پنیر شیر خانگی: دستور العمل های پنیر مرحله به مرحله

پنیر خانگی خوشمزه ترین است زیرا همیشه تازه و طبیعی است.می توانید آن را به روش های مختلفی طبخ کنید.نتیجه نهایی به کیفیت شیر ​​بستگی دارد.کسانی که پنیر را دوست دارند روغنی هستند ، دارای ساختار روغنی هستند و کسی محصول رژیمی را دوست دارد ، با کمی چربی و مزه ترش.

نحوه طبخ پنیر در خانه برای هر سلیقه - دستور العمل ها را با جزئیات ببینید.

دستور العمل های مرحله به مرحله پنیر خانگی از شیر اصول اساسی فن آوری است

پنیر از شیر طبیعی (کل) به دست می آید.همانطور که می دانید شیر حاوی پروتئین شیر طبیعی - کازئین است.در دمای 10-12 درجه سانتیگراد شیر به مدت 12-15 ساعت رسیده است.در این مدت ساختار پروتئین تغییر می کند ، روند تخمیر طبیعی آغاز می شود.

سپس شیر گرم می شود.جدایی سرم و تشکیل لخته وجود دارد: تحت تأثیر دما ، الیاف کازئین منعقد می شوند (کوچک می شوند) ، مایع (سرم) را بیرون می زنند.در شرایط تولید ، به این فرآیند پاستوریزاسیون گفته می شود.این اتفاق می افتددر دمای 63-65 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه.با افزایش دما ، زمان پاستوریزاسیون کاهش می یابد.

در حقیقت ، انعقاد شیر در دمای پایین تر از 40-45 درجه سانتیگراد رخ می دهد ، اما در لبنیات که حجم عظیمی از محصولات لبنی جمع آوری شده از مزارع مختلف پردازش می شوند ، افزایش درجه حرارت پاستوریزه شدن به دلیل استانداردهای بهداشتی است.هنگامی که در مورد رعایت استانداردهای بهداشتی در حین شیر دادن ، استریل بودن ظروف و نگهداری مناسب از حیوان اطمینان کامل وجود داشته باشد ، شیر خانگی را می توان به سادگی قبل از جداسازی سرم گرم کرد و سپس از صفحه جدا کرد و اجازه داد تا کاملاً خنک شود.

یک الگوی وجود دارد: هرچه درجه حرارت پاستوریزاسیون شیر بالاتر باشد ، کیفیت دانه پنیر بدتر می شود.به همین دلیل است که شیر آب پز هرگز لخته طبیعی را تشکیل نمی دهد ، اگرچه ، دوباره در شرایط نرم ، پنیرهای نرم از شیر درمان شده با روش پاستوریزاسیون درجه حرارت بالا تولید می شوند.اما فناوری های ویژه ای برای این امر وجود دارد.

برخی از اسرار صنعتی برای تهیه پنیر خانگی قابل استفاده است.برخی از جزئیات فن آوری صنعتی برای تهیه پنیر شیر خانگی در دستور العمل های مرحله به مرحله و نکات مفید است.

دستور تهیه گام به گام پنیر خانگی از شیر تازه

مواد لازم:

• شیر خانگی 3.5 لیتر
  بطری)
• تخمیر - مقدار بستگی به نوع فرآورده های شیر تخمیر شده یا آنزیم دارد
• کلرید کلسیم 5٪ 5 میلی گرم (1 آمپول)

ترتیب تهیه:

1. مرحله اول عادی سازی شیر است.البته ، بدست آوردن شیر چربی مورد نیاز با روش های خانگی دشوار است ، اما می توان فرآیند را تقریباً تنظیم کرد.نکته اصلی این است که شیر جامع است.محتوای چربی روی طعم و قوام تأثیر می گذارد.این صنعت پنیر کم چرب تولید می کند و میزان چربی آن 9 و 18 درصد است.گزینه مورد نظر خود را انتخاب کرده و در صورت لزوم کرم را جدا کنید.

2. شیر را درون ماهیتابه بریزید و تا 35-40 درجه سانتیگراد حرارت دهید.

3. تخمیر را در شیر گرم قرار داده و 5-7 دقیقه هم بزنید.ماهیتابه را در دمای اتاق بگذارید.در همان زمان ، کلرید کلسیم را اضافه کنید تا لخته شدن شیر را سریع تر کنید.

معمولاً تخمیر شیر بدون شروع تخمیر طی 7-8 ساعت انجام می شود.در این مدت ، اسیدیته افزایش می یابد ، محصول با لاکتوباسیل ها غنی می شود ، طعم مشخصی را به دست می آورد.این یک روش اسیدی در تهیه پنیر خانگی است.او طبیعی تر است.

افزودن خامه ترش و سایر محصولات شیر ​​ترش روند 2 بار را سرعت می بخشد.خامه ترش ، ماست ، آب پنیر یا شیر ترش بهترین راه برای تخمیر شیر در خانه است - این محصولات در هر خانه یافت می شود.فقط یک شرط لازم است: فرآورده های شیر تخمیر شده باید به روش ترموستاتیک و از شیر کامل تهیه شوند.

به صورت اختیاری ، محصولات شیر ​​ترش را با پپسین یا آنزیم های دیگر جایگزین کنید.این دومین روش اسیدپاشی برای تهیه پنیر شیر خانگی است که با جایگزین کردن خامه ترش برای آنزیم در مرحله دوم دستور العمل می توان استفاده کرد.

4. هنگامی که یک دسته ظاهر می شود ، قابلمه را روی اجاق گاز قرار دهید و مواد اولیه را دوباره گرم کنید ،در دمای بیش از 40-42 درجه سانتیگراد هم بزنید.با گرمایش قوی ، کیفیت پنیر رو به وخامت می رود.سپس چربی و کلسیم وارد سرم می شوند و به طور چشمگیری میزان ترش از بین می رود و خشک می شود.با این حال ، این گزینه نیز قابل قبول است ، اما او یک آماتور است.

5- یک لخته متراکم که در فراکسیون های کوچک تشکیل می شود تا جداسازی مایع را تسریع کند.

6. برای جلوگیری از جاری شدن سرم روی لبه ظرف ، یک غربال یا سیلندر را روی سینی با حداقل حداقل 3.5 لیتر نصب کنید.با یک الک گاز چهار لایه بپوشانید و به آرامی شیر تخمیر شده را به آرامی بریزید.

7. هنگامی که بخش عمده ای از سرم تخلیه شده است ، انتهای تیغه را چسبانده و برای مدتی آن را روی تابه آویزان کنید تا دسته پنیر را آب بندی کرده و رطوبت اضافی محصول را برطرف کنید.

350 تا 400 گرم پنیر تازه را می توان از مقدار مشخص شده شیر خانگی تهیه کرد.

دستور العمل پنیر شیرین خانگی مرحله به مرحله

مواد لازم:

• خامه ترش خانگی

این اتفاق می افتد که شیر در حال حاضر ترش است و باید آن را "خدمت" قرار داد.اگر محصول جوشانده نشده است ، برای تهیه پنیر خانگی مناسب است.هیچگونه افزودنی خاصی برای چنین شیرهایی لازم نیست.

تهیه:

1. ترش باید گرم شود.هنگامی که درجه حرارت به 40 درجه سانتی گراد افزایش می یابد پروتئین شیر منعقد می شود.همه این موارد در بالا توضیح داده شده است ، به اصول اولیه فن آوری برای به دست آوردن پنیر خانگی از شیر.

2. گام بعدی جداسازی سرم است.درست مثل مورد اولدستور العمل مرحله به مرحله ، الک را روی تابه ای از حجم مناسب قرار دهید و ترش گرم شده را روی لایه گازی بریزید.

3. اجازه دهید سرم به سطح رطوبت لازم پنیر برسد.می توانید پنیر را در این حالت بگذارید و برای سرعت بخشیدن به روند جداسازی سرم ، آن را به صورت پنیر آویزان کنید.

دستور العمل مرحله به مرحله برای پنیر شیر خانگی (با آب لیمو)

این دستورالعمل گام به گام برای تهیه پنیر ، پنیر شیر خانگی هند است.برای مهار کازئین هندی ها از آب میوه ترش استفاده می کنند - به نظر می رسد که پنیر خانگی ساخته شده با طعم ظریف و بافت متراکم است.این پنیر به اندازه پنیر یا فتا شور نیست ، بنابراین بیشتر شبیه پنیر است.

مواد لازم:

• شیر 6 لی
• آب لیمو 100 میلی لیتر

دستور تهیه:

1. شیر خانگی را تا 40-50 درجه سانتیگراد گرم کنید.

2. آب را از لیمو تازه بگیرید.

3. آن را با یک جریان نازک در لبه قابلمه که روی اجاق گاز ایستاده است بریزید ، در حالی که شیر را در یک جهت هم بزنید.

4. تا زمانی که دسته ای محکم شکل نگرفت ، از هم زدن خودداری کنید.

5. اجازه دهید جرم خنک شود و لایه گازی را که روی آن قرار داده شده است بریزید.می توانید با یک قاشق شکاف دار لخته را به یک پارچه پنیر تبدیل کنید.

6. لبه های مرکز گاز را بچرخانید.یک بشقاب را روی قابلمه پنیر و یک گلدان پر از آب قرار دهید.پنیر را باید فشار داد.

7. سر تمام شده را در ظرفی محکم بسته کنید.برای 10-12 ساعت یخچال و فریزر کنید.ماهیتابه را در هنگام سرو به قطعات خرد می کنیم.خیلی خوب استآماده سازی سالادها و دسرها ، به عنوان پر کردن کیک ها و کیکها.

در مرحله گرم کردن شیر ، می توانید سبزیجات و ادویه جات ترشی جات اضافه کنید تا میان وعده اصلی را بدست آورید.فلفل های داغ ، سیر ، گشنیز زمین ، هل ، نعنا مناسب خواهند بود.

دستور العمل های پنیر قدم به قدم شیر - نکات و اسرار مفید

هر زن خانه دار لاکتومتر برای تعیین میزان چربی شیر پیدا نمی کند.راه حل این است: شما می توانید درصد چربی را از نظر حجم تقریبی کنید.به عنوان مثال: در یک بطری - 3 لیتر شیر.آن را یک شبه در یخچال بگذارید.تا صبح چربی ها افزایش می یابد ، زیرا مولکول های آن سبک تر و مایع تر هستند.چربی رنگ کمی خامه ای دارد و از نظر رنگ با شیر سفید متفاوت است.باقی مانده است برای اندازه گیری حجم چربی و تعیین درصد شیر و چربی.اگر بطری 3 لیتر باشد ، قسمت سوم "کرم" چربی است ، شیر حدود 10٪ چربی دارد.این نشانگر خوبی از کیفیت شیر ​​است.

شیر گاو خانگی در فصل سرما بیشترین میزان چربی را در هنگام انتقال حیوانات به نگه داشتن زمستان دارد.در چنین شیرها میزان چربی به 12٪ می رسد.اگر می خواهید پنیر کم چرب درست کنید ، شیر را به مدت 7-8 ساعت در یخچال قرار دهید ، سپس خامه را خارج کنید - مواد اولیه پنیر انجام می شود.

برای سرعت بخشیدن به تاشو پروتئین شیر ، کلرید کلسیم را به خوراک شیر اضافه کنید.از این افزودنی در صنایع لبنی نیز استفاده می شود.این امکان را به شما می دهد تا حجم پنیر را افزایش داده ، لبنیات را با کلسیم غنی کنید ، که وقتی شیر پاستوریزه وارد سرم می شود.کلرید کلسیم -داروی ارزان قیمت که در هر داروخانه و بدون نسخه موجود است.0.5 میلی لیتر محلول 5٪ برای هر لیتر شیر کافی است.این به معنای واقعی کلمه 2-3 قطره محلول است.کلرید یک داروی کاملاً بی ضرر است ، اما نباید از آن سوء استفاده کنید.همانطور که دکتر عالی گفت ، دارو فقط از نظر دوز با سم فرق می کند.

شیر بز یک محصول بسیار با ارزش و رژیم غذایی است.این ماده حاوی چربی کمتری نسبت به شیر گاو است ، اما به دلیل ویژگی های ساختار پروتئین شیر ، شیر زیر بز را نیز در زیر می خورد.پنیر شیر خانگی با کیفیت خانگی فقط با روش اسید تخمیر به دست می آید.

صنعت لبنیات هر از گاهی پنیر ساخته شده از شیر (خشک) بازسازی شده تولید می کند ، اما این پنیرهای خانگی پیچیده هستند و نیاز به استفاده از وسایل و لوازم خانگی خاص دارند.