انواع و درجات قهوه ای شدن گوشت، گوشت گاو، استیک: نام به زبان انگلیسی و روسی، توضیحات، زمان پخت، دما. کدام گوشت بریان آبدار و خوشمزه تر است؟

در این مقاله اطلاعاتی در مورد محبوب ترین انواع تهیه استیک گاو پیدا خواهید کرد.

چند درجه، سطح، انواع گوشت بریان وجود دارد: انواع و درجات با نام به زبان روسی و انگلیسی. کدام گوشت بریان آبدار و خوشمزه تر است؟

یک تکه آبدار و معطر از گوشت بریان شده (اغلب گوشت گاو) استیک نامیده می شود. البته، استیک را می توان از گوشت خوک، مرغ، بوقلمون تهیه کرد، اما دستور اصلی و کلاسیک هنوز شامل گوشت گاو است.

قبل از اینکه استیک گوشت گاو را بپزید، باید در مورد چندین درجه قهوه ای شدن آن بدانید. در مورد سایر انواع گوشت، این ویژگی وجود ندارد، زیرا مشخص است که گوشت خوک یا مرغ می تواند حاوی باکتری های مضر باشد و بنابراین باید به خوبی و کاملا برشته شوند.

هر درجه از برشته کردن به طور قابل توجهی متفاوت است، هم از نظر ساختار گوشت و هم از نظر حس طعم. استیک ها همچنین در ظاهر گوشتی که از قسمت های مختلف گاو بریده می شود، متفاوت است. خوشمزه ترین گوشت "جوان" است.

انواع استیک (بر اساس نوع گوشت):

• Tornedos - این است قسمت میانی فیله یک گوساله جوان. پس از برش، گوشت باید تا "رسیدن" (خشک یا مرطوب، تا 6 هفته) نگهداری شود. استیک "Tornedos" چاق، اما کاملا آبدار به نظر می رسد.
• "کلاب استیک" - گوشت از ماهیچه پشت (طولانی ترین) بریده می شود. یک شرط اجباری وجود استخوان روی استیک است، اما نه خیلی طولانی.
• "ریبای" - گوشت "شانه" (گرفته شده در زیر تیغه های شانه). استیک با این واقعیت متمایز می شود که کاملاً چرب است (به اصطلاح "گوشت مرمر"). استیک بسیار لطیف و آبدار.
• "Tybone" - گوشت از قسمت پشت کمر به شکل حرف "r" بریده می شود. چنین استیکی باید استخوان داشته باشد.
• استریپلوین - این استیک از لطیف ترین قسمت فیله بریده می شود. بنابراین، استیک بسیار آبدار، چاق و نرم، با طعمی غنی و قوی است.
• فیله مینیون یک فیله گوشت گاو است که هرگز (خون) تراوش نمی کند. گوشت بسیار نرم و کاملا لطیف است. استیک بسیار لطیف است.
• Chateaubriand فیله گوشت گاو است. چنین استیک برای مدت طولانی سرخ می شود، زیرا ویژگی آن این است که به طور مساوی بریده نمی شود.

مهم: صرف نظر از گوشت، استیک گوشت بریده شده دارای 7 نوع اصلی (درجه) تفت دادن است. هر کدام از انواع در دمایی که در داخل استیک نگهداری می شود متفاوت است که به معنای میزان آمادگی است. مرسوم است که هر مدرک را یک کلمه انگلیسی می نامیم که معنای آن را می رساند (اینها اسامی بین المللی هستند).

کباب کردن گوشت (اصلی و محبوب):

• خام - این کمترین سوزش است که در آن یک تکه گوشت پوسته پیدا می کند، اما داخل خونین و خام باقی می ماند. سرخ کردن آنچنان محبوب نیست و اغلب فقط توسط دوستداران خاص "گوشت خام" استقبال می شود.
• آبی نادر - این درجه معمولاً "دوم" نامیده می شود، زیرا به سختی با گوشت خام فرق می کند و برای 1 می پزد. دقیقه بیشتر
• فوق العاده کمیاب - نوع دیگری از "استیک خام". این گوشت را روی تابه داغ گذاشته و تنها به مدت 2 دقیقه سرخ می شود. با کمال تعجب، همراه با پوسته ای دلپذیر و کمی ترد، این تکه گوشت خام و حتی خنک باقی می ماند.
• نادر - این گونه همچنین "گوشت با خون" نامیده می شود. سرخ شده است، اما، با این وجود، ضعیف است، می توانید در بخش مشاهده کنید که چگونه خون قرمز از طریق الیاف نفوذ می کند. زمان پخت چنین استیکی بیش از 5-6 دقیقه طول نمی کشد.
• متوسط ​​ نادر - محبوب ترین و "رستورانی" ترین درجه برشته کردن استیک گوشت گاو. این یک نوع "سوختن ضعیف" است، اما خونی در آن وجود ندارد، زیرا استیک در هر طرف حدود 5 دقیقه در معرض دمای بالا قرار می گیرد. به همین دلیل است که این گوشت پوسته بسیار خوبی دارد و برای بیرون کشیدن خون باید سخت کار کنید.
• متوسط ​​ - برشته کردن کلاسیک "متوسط". بسیاری از مردم این نوع گوشت را دوست دارند، زیرا علاوه بر پوسته ترد، گوشتی نرم و آبدار با رنگ صورتی به سختی قابل توجه است.زمان پخت حدود 15 دقیقه است و این استیک را باید مدام برگردانید. در چنین استیکی نباید خون باشد.
• متوسط ​​ خوب - این درجه از این جهت متفاوت است که یک قطره خون در آن وجود ندارد و همچنین یک اشاره از "گوشت خام". در داخل، استیک باید به شدت به دمای 68 درجه پایبند باشد. زمان پخت استیک - 19-20 دقیقه. داخل گوشت نباید آب زیادی باشد.
• خوب انجام شد - حداکثر تفت دادن گوشت، که حتی برای برخی از "غذاها" بیش از حد خشک و سخت به نظر می رسد. پشته از بیرون قهوه ای تیره و در داخل خاکستری است. حدود 30 دقیقه سرخ می شود.

مهم: اگر دماسنج مخصوص پخت و پز ندارید و نمی دانید چگونه پخت استیک را بررسی کنید، از موارد بسیار مفید و مفید استفاده کنید. روش موثر "احساس کف دست". معلوم است که با دست زدن به گوشت (چقدر نرم است) می توانید به پختگی آن پی ببرید. کف دست چپ باید صاف شود و به طور متناوب انگشت شست را با دیگران وصل کنید. وقتی انگشتان به هم متصل شدند، پد را روی کف دست زیر انگشت شست احساس کنید. احساسات در هنگام فشار دادن باید با گوشت مرتبط باشد (به تفصیل در نمودار زیر را ببینید).

قهوه ای شدن گوشت آبی: توضیحات، زمان پخت، دما

نباید گوشتی را که برشته شده «آبی» پخته شده است بنامید، زیرا این استیک لزوماً در معرض دمای بالا قرار دارد و تفاوت قابل توجهی با گوشت خام دارد. "آبی" به صورت خارجی و داخلی تا 58-49 درجه گرم می شود (نه تابه، بلکه خود گوشت)، این را می توان با یک دماسنج مخصوص آشپزی اندازه گیری کرد.

در نتیجه هنگام سرو، یک استیک پخته و گرم دریافت می کنید، اما با وسط "نپخته". همه لذیذها این نوع استیک را دوست ندارند. اغلب برای تهیه کارپاچیو گوشت، سالاد و سایر غذاها استفاده می شود.

مهم: گوشت استیک آماده شده روی یک تابه خوب گرم شده و حرارت زیاد قرار می گیرد. باید به مدت 1-1.5 دقیقه در هر طرف نگه داشته شود و بلافاصله سرو شود.

نادر: توضیحات، زمان پخت، دما

نادر متوسط: توضیحات، زمان پخت، دما

چگونه همانطور که قبلا ذکر شد، این یکی از محبوب ترین انواع گوشت برشته است که اغلب در رستوران ها و کافه های گریل وجود دارد.به این دلیل شناخته شده است که علاوه بر پوسته قرمز و ترد، استیک آبدار و کمی خون نیز دارد. گوشت آن هنگام برش صورتی روشن است، استیک طعمی غنی و در عین حال لطیف دارد.

چنین برشته‌ای هنوز «متوسط» نامیده می‌شود، زیرا گوشت به خوبی در معرض دمای بالا قرار دارد، اما هنوز کاملاً پخته نشده است. شما باید چنین استیک را به مدت 2 و حداکثر 2.5 دقیقه (از هر طرف) به شدت سرخ کنید و آن را به دمای داخلی بیش از 60 درجه برسانید و سپس مطمئن شوید که تا 5 دقیقه "استراحت" کنید..

متوسط: توضیحات، زمان پخت، دما

مهم: گوشت "متوسط" بسیار آبدار و لطیف است و رنگ دلپذیری دارد. به معنای واقعی کلمه "در دهان شما ذوب می شود" و طعم گوشتی غنی و مشخصی دارد.

خوب متوسط: توضیحات، زمان پخت، دما

این عملاً یک استیک کاملاً سرخ شده با رنگ های روشن و مرکز آبدار "تقریباً قابل لمس" است. هر طرف حدود 5-6 دقیقه سرخ می شود و 2-3 دقیقه استراحت می کند. داخل استیک باید تا 65 درجه گرم شود. گوشت پخته است، اما در عین حال آبدار است.

خوب انجام شد: توضیحات، زمان پخت، دما

این استیک را می توان حتی نه کاملا سرخ شده، بلکه کاملا «سرخ شده» نامید. پوسته گوشت قهوه ای و متراکم، بسیار تیره، ترد است. وسط استیک خاکستری، بدون خون، کمی خشک است. قسمت داخلی استیک باید به دمای 100 درجه برسد. زمان سرخ کردن هر طرف 10-12 دقیقه است.

ویدئو: "درجه سرخ کردن استیک"