0.378؛
- سیب زمینی - 0.460.
چگونه کار می کند؟
گلوتامات به عنوان انتقال دهنده های عصبی در مغز عمل می کند.اینها انتقال دهنده های عصبی "هیجان انگیز" هستند.به این معنی که سلولهای عصبی را برای انتقال سیگنال تحریک می کندبرخی ادعا می کنند گلوتامات سدیم منجر به مقادیر زیاد گلوتامات در مغز و تحریک بیش از حد سلول های عصبی می شود.به همین دلیل به آن اگزیتوتوکسین گفته می شود.اگرچه ، در واقع ، هیچ مدرک قطعی در دست نیست که گلوتامات سدیم هنگام مصرف در مقادیر طبیعی به عنوان یک اکسیتوتوکسین عمل می کند.
آیا می توان گلوتامات را در مواد غذایی جایگزین کرد؟
تولید کنندگان مواد غذایی احمق نیستند ، و آنها این واقعیت را درک کرده اند که برخی افراد می خواهند از مصرف این مکمل غذایی خودداری کنند.در نتیجه ، آیا فکر می کنید که با حذف گلوتامات از محصولات خود ، پاسخ دادند؟خوب ، شاید برخی ، اما بیشتر آنها فقط سعی در برچسب زدن کالاهای خود داشتند.به عبارت دیگر ، آنها سعی در پنهان کردن این واقعیت داشتند که گلوتامات یک ماده تشکیل دهنده است.چگونه آنها این کار را انجام می دهند؟با استفاده از نام ها ، هرگز با گلوتامات ارتباط نخواهید داشت.
تولید کنندگان مواد غذایی عنصر "گلوتامات سدیم" را روی برچسب ها لیست می کنندمواد غذایی ، اما آنها نیازی به برچسب زدن ترکیبات حاوی گلوتامیک اسید رایگان ندارند ، اگرچه این ماده اصلی گلوتامات است.بیش از 40 ماده دارای برچسب وجود دارد که حاوی گلوتامیک اسید هستند ، اما هرگز آنها را با نام آنها نمی شناسید.علاوه بر این ، گلوتامیک اسید در طی فرآوری در برخی محصولات شکل می گیرد و باز هم ، برچسب های مواد غذایی راهی برای دانستن مطمئنا به شما نمی دهند.
مواد لازم که همیشه حاوی گلوتامات سدیم است:
- گلوتامات؛
- اسید گلوتامیک؛
- مخمر آبجو؛
- کازئین؛
- ژلاتین؛
- پروتئین هیدرولیز؛
- پروتئین بافتی.
ترس و اثرات منفی
در نظر گرفته شده:
- مقدار زیادی سدیم در گلوتامات وجود دارد.در حقیقت ، از نظر وزن - 13.5٪ ، نمک - 40٪.
- به دلیل گلوتامات ، نمی توان جلوی همه غذاهای بسیار مفید را گرفت (بیشتر از این رولت های فرانسوی نرم بخورید ...).
- هنگام سوءاستفاده ، حساسیت های طعم غذا از بین می رود.
- باعث وابستگی روانی ، مانند شکر یا نمک می شود.
- به ویژه برای زنان باردار سمی است و باعث ایجاد شرایط ترمینال می شود.
- تولید کنندگان ناعادلانه کیفیت پایین محصولات خود را با گلوتامات پنهان می کنند.
در حقیقت ، چیزی بیش از ترس نیست.
دانشمندان مدتها است که متقاعد شده اند که گلوتامات در دوزهای معقول بی ضرر است.
فقط برخی از افراد ممکن است بعد از مصرف گلوتامات سدیم عوارض جانبی را تجربه کنند.این حالت "سندرم رستوران چینی" یا "مجموعه علائم گلوتامات سدیم" نامیده می شود.در یکافرادی که دارای حساسیت به خود گزارش هستند 5 گرم گلوتامات یا دارونما مصرف کردند.36.1٪ از واکنش با گلوتامات گزارش داده اند ، در حالی که 6/24٪ با دارونما.
علائم آن شامل سردرد ، خستگی ماهیچه ها ، بی حسی /سوزن شدن ، ضعف و قرمزی است.این مطالعه نشان می دهد که حساسیت به گلوتامات واقعی است.
در یک مطالعه ، یک مگا دوز گلوتامات سدیم سطح خون آن را 556٪ افزایش داد.با این حال ، گلوتامات رژیم غذایی باید تقریباً تأثیری در مغز انسان نداشته باشد ، زیرا نمی تواند از مقادیر زیادی از سد خونی مغز عبور کند.
در تلاش برای اثبات آسیب گلوتامات ، ژاپنی ها فراتر رفتند.آنها آزمایشاتی روی موش انجام دادند و موفق شدند آنها را به نابینایی برسانند (دوزهای گلوتامات اسب برای شبکیه مضر هستند).با این حال ، در این آزمایشات 1/5 از رژیم غذایی موشها گلوتامات سدیم خالص (20 برابر هنجار) بود.باید درک کرد که اگر یک موش با یک قند تغذیه کنید ، به دیابت مبتلا خواهد شد.که مطمئناً مضراتی که موش خوردند را "اثبات" می کرد.همه در حد اعتدال است.علاوه بر این ، حتی مفهوم "اقدامات" موضوعی بحث برانگیز است.
مقدار آستانه گلوتامات ، که باعث ایجاد علائم می شود ، می تواند حدود 3 گرم باشد.با این حال ، به خاطر داشته باشید که 3 گرم مقدار زیادی دارد ، یعنی حدود 6 برابر میزان مصرف روزانه یک فرد متوسط.
گلوتامات سدیم و کاهش وزن
این ماده افزودنی طعم را غنی می کند و می تواند بر میزان کلی کالری تأثیر بگذارد.برخی از محصولات گلوتامات از سایر محصولات طعم اشباع بیشتری دارند.ایده این است که خوردن این غذاهایی که احتمالاً گرسنگی را برآورده می کنند باید کاهش یابدمصرف کالری ، که می تواند به مبارزه با اضافه وزن کمک کند.برخی فکر و شواهد وجود دارد که افزودن گلوتامات به مواد غذایی می تواند این تأثیر را داشته باشد.محققان برای بررسی این موضوع از سوپ هایی با طعم گلوتامات استفاده کرده و میزان کالری موجود در آنها را اندازه گیری کردند.این مطالعات نشان داده است که گلوتامات می تواند اشباع و شروع سیری را تسریع کند ، از این طریق به افراد کمک می کند که در وعده های غذایی کمتری کالری مصرف کنند.
پس حقیقت کجاست؟
همانطور که اغلب در مورد غذا اتفاق می افتد ، حقیقت جایی در بین این دو افراط است.با توجه به شواهد ، به نظر می رسد که گلوتامات سدیم در اعتدال بی خطر است.
با این حال ، دوزهای مگا ، 6-30 برابر میانگین مصرف روزانه (یک بار) می تواند مضر باشد.
اگر شخصاً احساس می کنید نسبت به گلوتامات سدیم منفی هستید ، باید از آن اجتناب کنید.ساده و واضح است.اما اگر می توانید گلوتامات را بدون هیچ گونه علائمی تحمل کنید ، به نظر می رسد دلیل قانع کننده ای برای جلوگیری از بروز آن وجود ندارد.همانطور که گفته شد گلوتامات معمولاً در غذاهای فرآوری شده یافت می شود.اگر در حال حاضر یک رژیم متعادل ، رژیم غذایی مبتنی بر غذاهای طبیعی داشته باشید ، مصرف گلوتامات به طور پیش فرض باید کم باشد.
