دستور العمل های بستری گوشت خوک در خانه: اسرار پخت و پز

تاریخچه منشاء basturma، با توجه به برخی از منابع علمی، بیش از دو هزار سال، و با قبایل ترک ساکن در ارتباط است.اما همچنین مشخص است که نژاد مردم مغولوئید در آمریکای شمالی و جنوبی وجود داشته است: جمعیت بومی این قاره ها مربوط به چین باستان یا پادشاهی مغول نبود.بعید به نظر می رسد که اینکاها یا مایاها برای تهیه اردو های نظامی با مردمان باستانی قفقاز ، آلتای ، خاورمیانه و حتی استرالیا دستورالعمل تهیه گوشت خشک شده برای مبارزات نظامی را مبادله کنند.

اگر این مورد برای جمون اسپانیایی نبود ، می توان با این عقیده موافقت کرد که اختراع بسترما متعلق به مردمان تورکی است ، که به تدریج در تمام قاره ها ساکن شدند.اما اسپانیایی ها به احتمال زیاد متعلق به نژاد اروپایی هستند و آمریکا توسط کلمب کشف شد ، عمدتاً به واسطه موجودی از گوشت خشک شده آفتاب و نان مخصوص در بشکه ، که ملوانان شجاع قبل از سفر طولانی در کشتی بارگیری کردند.ناشناخته

بنابراین ، می توان فرض كرد كه هر ملتی دارای بسترهای خاص خود بودند و به نظر می رسد همزمان با تمدنهای اولیه ، هنگامی كه شخصی مجبور شد گوشت های بدست آمده را هنگام شكار ، حفظ كند.جانوران عالی

همانطور كه ​​می گویند این مثل است و داستان ظریف ترین و مطلوب ترین غذای سفره های تعطیلات امروزی پیش رو است.

بستر گوشت خوک و سایر گوشت ها ویژگی های اصلی فن آوری است.

بیشتر مردمان ترک که اسلام را به منزله گوشت خوک منع می کنند ، مغول ها گوشت اسب را ترجیح می دهند ودر بعضی از کشورها مرسوم نبودند که گوشت گاو را برای حفظ دامهای شیرهای گرانبها بخورند.بنابراین ، در مورد لاغر شدن گوشت به طور کلی صحبت خواهیم کرد.طبق باور خود هر کس گونه‌های خود را انتخاب خواهد کرد ، اگرچه گوشت خوک طبق آمار ، به دلیل سهولت در پخت و پز ، طعم و خواص غذایی ، دومین مورد مصرف در جهان است.

اسرار پخت و پز ظرافت های تمام وقت را کشف کنید

طعم ، فن آوری تهیه و مدت زمان رسیدن m خام به نوع گوشت ، ترکیب آن ، چگالی ، ساختار الیاف ماهیچه بستگی دارد.گوشت.گوشت خوک به دلیل داشتن چربی زیاد ، در مقایسه با گوشت گاو و گوشت اسب ، لطیف ترین و آبدارترین بافت را دارد ، بنابراین هنگام شور و خشک شدن سریع تر بالغ می شود.از این رو نتیجه می گیرد که فناوری گوشت گاو و ترب کوهی تربچه ای اسب تنها شامل یک فرآیند طولانی تر از خیساندن در محلول شور یا مخلوط نمک خشک است.

انتخاب مواد اولیه برای باستورما

لازم به ذکر است که باستورما حتی در قسمت های چرب گوشت خوک کلسترول ندارد.نمک سلولهای چربی را به طور کامل از بین می برد و منبع اصلی آن است ، اما گوشت خوک از رطوبت بالاتری نسبت به گوشت گاو و سایر گوشت ها برخوردار است.یکی دیگر از مزایای گوشت خوک این است که تقریباً هر قسمت عضله ای از لاشه گوشت خوک برای پژمردگی و سیگار کشیدن مناسب است ، در حالی که فقط گوشت گاو ، سرخ کن ها ، آتش سوزی از گوشت گاو انتخاب می شوند - آن بخش هایی از حیوان که کمترین فعالیت بدنی را پشت سر گذاشته اند.

به طراوت گوشت ، درجه بلوغ آن توجه کنید.پس از ذبح شدن ، گوشت باید حداقل 3 روز قبل از شروع فرایند تخمیر در دمای 0-4 درجه سانتیگراد نگهداری شود.در این زمان ، اسیدهای پروتئین اسیدهای مفیدی را تشکیل می دهند که باعث بهبود کیفیت و سودمندی محصول می شوند.رنگ و کشش باید مطابق با مشخصات بیرونی هر نوع گوشت باشد.گوشت منجمد برای پژمردگی مناسب است.گوشت خوک یا گوشت گاو منجمد بوی و طعم ذاتی خود را از دست می دهد و برای پخت و پز باستورما این عوامل تقریباً مهم هستند.

آماده سازی موجودی

ظروف ، وسایل آشپزخانه و وسایل آشپزخانه باید بالاترین نیاز بهداشتی را داشته باشند ، که باعث افزایش ماندگاری محصول نهایی می شود.ظروف را با مواد ضد عفونی کننده درمان کنید ، آنها را با آب جوش جوشانده و قبل از کار خشک کنید.

پلاستیک و ظروف پلیمری را برای نمک زدایی و انبار کردن ، حتی اگر بیان شود که آنها حاوی آن نیستند ، حذف کنید.اجزای غذاییبوی پلاستیک هنوز به گوشت منتقل می شود و عطر شکم گوشت خوک را خراب می کند.مخازن مینا ، سرامیک ، مینا (بدون ترک و آسیب به مینای دندان) ، مخازن استیل ضدزنگ آنها را ترجیح دهید.

روشهای نمک زدن گوشت

خشک کردن و کباب کردن کالاهای گوشتی بیشتر در خانه استفاده می شود.همچنین برای تهیه راه مخلوط گوشت خوک و تزریق محلول نمکی با تزریق مناسب است.اگر از کل خوک برای نمک زدن استفاده شود ، تزریق روشی راحت تر برای تسریع نمک زدن است.هر کدام مزایا و معایب خود را دارند.بنابراین ، با آشنایی با فن آوری هر روش ، انتخاب روش نمک زدن باید مستقل انجام شود.

جوهر نمکی گوشت خشک در کم آبی بدن است: نمک رطوبت را از بین بافتهای بین سلولی خارج می کند و از این طریق باکتری ها از تولید مثل محیط مرطوب جلوگیری می کنند.

توجه! نمک نگهدارنده است ، اما عامل بیماری زا را از بین نمی برد.

نمک با ادویه ها مخلوط می شود.گوشت با مخلوط پخت و پز مالیده می شود و محکم در زیر فتیله در ظرف پخته شده قرار می گیرد و سعی می شود بین تکه های فضای خالی قرار نگیرد.در فرآیند نمک ، آب گوشتی را که آزاد می شود را انتخاب کنید تا از تولید مثل پاتوژن ها در یک محیط مرطوب جلوگیری شود.در فرآیند ترشی ، گوشت به نمک مساوی چسبانده می شود و مخلوط نمک بسیار مرطوب تغییر می یابد.

برای نمک زدایی بیش از 10 گرم از ادویه در هر کیلوگرم گوشت استفاده نمی شود: زیره ،درخت عرعر ، گشنیز ، فلفل ، سیر ، انیسون ، هل ، برگ خلیج یا سایر ادویه های مورد نظر شما.متخصصان در مخلوط پخت و پز توصیه می کنند که بسته به حجم مواد اولیه ، 2٪ شکر نیز اضافه کنید.شکر اثر نمک را افزایش می دهد ، طعم گوشت را نرم می کند و به آن رنگ و بویی دلپذیر می بخشد.

1 کیلوگرم گوشت خوک در طی 15-20 روز جوشانده می شود.سپس گوشت گوساله را به مدت 24 ساعت در آب خالص گرم شسته و خیس می کنیم.آب اغلب تغییر می کند.

مرحله بعدی خشک کردن هوا است. به همین منظور ، گوشت در یک اتاق خنک و تهویه مناسب آویزان می شود.لازم است از حضور در مجاورت محصولات با بوی تند خاص ، محصولات خانگی شیمیایی صرف نظر کنیم.

در یک آپارتمان شهری ، چنین شرایطی را می توان در یخچال و در فصل خنک ، در بالکن ، با رطوبت بیش از 75٪ فراهم کرد.در فضای باز ، گوشت در زیر توری قرار می گیرد تا محصول از حشرات محافظت شود.در صورت امکان ، بهتر است بعد از بستر گوشت خوک خندان شود.سیگار کشیدن طعم محصول را بهبود می بخشد ، ماندگاری آن را افزایش می دهد.

در یک آپارتمان شهری ، سعی کنید گوشت را در بخش های کوچک نمک بزنید ، وزن آن بیش از 2 کیلوگرم نباشد.

در مخلوط پخت و پز برای حفظ رنگ طبیعی گوشت ، نمک نیتریت اضافه می شود - 5 میلی گرم در 1 کیلوگرم گوشت.علی رغم شکوه و عظمت این نمک ها ، چنین دوز کمتری باعث سلامتی نمی شود.برای مقایسه: سالاد محتوای کلم خام این نمک ، بدونورود کودهای مناسب برای رشد سبزیجات می تواند به 4 میلی گرم در 100 گرم محصول برسد.

نمک های معدنی به راحتی در آب و با مصرف کافی و روزانه دفع می شوند.مسمومیت با فرآورده های گوشتی خام ، تهیه شده بدون افزودن نیترات سدیم ، عارضه جدی و جدی تری ایجاد می کند.افزودنی غذایی E-250 برای استفاده در صنایع غذایی از جمله برای تولید محصولات گوشتی مجاز است.نمک نیتریت با نمک خوراکی مخلوط می شود.

فرآیند خیس کردن از همان مواد تشکیل دهنده استفاده می کند ، اما آنها در آب حل می شوند و چربی ها جوشانده می شوند.آب نمک تهیه شده به طور کامل گوشت را پوشانده و همچنین در یک جای خنک ، در یک ظرف تمیز و محکم بسته نگه داشته می شود.توصیه می شود قبل از گذاشتن گوشت محلول جوش و خنک شود.فقط از آب خالص برای آب نمک استفاده کنید.

مزیت روش آب نمکی توزیع یکنواخت تر نمک در گوشت است.سفیر مرطوب به شما اجازه می دهد گوشت را خیلی سریعتر نمک بزنید ، زیرا محلول شور به راحتی در بافت های عضلانی قابل نفوذ است.روش آب نمک به شما امکان می دهد غلظت نمک را برای به دست آوردن یک محصول شور ، به عنوان یک محصول شور و شور تنظیم کنید.حداقل غلظت نمک در هر لیتر مایعات 12٪ ، حداکثر مقدار 28٪ است.

نقطه ضعف این روش از بین رفتن قابل توجه پروتئین است ، زیرا وقتی محلول شود ، به آب نمک می رود.در طی فرآیند نمک ، گوشت بطور قابل توجهی متورم می شود ، اما مدت طولانی خشک می شود.ماندگاری محصول تولید شده با روش سرقت به طور قابل توجهی کاهش می یابد.

در مورد لیست مخلوط های تند که برای تهیه بستنی گوشت خوک استفاده می شود ، این لیست کاملاً به ترجیحات شخصی ، خصوصیات یک غذای ملی خاص با سنت های ملی آن بستگی دارد.

سعی کنید گوشت خام را به روش های مختلفی بپزید.

* در دستور العمل های پیشنهادی ، محاسبه ادویه و ادویه به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت داده می شود.

1. گوشت گاو گوشتی به زبان ارمنی

از گوشت گاو برای دستورالعمل اصلی باستورما استفاده کنید.اما ، همانطور که مشخص شد ، ادویه های ارمنی و شراب قرمز برای گوشت خوک باستورما نیز گزینه بسیار مناسبی برای لطافت گوشت هستند.

محصولات:

• تندرلوین
• شراب خشک قرمز 1،15 لیتر
• فلفل قرمز
• سومه
• نمک 270 گرم
• سیر
• چمن (یون شنبلیله)
• چمن گردو
• آرد 200-250 گرم

آشپزی:

ابتدا ماریناد را بپزید.180 گرم نمک و ادویه جات را در 1 لیتر شراب قرار دهید.دستور اصلی شامل قند و نیترات سدیم نیست ، بنابراین بنا به اختیار خودتان عمل کنید.به خاطر داشته باشید که شکر در شراب وجود دارد.اگر قصد دارید گوشتی با وزن بیش از دو کیلوگرم بپزید ، سپس نمک نیتریت سدیم را نیز در بالا به اصول اولیه فن آوری اضافه کنید.ادویه نباید بیش از 10٪ وزن محصول گوشت باشد و نسبت آن را به سلیقه خود انتخاب کنید.

گوشت را در یک ظرف مناسب قرار دهید ، با آب جوش و ترشی ، ماریناد را پر کنید ، یک فتیله تنظیم کنید.به مدت هفت روز در یخچال نگه دارید.ظرفیت بایدمهر و موم شودسپس گوشت را برداشته ، آن را خشک کنید.می توانید با پارچه آویزان یا پاک کنید.

خمیر را از آرد یا كمیس با ترکیب شامپوی یا پودر آرد با مقدار کمی نمك ادویه باقی مانده و 150 میلی لیتر شراب آماده كنید.گوشت را با مخلوط پخته شده ، 2-3 میلی متر ضخامت بپوشانید.گوشت را در جای خنک و خنک آویزان کنید.می توانید آن را در قفسه بالای یخچال قرار دهید ، اما حتماً مرتباً آنرا روشن کنید.طی 10 روز استیک گوشت خوک آماده خواهد شد.

اگر به اندازه کافی نیفتید ، آن را با پوست انار خشک جایگزین کنید (از نظر طعم بسیار شبیه به آن است!).

برای خانواده هایی که از غذاهای قفقازی ناآشنا هستند ، مرجع کمی وجود دارد: گراز یا شنبلیله یکی از اجزای بسیاری از ادویه های قفقازی و آسیا است که بو و بوی خاص و طعم یادآور فندق را دارد.برای باستورما به زبان ارمنی در دستور اصلی ، از این پودر زرد در مقادیر زیادی استفاده می شود: به آن اضافه می شود و به آن اضافه می شود و بعد از آن یک مخلوط تند ضخیم با یادآوری خمیر مایع آماده می شود تا گوشت را قبل از خشک شدن آماده کند.اگر چاشنی کافی وجود ندارد ، یا اگر طعم و بوی عجیب آن را دوست ندارید ، آرد را جایگزین کنید تا قوام مورد نظر به دست آید.

2. بستر گوشت خوک به سبک ایتالیایی

تولید مثل دقیقاً دستور العمل و فن آوری آماده سازی ژامبون پارما دشوار است.این یک فرایند بسیار پر زحمت و زمان بر است ، علاوه بر این ، نیاز به استفاده از مواد اولیه گوشتی خاص - استخوان از خوک ها ، که فقط شیر و میوه ها را در طول زندگی خود تغذیه می کنند (به احتمال زیاد فقط درپارما) که هوا سواحل مدیترانه را نفس می کشد.

از شرط فوق ، فقط خوک های شیر و ادویه جات ترشی جات از سوپر مارکت را می توان در دشت روسیه میانه بدست آورد.اما برای این ژامبون ، وزن خوک باید 160 کیلوگرم ، 10 ماه سن داشته باشد و وسوسه امتحان کردن بستنی گوشت خوک ایتالیایی به قدری بزرگ است که ارزش فکر کردن در مورد نحوه طبخ آن را احساس می کند ، حداقل تقریباً معروف در سراسر جهان.طعم

اگر حاضر هستید صبر کنید تا به مدت 10-12 ماه برای رسیدن گوشت صبر کنید ، پرونده را در پیش بگیرید.

مواد اولیه:

• عسل (با پوست) - کمتر از 10 کیلوگرم
• ادویه جات ترشی جات: فلفل ، میخک ، جوز هندی ، گشنیز وخردل - فقط 10٪
• مخلوط دریا (13٪) و نمک نیتریت (4٪) به ازای هر کیلوگرم گوشت
• قند ، نیشکر 2٪
• سرکه سیب (6٪) ، یا شراب خشک - 200 ml /1 لیتر آب

تهیه:

کل مراحل آماده سازی استخوان ها باید در دمای 0 - + 4 درجه سانتیگراد انجام شود.، از خیساندن تا نمک زدن و پژمرده شدنبنابراین ابتدا مکان را آماده کنید.زیرزمین از نظر ایده آل مناسب است ، اما باید یک قاب مخصوص با مش محافظ برای محیط اطراف تهیه شود.رطوبت اتاق خشک کردن - 70 -75٪.نمک را در قاب یا جعبه ای بگذارید که ژامبون در آن پخته شود.این باید هر از گاهی تغییر کند زیرا مرطوب می شود.گزینه خوب کابینت خشک کردن است.

پریوستوم را با خمیر صورتی کم رنگ و لایه های کوچک چربی انتخاب کنید.به خاطر داشته باشید که وزن پای گوشت خوک باید به شکل نهایی 40٪ کاهش یابد.با اضافه کردن سرکه میوه یا شراب خانگی خشک ، پای خود را در آب خیس کنید.آب باید کاملاً باشدگوشت را بپوشانید.قبل از خیساندن گوشت در دستور العمل اصلی ارائه نشده است ، اما این روش باعث می شود حداکثر طعم گوشت خوک را به گونه ای که در آب و هوای مطلوبی رشد می کند ، بیشتر کند.بعد از خیساندن گوشت باید خشک شود.قایق را با نصب یک تابه تخلیه به حالت تعلیق درآورید.با دقت پوست خوک را با چاقو خراشیده ، اما سعی کنید به آن آسیب نرسانید.

مخلوط تمیز کننده خشک شکر ، نمک و ادویه جات را به 3 قسمت تقسیم کنید.گوشت را با نیمی از مخلوط آماده شده بخصوص در مناطق خرد شده کاملاً مالش دهید.جوش را درون کیسه خلاء قرار داده و به مدت 2 هفته در یخچال قرار دهید.پس از 14-15 روز ، روش مالش را تکرار کنید ، ابتدا آب ریخته شده را برداشته و گوشت را با پارچه پاک کنید.از نیمه دوم مخلوط استفاده کنید.دوباره بسته بندی را برای مدت مشابه ببندید.

پس از گذشت یک ماه ، پریوستوم را چاپ کرده و 5-6 ساعت آن را در آب سرد تمیز نگه دارید.دوباره ، در یک مکان خنک آویزان و خشک کنید.بقیه مخلوط پخت را مالش دهید و در محل آماده شده خشک کنید و دمای و رطوبت لازم را حفظ کنید.فراموش نکنید که از شرایط بهداشتی پیروی کنید.

3. بستر بز گوشت خوک یک دستور العمل ساده است

فن آوری بستر گوشت خوک تقریبا از کالباس های خام خانگی قابل تشخیص نیست.با انتخاب دستور العمل مناسب برای گوشت های سریع پخت و پز ، می توانید به طور مداوم لطافت گوشت را میل کنید.

یک قفسه برای نگهداری و نگهداری بسترما ، سایر ظرافت ها را در یخچال انتخاب کنید.ظرف محکم بسته شده و محکم را با پایه شبکه تخلیه آماده کنید.

مواد اولیه:

• گردن خوک 2 کیلوگرم
• مخلوط ادویه جات ترشی جات (10٪):
• میخک
• فلفل (معطر ، سیاه ، فلفل قرمز)
• برگ خلیج
• مسقط
• قند 2٪
• نمک 14٪
• نیترات سدیم 0.8 گرم

پخت و پز:

گوشت را بشویید ، با یک دستمال پاک کنید.ظروف تمیز را داخل آن قرار دهید ، با مخلوط سیری پاشیده ، فتیله را تنظیم کرده و محکم بپوشانید تا داخل یخچال خارج شود.بعد از 48 ساعت فتیله را جدا کنید.گوشت را به یک دستمال استریل منتقل کنید.سطح را مجدداً با مخلوط پخت درمان کنید.در یک دستمال پنیر بپوشانید و در یک ظرف ، روی یک توری قرار دهید.نمکی را در قسمت زیر ظرف بپاشید که باعث جذب رطوبت اضافی می شود.درب را محکم ببندید.به مدت 15-20 روز در یخچال نگهداری کنید.بوستورما را بطور دوره ای بررسی کنید ، روی آن بپردازید ، باند گاز و نمک را در قسمت پایین تغییر دهید.

4. بستر بز گوشت خوک - راه حلزونی

مواد لازم:

• برش 1.5 کیلوگرم
• برای آب نمک:
• برگ خلیج
• فلفل
• مسقط
• میخک
• گشنیز
• سیر
• نمک 180 گرم
• شکر 60 گرم
• آب 2،5-3،0 لیتر

فناوری آشپزی:

همه ادویه جات ترشی جات را در آب قرار داده ، به جوش بیاورید.آب نمک را خنک کرده و صاف کنید.گوشت را در قابلمه آماده قرار داده ، با آب نمک پر کنید.به مدت 3-4 روز در یخچال بگذارید.سپس آن را برداشته و آن را به گازی خیس شده در خردل منتقل کنید.آن را ببندید و یک روز در زیر فتیله قرار دهید ،در دمای اتاقسپس بانداژ گاز را جدا کنید ، گوشت را به مدت دو هفته در یخچال آویزان کنید.

5. باستورما از گوشت خوک در ماریناد کنیاک

ما راز را باز می کنیم: ارواح قوی گوشت را خیلی سریع خیس می کنند ، اگر آن را برای ماریناد بخورید ، آن را لطیف و طعم آور کنید.، یک کنیاک خوب را انتخاب کرد.اما شاید یک ماده گیاهی یا میوه ای مناسب برای این منظور مناسب باشد.

این دستور العمل را حتما بررسی کنید!

محصولات:

• گوشت خوک سریع 2.5 کیلوگرم
• نمک دریایی 700 گرم
• فلفل (قرمز و سیاه)، زمین) 150 گرم
• مریم گلی 100 گرم
• کنیاک (یا تنتور کنیاک خانگی) 0،5 لیتر
• قند به مزه

تهیه:

خمیر گوشت خوک را بشویید ، گریس و فیلم را بردارید.مخلوط پخت را درون ظرف قرار دهید ، داخل آب زردآلو بریزید.مخلوط حاصل به خوبی گوشت مالیده می شود.آن را در همان ظرف قرار دهید و مطمئن شوید که گوشت در نمک پیچیده شده است.از نمک شدن بیش از حد نترسید: نمک دریایی به همان اندازه که لازم دارید رطوبت می گیرد و نمک اضافی دریایی توسط گوشت جذب نمی شود.ظرف را ببندید و 24 ساعت در یخچال قرار دهید.سپس گوشت را برداشته و با آب جاری بشویید.با دستمال خشک کنید ، برای یك روز دیگر در یخچال آویزان کنید.هر کاری که بتوانید با دوستان خود درمان کنید!

6. بسترما از گوشت خوک - محصولات گوشت دودی

ترکیب:

• برش 6 کیلوگرم
• مخلوط نمک (دستور شماره 5)
• روغن گردو با دانه خردل ، ادویه جات ترشی جات (برای پوشش)

تهیه:

اگر چنین باشدفرصت ، حتما گوشت خام دودی را امتحان کنید.در حالت ایده آل ، یک دودخانه خانگی ضروری است ، و دستگاه می تواند از مواد بداهه ساخته شود.شرط اصلی: لازم است از دریافت دود از خاک اره میوه به مدت 12 ساعت در بشکه یا جعبه اطمینان حاصل شود ، که در آن محصولات نیمه تمام گوشت نمکی و کمی خشک شده در حال تعلیق در آن تعلیق شده است.دمای دود موجود در ظرف گوشت 28-30 درجه سانتیگراد است.پس از سیگار کشیدن ، گوشت را خنک کنید ، با کره آن را بپوشانید تا یک پوسته براق زیبا ایجاد شود.در جای خشک و خنک و بسته و کاغذی نگهداری کنید.

بستنی گوشت خوک - نکات مفیدی

مناسب ترین زمان برای پخت و پز باستورما و سایر محصولات دودی اواخر پاییز ، زمستان و اوایل بهار است.اگر یخچال و فریزر کوچک است ، می توانید از بالکن برای گوشت در این مدت گوشت استفاده کنید.

جمع آوری غذاهای لذیذ بودجه خانواده را در تهیه آمادگی برای تعطیلات به شدت نجات می دهد.